太阳集团(china)网站入口

黑树莓又名黑马林， 本种是黑莓形的树莓， 为蔷薇科悬钩子属植物。 黑树莓果实柔软多汁， 香味独特， 色泽宜人， 其抗癌物质鞣化酸、 抗衰老物质超氧化物岐化酶(SOD)、 花青素、 VE、 硒等含量均高于现有任何水果， 具有很高营养价值和药用价值。 将黑树莓果汁加入牛乳中生产乳饮料， 可以使二者营养与保健功能有效结合， 融为一体。 同时， 黑树莓中特有的芳香物质对改变牛乳风味也是十分有益的。
黑树莓果实含酸较高， 易造成牛乳中酪蛋白沉淀，选择合适的稳定剂与使用量是黑树莓乳饮料生产的关键技术之一。 在实际生产中 ， 往往使用复合稳定剂， 以便充分利用单体稳定剂之间的协同交互作用， 降低生产成本； 同时也可避免某种稳定剂添加量过大对产品的风味及口感造成影响。 本实验旨在确定黑树莓乳饮料最佳配比并进行稳定性研究， 为黑树莓乳饮料规模化生产提供理论依据和技术参数， 同时也为黑树莓的深加工开辟一条新途径。

操作要点
1)黑树莓果汁的制备： 将新鲜成熟的黑树莓果实清洗后， 80℃烫漂 10min 以钝化各种氧化酶类。 添加质量分数 0.15% 复合酶(果胶酶与纤维素酶质量比为 1:1)，在 50℃条件下酶解 150min， 用打浆机打浆后过滤。
2)调配： 将稳定剂与白砂糖干粉充分混合， 加入 55℃ 左右的温水， 加热搅拌至完全溶解， 与牛乳混合均匀。 在搅拌状态下， 将黑树莓果汁缓慢加入牛乳中。
3)均质： 采用高速分散均质机， 均质条件为室温下4000r/min， 均质 2 次， 每次 1 0min。
4)灌装、 杀菌、 冷却： 将均质后的饮料定量灌装、封盖， 加热到 90℃保持 15min， 冷却至室温即为成品。
黑树莓乳饮料配方单因素试验
根据预试验结果， 通过感官评分对影响产品风味与口 感的主要因素即黑树莓果汁用量、 鲜牛乳用量、 蔗糖用 量进行分析。
黑树莓果汁用量的确定：固定鲜牛乳用量 32%、 蔗糖用量 6%， 选取黑树莓果汁用量分别为 6% 、 7% 、 8% 、 9%、 1 0%， 通过感官 评分参考黑树莓果汁用量。
鲜牛乳用量的确定：固定黑树莓果汁用量 8%、 蔗糖用量 6%， 选取鲜牛乳用量分别为 29%、 32%、 35%、 38%、 41 %， 通过感官 评分参考鲜牛乳用量。
蔗糖用量的确定：固定黑树莓果汁用量 8%、 鲜牛乳用量 35%， 选取蔗糖用量分别为 4 % 、 5 % 、 6 % 、 7 % 、 8 % ， 通过感官 评分考察蔗糖用 量。
黑树莓乳饮料配方优化正交试验：在单因素试验基础上， 选取黑树莓果汁用量、 鲜牛乳用量、 蔗糖用量 3 个因素， 采用正交试验设计， 通过感官 评分确定黑树莓乳饮料最佳配方。
黑树莓果汁用量的确定
黑树莓果汁用量是影响产品品质的重要因素。 黑树莓果汁添加过少， 果香味不足， 产品风味不协调； 添加过多时， 又增加成本， 且会导致产品过酸， 口 感不柔和。 通过感官评分为指标来确定黑树莓果汁用量， 试验结果可知， 黑树莓果汁用量 8% 时， 产品呈粉红色， 均匀一致， 有浓郁的黑树莓果香和奶香， 酸甜适中 ， 感官 评分最高， 为 8 2 分。 结果表明 ， 适宜的黑树莓果汁用量为 8 % 。
结 论
黑树莓乳饮料最佳配方为黑树莓用量 8%、 牛奶用量 3 5 % 、 蔗糖用量 6% ， 产品呈粉红色， 颜色均匀一致， 风味协调 ， 酸甜可口 ； 在单因 素基础上， 采用单纯形重心设计法对 3 种稳定剂进行复配， 当 CMC、 黄原胶、 瓜尔豆胶添加量分别为 0.129%、 0.037%、 0.084%时， 此时黑 树莓乳 饮料稳定 性最佳， 沉淀率降低 为2.77%， 且稳定剂添加量较低， 避免对产品的风味及口感造成影 响， 符合生产实践要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323