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 豆乳，素有“植物肉”之称，是一种蛋白质含量较高的蛋白饮料，富含优质植物蛋白，以及钙、磷、铁、锌等矿物质元素，其中铁的含量是牛奶的 25 倍。相比肉类而言，食用豆乳可有效降低胆固醇 。 此外，豆乳中异黄酮、皂苷等物质具有抗癌、防癌之功效 ，是一种良好的保健食品。但是豆乳具有腥味、青草味、青豆味、苦涩味等不良风味，因而难以被人接受。调配型蔬菜汁豆乳饮料是在豆乳中加入蔬菜汁、稳定剂、乳化剂、 白砂糖、 有机酸等成分， 混合调制而成的含乳饮料， 这种饮料有效掩盖了豆乳的不良风味， 具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜适口 等特点。 蔬菜汁豆乳可使豆乳和蔬菜汁在营养和风味两方面形成互补， 从而扬长补短 。 蔬菜汁中较为常见的是黄瓜汁， 黄瓜汁含有维持人体健康不可缺少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等， 尤其是维生素 C 含量较高。 此外，还含有钙、磷、铁、钾、钠、 镁等矿物质元素， 且味道清新、甘美可口 。 本试验将黄瓜汁和豆乳按一定的比例制成黄瓜汁豆乳饮料， 既可以丰富豆乳中的维生素 C等营养物质的含量， 掩盖豆乳的不良风味， 又可以提高黄瓜汁中的蛋白质含量， 达到营养互补的效果。 本产品的研制将为消费者提供一种新型、 健康、 美味的调配型蔬菜汁豆乳饮料。

工艺流程
 制作豆乳、 黄瓜汁→调配酸化→均质→灌装→杀菌→成品
操作要点
 豆乳的制作方法：选用无霉变、未经热变性、色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆，用水洗净， 然后用 20℃左右的水浸泡 14h， 将豆皮和胚芽去净， 用沸水对大豆进行热烫处理 4min， 热烫后添加 8 倍于大豆质量的沸水（符合国家卫生标准）磨浆， 用 4 层纱布过滤， 最后将所得的豆乳煮沸杀菌15min，冷却后无菌保藏备用。
黄瓜汁的制作方法
 选择新鲜、无霉烂、无破损、香气浓的黄瓜，洗净后，去皮，切成大小相近的块，将其放入 1.5%食盐水中进行护色，护色 10min后用 90℃热水灭酶 15min（灭酶处理可使黄瓜组织细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞通透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液黏度，从而提高出汁率）。 将灭酶后的黄瓜块放入榨汁机中榨汁，过滤后即得黄瓜汁。
调配酸化
 将单甘酯（防止脂肪球上浮）、羧甲基纤维素钠和白砂糖用少量 60℃左右的热水溶解过滤，边搅拌边加到熟豆乳中。 将豆乳冷却至温度低于 20℃后，在搅拌的条件下缓缓加入黄瓜汁和柠檬酸。
均质:将混匀后的料液加热至 70~80℃后， 用高压均质机进 行 均 质 。 均 质 采 用 二 次 均 质 法 ， 均 质 压 力 为20~25MPa。 均质后再杀菌，可以减少杀菌后的污染机会，有助于提高黄瓜汁豆乳贮存的安全性。
 灌装杀菌:均质后的样品进行灌装，然后 65℃杀菌 30min。杀菌后迅速冷却至室温，即可得到黄瓜汁豆乳饮料。
单因素试验结果
 豆乳添加量对黄瓜汁豆乳饮料感官品质的影响:选取豆乳添加量、白砂糖添加量、黄瓜汁添加量柠檬酸添加量四个因素，分别在保持其它因素相同的条件下进行单因素实验。 白砂糖添加量为 5%，黄瓜汁添加量为 15%， 柠檬酸添加量为 0.02%， 选取豆乳添加量为 30%、35%、40%、50%、60%， 对所得黄瓜汁豆乳饮料的感官品质进行评分， 得到豆乳适宜添加量随着豆乳添加量的增加， 饮料的感官评分逐渐下降。 豆乳添加量低于 30%时，豆香味较弱。 豆乳添加量超过 50%时感官评分急剧下降， 产品很容易发生絮凝。 因此选择豆乳添加量为 30%，所制得的黄瓜汁豆乳饮料气味协调， 呈乳白色且颜色均匀一致，表面有光泽。
结论
 本文以黄豆和黄瓜为原料， 研究开发出新型的黄瓜汁豆乳蛋白饮料， 通过单因素实验和正交实验对该饮料的配方进行了优化研究，得出黄瓜汁豆乳饮料的最佳配方为豆乳添加量 30%、白砂糖添加量 5.5%、黄瓜汁添加量 28%、柠檬酸添加量 0.25%。 按此配方制得的产品具有黄瓜味和豆香味， 气味协调柔和，颜色均匀一致，呈乳白色，光泽度好，酸甜适中，口感细腻。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323