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  紫番薯除了含淀粉、蛋白质、糖外，还富含紫色素、绿原酸、维生素B,,B2,C及烟酸和亚油酸等，微量元素含量也较丰富，如铁、磷、钙、锌等，尤其是硒的含最较高。经常食用紫番薯可对人体必需的微量元素起到补充，紫番薯还具有抗突变、抗氧化、降血压、保护肝脏等保健功能。但将其进行深加工后容易产生让消费者不易接受的口感，通过对紫番薯汁加工处理或制成复合饮料，可减轻甚至消除不愉快风味，生产出适合大众口味的紫番薯饮料，具有一定市场竟争力。因此本试验以酶解后的紫番薯汁为主要原料，添加牛奶以减轻紫番薯汁的不愉快气味，制成具有奶香口味的紫番薯饮料，并对饮料的配方与稳定性进行探讨，确定最佳的产品配方与稳定性方案，研制出色、香、味俱全的紫番薯牛奶复合饮料，为紫番薯的充分利用和新型饮料的开发提供理论依据。

工艺流程
  紫番薯汁制备一添加牛奶、添加辅料(调配)~均质一脱气一灌装封口、杀菌一冷却、检验叶成品。
配方优化试验
 (1)紫番薯汁添加量对紫番薯牛奶复合饮料的影响。选择鲜牛奶添加量50%,紫番薯汁添加量40%、45%,50%,55%和60%.再按混合液重量添加2%的白砂糖和0.9%的柠檬酸进行单因素试验，对紫番薯鲜奶乳饮料进行感官评分。
 (2)鲜牛奶添加量对紫番薯牛奶复合饮料的影响。选择紫番薯汁添加位45%、鲜牛奶添加址40%,45%,50%,55%和60%，再按混合液重俄添加2%的白砂糖和0.9%的柠檬酸进行单因素试验，对紫番薯鲜奶乳饮料进行感官评分。
 (3)白砂糖添加量对紫番薯牛奶复合饮料的影响。选择鲜牛奶添加址50%、紫番曹汁添加量45%,再按混合液重量添加0.9%的柠檬酸和。%,2%,4%,6%和8%的白砂糖进行单因素试验，对紫番薯鲜奶乳饮料进行感官评分。
 (4)柠檬酸添加量对紫番薯牛奶复合饮料的影响。选择鲜牛奶添加量50%,紫番薯汁添加量45%,再按混合液重量添加2%的白砂糖和O%、0.3%、0.6%,0.9%和1.2%的柠檬酸进行单因素试验，对紫番薯鲜奶乳饮料进行感官评分。
稳定剂筛选试验
  以紫番薯牛奶复合饮料最优配方为基础。分别添加0.02%,0.G4%,0.06%,0.08%,0.1%的黄原胶、狡甲基纤维素钠、瓜尔豆胶和卡拉胶，以沉淀率为评价指标进行单因素试验，以单因素中得出的适宜水平为正交试验水平进行正交试验，以沉淀率为评价指标优化稳定剂配方。
紫番薯鲜奶复合饮料配方优化试验
  萦番薯汁添加蚤对萦番井鲜扔复合饮料的影响紫番薯汁添加量对紫番薯牛奶复合饮料感官评分的影响可知，随着紫番薯添加量的增加，感官评分分值增大，当添加址达到50%时，感官评分值最高。当添加量超过50%时，感官评分值出现下降趋势，所以选择45% ,50%,55%作为紫番薯汁添加址的三水平正交试验。
鲜牛奶添加量对紫番署鲜扔复合饮料的影响：鲜牛奶添加量对紫番薯牛奶复合饮料感官评分的影响可知，随着鲜牛奶添加量的增加，感官评分不断增加，添加量55%时评分最高，添加量超过55%时，感官评分出现逐渐下降趋势。主要原因是鲜牛奶添加过多导致复合饮料的色泽变淡呈现桃红色，失去了紫番薯特色饮料应具有的紫红色。所以选择45%,50%,55%作为鲜牛奶添加量的三水平正交试验。
白砂糖添加量对萦番薯鲜奶复合饮料的影响
  白砂糖添加量对紫番薯牛奶复合饮料感官评分的影响见图3。由图3可知，当白砂糖添加量2%时，感官评分分值最高，效果最好。当添加量超过2%时，感官评分逐渐下降.可能是在饮料制作中选用了淀粉、糖类含量高的紫番薯，其本身的甜度较高，需要外界的助力较小。添加0%-4%出现较大的差异性。所以选择0%,2%,4%作为白砂糖添加址的三水平正交试验。
结论
  通过单因素和正交试验，得出紫番薯牛奶复合饮料的优化配方为酶解紫番薯汁与鲜牛奶按50:45(W/W)混合，再按混合液重量添加0.6%的柠檬酸和2.0%的白砂糖。紫番薯汁、鲜牛奶、白砂糖、柠檬酸的添加量对紫番曹牛奶复合饮料感官评分均达到显著水平，主次顺序为紫番薯汁添加量>柠檬酸添加量>自砂糖添加五卜鲜牛奶添加址。试验得出紫番薯牛奶复合饮料使用稳定剂最理想的复配方案是黄原胶0.08%,梭甲基纤维素钠0.06%、瓜尔豆胶0.06%、卡拉胶0.1%n,4种稳定剂对饮料稳定的影响主次顺序为梭甲基纤维素钠>卡拉胶>瓜尔豆胶>黄原胶。 通过上述配方试制的紫番薯牛奶复合饮料，具有紫番薯特殊香味，奶香突出且协调，无其他不良风味。按优化配方添加稳定剂之后，其产品悬浮稳定性得到提高，沉淀物质的量显著减少，形成口感、风味、营养均优的一种营养丰富的复合乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323