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 火麻仁是桑科植物大麻的干燥成熟种子，别名又称大麻仁、火麻、线麻子，归属药食同源植物，中国大部分地区均有种植。火麻仁中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸。碳水化合物、微量元素、谷甾醇、生物碱类等活性成分　。火麻仁中不饱和脂肪酸的相对含量约为８８％，其中　一亚麻酸相对含量均在２０％以上，火麻仁蛋白是一种易消化的膳食性蛋白质，火麻仁蛋白质含有以谷氨酸、组氨酸和精氨酸等为主的２１种氨基酸，必需的氨基酸比例合理，属于优质完全蛋白质　。火麻仁味甘、性平，具有润肠通便、镇痛抗炎、抗衰老、降血压降血脂、改善学习记等功效。。　。随着人们生活水平的提高和保健意识的加强，复合蛋白饮品结合了动植物蛋白营养，并富含不饱和脂肪酸及功能成分，可以满足消费者不断增长的消费需求。我国云南、广西都是火麻资源较为丰富的地区，从促进“三农”和食品行业发展来看，利用火麻仁与乳制品进行组合，可以推进乳制品行业的发展，还可带动产生火麻仁种植、加工的经济效益，提升产品的附加值，丰富市场饮品种类。本研究以全脂乳粉和火麻仁为主要原料研制出符合消费者需求的火麻仁复合蛋白饮料并通过适宜的稳定剂复配方案来解决产品在生产、货架期过程中易出现的脂肪上浮、沉淀、分层等问题。

工艺要点
（１）火麻仁、核桃仁制浆：选取新鲜，籽粒饱满的火麻仁进行除杂、清洗，以２５～３０￣Ｃ的水浸泡火麻仁１～２ｈ，将火麻仁于９５～９８￣Ｃ进行热烫２～３ｍｉｎ，调节ｐＨ为７．２～７．５，置于打浆机中打浆，获得粗磨火麻仁浆，将其过一遍胶体磨细化，并通过２００目的筛网过滤，即得火麻仁浆液。核桃仁除杂、清洗，采用１２０～１２５ｏＣ，１０～１５ｍｎ进行烘烤处理，得到适宜的香气及颜色后用ＮａＯＨ溶液对核桃仁进行去皮处理，去皮后核桃仁置于打浆机中粗磨，粗磨后的浆液用胶体磨细磨，并用２００目的筛网过滤后即得核桃浆备用。
（２）奶粉水合：将部分净化水升温至４５～５Ｏ℃，加入全脂乳粉，搅拌５～１０　ｍｉｎ至完全溶解后，静止水合３０　ｍｉｎ。
（３）调配：基料升温到７０～７５ｃｃ溶解复配稳定剂１５～２０ｍｉｎ，然后添加入其它辅料，并添加Ｄ－异抗坏血酸钠０．０３％、六偏磷酸钠０．０４％，搅拌溶解均匀后将基料ｐＨ值调整至7-7.2后经过２００目过滤后定容。
（４）均质：定容好的基料升温到７０～７５℃进行均质处理（一段压力190-200Ｂａｒ，二段压力４０～５０Ｂａｒ）。
（５）灭菌、灌装：灭菌条件采用超高温瞬时灭菌（１３７±２￣Ｃ，３～４ｓ），产品灭菌后冷却至２５～２８℃无菌灌装。
稳定性评价方法
 火麻仁复合蛋白饮料稳定性以产品的离心沉淀率（％）、离心后的脂肪上浮厚度（ｍｍ）为参考指标进行评价。称取样品于离心管中，在３　０００　ｒ／ｒａｉｎ条件下离心１５ｍｉｎ，然后取出离心管用十分度游标卡尺测量脂肪上浮厚度，以评价稳定剂乳化效果，上浮厚度越小乳化效
果越好。测量完脂肪上浮情况后，样品室温下放置３０ｍｉｎ后倒去上层液体，将离心管倒扣５　ｍｉｎ后，称量沉淀物重量，并进行３次测定取均值。离心沉淀率（％）按下式计算：离心沉淀率Ｓ　＝沉淀物重量／试样重量Ｘ　１００％，离心沉淀率越大，表示体系稳定性越差；反之，稳定性越好。
乳化剂及稳定剂的选择
 火麻仁复合蛋白饮料中火麻仁及核桃仁含有较多不饱和脂肪酸，产品为水包油型乳状液体系，油脂在产品货架期容易上浮，试验选择了对植物油脂乳化性能优良的单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯作为乳化剂，通过三个乳化剂复配配合均质工艺阻止油脂的小液滴互相聚集上浮，使产品形成稳定的乳浊液　。产品中使用的火麻仁、核桃仁含有纤维素、植物活性成分及二价离子，所以产品体系复杂，稳定性差，必须通过稳定物质配合适宜的生产工艺控制以形成稳定体系。结冷胶作为悬浮型的增稠剂，能形成稳定的网络体系，可防止不可溶的颗粒沉降，并赋予产品较好的稳定性和细腻爽滑口感。
结论
 通过正交试验确定火麻仁复合蛋白饮料最佳配方为：全脂乳粉２．０％、火麻仁３．０％、核桃仁１．０％、白砂糖６％，可获得口感良好、香气自然、甜度合适的火麻仁复合蛋白饮料；最佳稳定剂成分为：单，双甘油脂肪酸酯０．０４％、蔗糖脂肪酸酯０．０５％、山梨醇酐单硬脂酸酯０．０２％、结冷胶０．０３％，该稳定剂控制产品沉淀及脂肪上浮效果良好，货架期内能有效的保障产品稳定性。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323