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 西番莲为西番莲科西番莲属多年生常绿藤本植物， 广泛分布于热带、 亚热带地区， 在我国台湾、 广东、 福建、 海南等地已有很长的种植历史， 并形成了一定的商业规模番莲果实甜酸可口， 风味独特， 芳香浓郁， 耳前已知西番莲果实含有多种香料成分，具有类似桃子、 香蕉、 菠萝等多种水果的香味， 几乎涵盖了热带、 亚热带大部份水果的香型 是世界上已知最芳香的水果之～。 因此， 在国外也称之为“百香果” 。西番莲果皮革质坚硬鲜食困难 鲜榨汁比较酸， 含酸量达４． ３４％， 不宣直接饮用，比较适于加工制作果汁饮料， 西番莲可与其它水果（如芒果、 菠萝、 番石榴、 柑桔和苹果等）加工混配成混合果汁， 可以显著地改善果汁的口感与香味： 还可以作为雪糕（冰淇淋）及其它食品的果汁添加剂和增香剂…
 本试验拟充分利用湖南丰富的果蔬资源， 进行西番莲复合型果汁饮料配方、 稳定性及生产工艺研究， 以解决风味的协调性与体态稳定性的问题。 根据湖南省农业产业结构， 选择不同的水果、 蔬菜与西番莲进行复配试验， 筛选可复配果蔬品种和饮料配方参数， 同时对西番莲果汁饮料生产流程进行探讨， 研制开发出西番莲复合型果汁饮料及其系列产品， 对于带动西番莲种植业及加工业的发展， 促进西番莲生产的规模化，帮助农民增加收入， 脱贫致富， 促进湖南省农业产业结构的调整具有深远的意义。

复合工艺流程简要说明
 原料选择： 所用原料选择充分成熟、 汁液丰富、 无病虫为害、 未腐烂变质的新鲜果实；
 西番莲冷冻原果汁： 选用充分成熟的西番莲果实制汁后迅速冷冻保藏备用， 使用前在流动水条件下自然解冻；
 预处理： 柑桔果实清洗， 热烫， 手工去皮， 尽量去除桔络、 桔籽． 以免苦味的产生；
 调色调味： 选择具有良好风味、 良好色泽的天然果蔬， 榨汁后进行调色调味， 不添加任何人工色素和香精， 以保证食品绿色、 安全；
 稳定剂选用： 为避免饮料在保质期内发生分层、 沉淀等现象， 在生产中常通过添加适当的增稠剂以使体系稳定。 针对酸性果汁饮料的特点， 选用粘性较大， 但凝胶特性不很强的稳定剂黄原胶、 果胶、 羧甲基纤维素钠， 单剂或复合使用。
混 合调配： 将按试验设计配比称好的稳定剂、 糖， 于烧杯中混合均匀， 加入凉开水， 搅拌至糖完全溶解， 静置， 使稳定剂充分吸水， 并在体系中分布均匀， 备用。将调色调味果汁与制各好的果汁按试验设计配方混合， 加入相应的备用稳定剂， 加凉开水至预配体积；
 均质： 均质是果汁饮料生产上特有操作工艺， 其目的是使粒子大小不同的悬浮颗粒均质化， 使料质被细化混合， 得到体态均一稳定的料液， 避免沉淀的产生。 将调配好的果汁通过压强为２４～３６Ｍｐａ． 高压均质机均质五次， 以提高产品的口感和稳定性：
 杀菌： 因为是高酸度的果汁， 将果汁加热至沸腾， 然后保持试验设计的温度， 进行巴氏杀菌；
 灌装： 杀菌后， 立即趁热将果汁饮料灌入经杀菌的热饮料瓶， 并立即封口。 封口后， 将其倒立于桌上；
 贴标及产品评价： 给产品贴上生产批号及生产时间后， 定时观察产品稳定性， 并进行理化指标测定。 ４０ｄ后进行稳定性测定和Ｖｃ损失测定及感官评价， 100ｄ后进行微生物检验。
稳定性
 饮料生产一般要求产品在保质期内不发生分层、 沉淀等现象， 但实际生产和贮藏中， 饮料常常发生分层、 沉淀等不稳定现象。 测试材料经常温贮存４０ｄ后， 用测量沉淀厚度的方法对产品稳定性进行测定，引起不稳定的因素是多方面的， 在产品制作过程中， 微生物污染， 悬浮颗粒未充分细化和去除， 均会引起混浊沉淀。 根据食品工程原理中Ｓｔｏｋｅｓ定律， 饮料中微粒的沉降速度与果肉颗粒直径的平方成正比， 与果肉颗粒和液体的密度差成正比， 与液体黏度成反比。 一些不溶性的物质及果肉颗粒与饮料汁液之间较大的密度差， 是不稳定的主要因素， 饮料汁液中所含果胶、 单宁等组分之间的相互作用啪１以及增稠剂添加剂量不适当时均会引起果汁饮料的不稳定表现。 根据这一原理， 在西番莲柑桔复合果汁饮料制作过程中， 采取了高压均质、 添加稳定剂的措施解决西番莲柑桔复合果汁饮料稳定性的问题， 稳定剂选用原则是对酸稳定、 粘性较大、 凝胶特性不很强。
 因为稳定剂的使用在西番莲复合果汁的感官评价中影响略低于原果汁含量， 为取得较好的稳定效果， 可以使用ＣＭｃ一№和黄原胶复合稳定剂， 剂量选用ｃＭｃ—ＮａＯ． ０５一Ｏ． ０８％， 黄原胶Ｏ． ０５％时稳定效果均好。 根据试验认为这种稳定方法可应用于西番莲与其他柑桔复合果汁饮料的制作中。 既可以减少增稠剂的用量， 可赋予饮料较好的口感。
结论
 西番莲柑桔复合果汁饮料配方：根据对三批试验结果的综合分析可知西番莲碰柑、 西番莲大红甜橙、 西番莲温州蜜柑复合果汁原果汁用量为２０％为最优， 配比以西番莲汁： 温州蜜柑、 西番莲： 桠柑汁ｌ： ３适宜， 西番莲： 大红甜橙以１： ４适宜。 根据各组最优的配比确定西番莲与柑桔类水果制备复合果汁饮料最佳配方为： 西番莲汁５％． 柑桔汁１２％一１５％， 糖５％。
西番莲柑桔复合果汁饮料稳定方法：根据对三批试验结果的分析， 确定稳定剂以复合稳定剂为好， 在符合国家对稳定剂用量规定的基础上， 以使用ＣＭｃＮａ０． ０５％一０． ０８％＋黄原胶Ｏ． ０５％能起到较好的稳定效果， 高压均质５次。 适当的增加均质次数和通过胶体磨对产品的稳定性大有帮助。
西番莲柑桔复合果汁饮料感官评价：按筛选出的最优配方生产的产品色泽橙黄色； 具有西番莲和柑桔的香气； 产品酸甜适口， 口感饱满， 无粘滞感， 无异味； 外观呈均匀的混浊状态， 久置后有少量沉淀，
无肉眼可见的外来杂质。
西番莲柑桔复合果汁饮料杀菌与Ｖｃ损失：在试验室条件下采用巴氏杀菌方法， 以７５℃～９５℃杀菌ｌＯｍｉｎ效果较好， 产品在不添加防腐剂的情况下常温贮藏１００ｄ无变质现象发生。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323