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 乳酸菌发酵饮品主要是以鲜牛奶为主要原料， 利用乳酸菌发酵后调制的含活性乳酸菌及代谢物的饮料。枸杞是可药食两用的名贵中药材。枸杞的营养成分丰富， 其所含的生物活性成分主要有胡萝卜 素、 甜菜碱、 枸杞多糖等， 具有补肾养肝、 润肺明目、 提高人体免疫力、 增强造血功能等药理作用， 以枸杞子为原料的保健食品种类较多。 但目前主要是有对枸杞子进行提取、 复配生产饮料， 或者对枸杞提取液进行发酵生产饮料 。 还发现对枸杞进行酶解， 然后与鲜牛奶复配进行发酵生产枸杞乳饮料的报道。本研究是以枸杞子为主要原料， 将其破碎后， 加入蛋白酶进行酶解， 然后与鲜牛奶复配， 再接入菌种（嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、 保加利亚乳杆菌）发酵， 再经过调配、 均质等工艺制成一种新型的功能性乳酸活菌保健饮料。

操作要点
 原料选择： 选择无虫眼、 无霉变的枸杞。
 浸泡：用５０～５５℃ 温水漂烫， 料水比为 １：４， 加入 ０．０１％ 异抗坏血酸钠进行护色。
 磨浆： 将浸泡 ２．５ｈ的枸杞液进行磨浆， 浆液过 ６０目 筛， 保证原料颗粒的细度大小均匀， 便于酶解的顺利进行， 浆液煮沸 ２ｍｉｎ， 灭菌。
 发酵： 将质量比为 ３：２的枸杞浆 －水搅拌均匀后，接入木瓜蛋白酶， 其添加量为 ０．１％， 处理温度为 ５０℃条件下保持 ９０ｍｉｎ， 可取得理想的酶解效果， 然后灭酶、 硅藻土过滤， 得到澄清的酶解液， 留作待用 。
 配料： 以体积比为 ５：１３的枸杞酶解液 －鲜牛乳为基料， 基料进行瞬时高温灭菌（温度 １２５℃ 、 ３ｓ）， 冷却至３０℃时添加 ０．１％发酵菌种（嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：保加利亚乳杆菌 ＝１：２：１）进行发酵， 发酵结束后进行充分的搅拌破乳， 除去凝块。
 复配： 在发酵液中加入 ０．２％ 复配乳化稳定剂， 充分调均， 进行预热至 ４５～５０℃ 进行均质， 均质压力为２０～２５ＭＰａ； 均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、 氧气和异味， 以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。
 无菌灌装、 冷却： 真空脱气后的料液进行无菌灌装， 经 ５～７ｄ保温贮存试验， 检查无染菌、 分层及产生异味等异常现象。
枸杞酶解液的制备
 枸杞中含有蛋白质， 它容易产生沉淀， 影响产品的外观、 品质。 所以必须对枸杞中的蛋白进行降解生成肽、 胨等小分子物质， 为尽可能不破坏枸杞原有的营养成分及风味物质， 对枸杞的生物酶解工艺进行了大量试验， 找到一种最佳的酶解工艺条件： 枸杞浆︰ 水为３：１， 搅拌均匀后， 接入木瓜蛋白酶， 木瓜蛋白酶添加量 ０．０４％、 ｐＨ７．０～７．５、 酶解温度为 ５０℃ 、 时间为９０ｍｉｎ， 可取得理想的酶解效果。
正交试验确定乳酸菌饮料的最佳配方
 为确定枸杞饮料的最佳配方， 本实验选枸杞酶解液的添加量、 鲜牛奶添加量、 糖添加量、 发酵菌添加量、稳定剂添加量等五因素， 在其他各项工艺条件都不变的情况下， 进行五因素四水平的正交试验， 以感官评分为指标（以满分 １００分计）来确定饮料的最佳配方。 影响乳酸发酵型枸杞乳饮料感官评分的主要因素顺序为枸杞酶解液添加量＞鲜牛奶添加量＞发酵菌添加量＞稳定剂添加量＞糖添加量， 最佳因素水平为枸杞酶解液添加量 ２５％， 鲜牛奶添加量 ６５％、 糖添加量 ７％、 发酵菌添加量 ０．１％、 稳定剂添加量 ０．２％。 故采用此组合作为最佳配方。
结论
 利用生物酶法降解枸杞中的蛋白质成分，不仅改善了乳酸发酵型枸杞乳饮料的口感，还大大提高其稳定性，最佳酶解条件为： 枸杞浆：水为3：2接入木瓜蛋白酶，添加量为 ０．０４％，ｐＨ７．０～７．５， 酶解温度为 ５０℃ ， 时间为 ９０ｍｉｎ。 乳酸发酵型枸杞乳饮料的较理想均质压力为 ２０～２５ＭＰａ， 均质后产品呈均匀一致的乳状体， 质地均匀细腻， 口感纯正。 获得的乳酸发酵型枸杞乳饮料生产最佳配方为： 枸杞酶解液的添加量为２５％， 鲜牛奶的添加量为 ６５％， 糖的添加量为 ７％， 发酵菌的添加量为 ０．１％， 稳定剂的添加量为 ０．２％， 该产品口感柔滑爽口、 酸甜适中、 清爽润喉、 无任何异味、营养丰富。 乳酸发酵型枸杞乳饮料的研制成功， 可提高乳饮料的营养价值、 经济价值， 为功能乳饮料的研究与开发提供了 新产品、 新思路。  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323