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 牛蒡，又名东洋参、牛鞭菜等，属菊科二年生草本植物、高纤维食物。 其食用部位为肉质根。牛蒡味甘、性寒， 具有祛风、清热功效， 且富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质及菊糖。牛蒡在我国主要分布于山东、江苏、河南等地， 产量和品质都很高， 出口占全球的 90%以上。红枣味甘、性温， 富含氨基酸和维生素， 具有补脾、益气生津、调和诸药的功能，被誉为“木本粮食， 滋补佳品”。 红枣是我国特有的优势干果品种资源, 红枣原料和产品在世界贸易中占绝对主导地位。莲子为睡莲科植物莲的干燥成熟种子。 莲子常用于辅助治疗脾虚泄泻、遗精、心悸失眠。 我国水系众多， 莲藕的种植广泛分布于我国南北各省，莲子作为莲藕的附属产物其产量可观。将牛蒡制成无糖饮料、红枣和莲子加工成饮料已有报道。本研究以牛蒡、红枣、莲子为原料进行精深加工， 研制牛蒡红枣莲子营养保健饮料， 不仅能充分利用我国的资源优势， 丰富食品种类， 满足人们对食品的不同需求， 还能提升相关农产品的经济价值， 有利于提高农民收入。

操作要点
 牛蒡浸提液的制备：干牛蒡片用清水冲洗后， 以牛蒡和水 1∶6（g/mL）的比例， 95 ℃条件下浸提 30min， 并在浸提过程中多次搅拌， 过 120 目滤网得牛蒡浸提液。 向滤渣中加 3倍体积的水按相同操作步骤萃取 2 次, 合并滤液即得牛蒡浸提液。
 红枣浸提液的制备：选择个大、肉厚、无霉变、无虫蛀的干红枣， 清洗沥干并去核， 于 100 ℃条件下预煮5 min，使果实软化。 将预煮后的红枣按红枣和水 1∶6（g/mL）的比例打浆，在红枣浆液中加入 0.02%的果胶酶， 置于恒温水浴锅中进行保温（50～55 ℃） 酶解 2 h， 将红枣酶解液抽滤，得到澄清的红枣浸提液。
 莲子汁的制备：选择无虫蛀的干莲子， 清洗沥干并浸泡， 于 95 ℃条件下预煮 15 min，使果实软化。 将预煮后的莲子按莲子和水 1∶10（g/mL） 的比例打浆，在莲子浆液中加入 0.2%的淀粉酶， 置于恒温水浴锅中进行保温（50～55 ℃）酶解2 h，过滤， 得到澄清的莲子汁。
 饮料的调配：将牛蒡浸提液、 红枣浸提液和莲子汁按比例混合， 添加绵白糖， 然后均匀搅拌至完全混合。 采用 200目滤网过滤， 得到稳定均一的复合饮料。
 灌装：将前处理好的牛蒡红枣莲子复合饮料进行定量灌装、真空封盖， 体系处于一定的真空状态， 既可以提高体系稳定性， 又可以防止好气菌生长繁殖。
 高温灭菌：将复合饮料置于杀菌锅内进行杀菌， 杀菌温度为110 ℃， 杀菌时间 5 min， 流动水冲淋至常温。
试验方案设计：以牛蒡浸提液、红枣浸提液、绵白糖添加量为影响复合饮料的主要因素进行单因素试验， 确定每个因素的水平范围， 然后根据 Box- Behnken中心组合试验设计原理， 通过响应面优化试验确定饮料的最佳配方。
牛蒡浸提液添加量对复合饮料的影响
 分别向 5 个烧杯中加入红枣浸提液30%、 莲子汁 10%、绵白糖 5%， 牛蒡浸提液添加量分别取 5%、10%、15%、20%、25%， 以复合饮料的综合评分作为考察指标， 确定牛蒡浸提液的适宜添加量。当牛蒡浸提液的添加量由低到高时， 复合饮料相应的评分逐渐增加， 牛蒡红枣莲子复合饮料的牛蒡风味越来越突出； 当牛蒡浸提液的添加量为 20%时， 复合饮料的牛蒡香气和红枣香气均浓郁、无异味、无沉淀， 综合评分最高； 当牛蒡浸提液添加量继续增加时， 牛蒡的香气略微掩盖了 红枣的香气， 复合饮料的口感略有下降。 所以选择牛蒡浸提液添加量 15%~25%进行响应面优化试验。
红枣浸提液添加量对复合饮料的影响
 分别向 5 个烧杯中加入牛蒡浸提液 15%、 莲子汁 10%、绵白糖 5%， 红枣浸提液添加量分别取 10%、20%、30%、40%、50%， 以复合饮料的综合评分作为考察指标， 确定红枣浸提液的适宜添加量。随着红枣浸提液添加量的增加， 复合饮料的综合评分先升高后降低。当红枣浸提液添加量为 30%时， 牛蒡红枣莲子复合饮料综合评分最高，此时， 其甜味适中， 颜色呈乳黄色， 香气浓郁。 当红枣浸提液添加量达到 50%时， 红枣的气味掩盖了 牛蒡的气味。 所以选择红枣浸提液添加量 20%~40%进行响应面优化试验。
结论
 将牛蒡和红枣浸提， 莲子浸泡打浆， 并添加绵白糖调配， 制成一种营养保健型饮料。 牛蒡有种特殊的风味， 所以牛蒡浸提液的添加比例是影响饮料口感的重要因素。 采用 Design- Expert 8.0.6.1 软件对试验数据进行回归分析， 确定了牛蒡红枣莲子营养保健饮料的最优配方为： 牛蒡浸提液添加量 21%， 红枣浸提液添加量 31%， 绵白糖添加量 3%， 莲子汁添加量 10%，综合评分达到最大值。按此配方可以制得一种色泽金黄、具有牛蒡特有香气、枣香浓郁、澄清透明、无沉淀无杂质、甜度适中的牛蒡红枣莲子营养保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323