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 香蕉质地柔软、清甜芳香、营养丰富、深受人们的喜爱。每百克香蕉含碳水化合物18.8 g,蛋白质1.5g. VC 10mg、VA 200 mg、钾282 mg。红枣含糖量高，维生素含量丰富，胆固醉含量低，对降低血脂、提高机体免疫能力有一定的功效。每百克红枣中含有62.8 g碳水化合物、VC 12mg、胡萝卜素0.4 mg，钙263 mg,磷237 mg
 香蕉属跃变型果实，不易贮藏。长期以来，香蕉以鲜实为主，加工品只有少量香蕉干、香樵酱、市场上的香蕉饮料很少，基本上没有形成规模化，因此市场潜力很大。单纯以香蕉为原料加工成饮料，其外观口味均不理想。用香蕉与红枣以一定比例复合制成饮料，不但营养价值大大提高，风味亦很独特。此产品对预防便秘、利尿有一定作用，对牙床组织演烂出血、痔疮有特殊疗效。香蕉、红枣复合果汁饮料的研制国内外未见报道，固此有研制、开发、生产的价值。
 本研究主要的从下三方面进行:
1.确定香蕉红枣复合带肉果汁饮料的加工工艺
2.研究果肉在果汁中的稳定性;
3.果肉果汁配方。

实验方法
香燕汁的制备:香蕉~情选一剥皮~护色切分一热烫(加柠檬酸、砂搪)~打浆~酶解~香蕉汁
红枣汁的制备：红枣~精选咔供烤一热烫一破碎去核~预煮过滤一红枣汁
香燕红枣友合饮料加工工艺: 香蕉汁、枣汁一配制(加稳定剂)一均质~杀菌~冷却~成品
香蕉汁褐变的原因
 香蕉去皮后与空气接触易发生褐变，其原因主要是香蕉中的多酚氧化酶( PPo)作用引起的。加工中为避免揭变，一般采用护色和热烫处理。香蕉中的酶有多酚氧化酶及过氧化物酶POI〕等，而POD具有很高的热稳定性，所以进行热烫处理时带以POD作指标。热烫后如果POD完全(至少95%以上)破坏，就表明存在于香蕉中的其它酶都已失活。经过温度、pH值、热烫时间对酶活力的影响的实验，得出加工香蕉汁时控制适当的pH值能显著地抑制酶活力。
果汁最佳稳定状态正交试验
 在相同的原果浆含量下，通过单因素试验发现单个使用一种稳定剂很难取得稳定效果。但是利用不同稳定剂的性能的互补性，可以得到稳定效果较为理想的复合稳定剂。因此选用了三种效果较好的稳定剂:明胶、M刀M一Na、海藻酸钠。经检测表明，沙棘碗豆新制品细菌总数和大肠菌群均未超标，而不含有砷铅和搪精钠等任何对人体有害的物质，也不含任何人工合成的添加剂、防腐剂和色素。完全符合国家的GB 2711一81食品卫生标准。
结论
香蕉中含有丰富的果浆对饮料的稳定性有很大影响，因此选用成熟的果实，并用0.1%的果胶酶进行部分酶解降低果胶含量，有助于饮料的稳定性，由添加一定量合适的稳定剂，完全能够使香蕉获得良好状态。即复合稳定剂用量0.4%，其中明胶用量0.2%，CMC一Na用量0.12%，海藻酸钠用量0.15%、果浆含量20%。最佳配方:果泥20%、糖度14%，酸含量0.12%，复合稳定剂0.4%。最佳工艺条件:护色液为0.15%NaHSO3 ,按1:3(香蕉:护色液)热烫温度100℃，热烫时间5一6 min，均质条件:15 MPa, 25 MPa各均质1min，温度100℃，杀菌20 min.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323