龙葵,俗名黑天天、苦葵,是茄科属一年生草本植物, 叶片卵形近菱形, 浆果球形, 生时青色, 熟时黑色。 野生龙葵果汁色泽鲜艳, 果味纯正浓厚,含有丰富的 V C 、V B1 、V B 2 和 V A ,其中 V C 、V B 2 含量高,是一种良好的 V C 、V B2 的食物源。龙葵果中还含有多种矿物质,其中钾的含量最高,其次是磷、镁、钙、钠、铁等。 民间除了将其作为草木小果食用外, 尚有酒浸治疗气管炎之用,还有清热解毒,活血化瘀、利水消肿、止咳祛痰的功效。 另外, 龙葵多糖具有抑制肿瘤作用并对免疫系统有重要的调节作用。 蓝莓是越橘属植物,其果实为浆果,近圆形,果肉细腻,甜酸适度。 蓝莓果实除含有常规的糖、酸、V C 外,还富含超氧化物歧化酶(SOD)、花青素等其他果品中少有的特殊成分。 研究证明蓝莓具有促进视红素合成、 延缓脑神经衰老、抗癌、抗糖尿病等功能。 本实验以野生龙葵果汁、蓝莓汁和牛乳为主要原料, 采用正交试验确定龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的最优配方, 制成具有龙葵、蓝莓、酸牛乳多重营养成分的复合果汁乳饮料。
方法
发酵酸牛乳工艺流程:原料乳→均质→杀菌(90 ℃~95 ℃,15 min)→冷却(42 ℃→45 ℃)→接种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,比例 1 ∶ 1)→发酵(8 h)→后发酵(4 h)→酸牛乳。
龙葵果汁制备工艺流程:龙葵果→精选、清水洗涤→粗破碎(V C 护色)→酶解 (0.05 %果胶酶, 温度 55 ℃,5 h)→加温灭酶→冷却→过滤澄清(60 目筛过滤)→龙葵果汁。
龙葵果、蓝莓复合乳酸菌饮料工艺流程:酸奶→加混合汁→加含稳定剂的糖浆→混合调配→调酸→均质(70 ℃,30 MPa)→灌装→杀菌(85 ℃~90 ℃,保温 5 min)→成品
龙葵果汁和蓝莓汁混合比例的确定
将龙葵果汁和蓝莓汁按表 2 以 5 种不同比例混合后添加在酸牛乳中,添加量为 30 mL/100 mL,白砂糖添加量为 8 g/100 mL, 柠檬酸添加量为 0.06 g/100 mL,进行感官评定,由结果可知龙葵果汁和蓝莓汁的体积比直接影响酸牛乳饮料的风味, 如果混合汁中蓝莓汁含量低于30 %, 则混合汁的颜色过浅而风味寡淡, 如果蓝莓汁含量过超过 50 %, 混合汁颜色偏暗, 并且蓝莓风味较强掩盖了龙葵果风味, 体现不出龙葵果汁的特色。 当混合汁中蓝莓汁添加量为 40 %时,饮料感官评价得分最高, 融合了龙葵果汁和蓝莓果汁的风味, 因此确定龙葵果汁和蓝莓汁的混合比例为 6 ∶ 4(mL/mL)。
柠檬酸添加量的确定
柠 檬 酸 添 加 量 分 别 为 0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 g/100 mL, 白砂糖添加量为 8 g/100 mL, 混合汁混合比例为 6 ∶ 4(mL/mL),添加量为 30 mL/100 mL,饮料的综合感官评价结果可知, 随着柠檬酸用量的增加, 饮料感官评定得分先增加后降低, 添加量在 0.06 g/100 mL~0.08 g/100 mL 之间复合饮料的感官评价得分较高。
稳定剂的确定
在使用稳定剂时, 一般来讲复合稳定剂要比单一稳定剂效果好,使用量少。本试验选择黄原胶(A)、果胶(B)、卡拉胶(C)为稳定剂,以感官评价为指标, 通过正交试验确定三种稳定剂添加量。 龙葵果汁和蓝莓汁比例 6 ∶ 4(mL/mL),混合后添加在酸牛乳中,添加量为30 mL/100 mL, 白砂糖添加量为8g/100 mL, 柠檬酸添加量为 0.06 g/100 mL,稳定剂按试验设计量加入三种稳定剂的最佳组合为黄原胶添加量 0.1 g/100 mL, 果胶添加量0.05 g/100 mL 和卡拉胶添加量 0.05 g/100 mL。
结论
本文探讨了龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的研制工艺, 所得产品属于酸性混浊型含乳饮料, 这类饮料要求在保质期内不发生分层、沉淀现象, 通常是通过均质和添加稳定剂提高饮料的稳定性。本试验在饮料调配过程中将料液在 70 ℃、30 MPa 均质处理一次,选择黄原胶、果胶和卡拉胶(2 ∶ 1 ∶ 1)为复合稳定剂, 添加量为 0.2 g/100 mL。 通过单因素试验和正交试验确定最佳配方,即龙葵果汁与蓝莓汁比为 6 ∶ 4(mL/mL),混合汁添加量为 40 mL/100 mL, 白 砂糖添加量为10 g/100 mL,柠檬酸添加量为 0.07 g/100 mL,复合酸牛乳饮料感官评价得分为 90 分。 得到具有龙葵果、蓝莓的天然香气和酸牛乳柔和风味的果汁酸牛乳饮料。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,作为专业的饮料研发机构,太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030 13518182323
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