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 板粟为壳斗科植物粟的果仁，又名大粟、粟子、粟果等，素有木本粮食、铁杆庄稼、千果之王等美称 。板粟含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐等。研究表明：其丰富的不饱和脂肪酸、V C、V A、V B 1、V B 2、胡萝卜素以及磷、钙、铁、硒、锌等矿物质，有预防和治疗高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松、癌症等疾病的作用。长期食用可滋补强身，抗衰延年。
目前，日本、意大利和法国对板栗加工研究较多，其研究开发主要侧重于小食品。而我国对板粟的综合利用深加工尚缺乏系统和深入研究。国内市场上已有板栗加工产品，如栗子罐头、栗子粉、栗子羹等，存在产品品种单调、技术含量低、附加值不高等问题。本研究以鲜奶、板粟酶解液为发酵的主原料，发酵液中适当添加蔗糖及其他辅料，选用乳酸菌( 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌) 作为发酵菌种，生产乳酸发酵型板栗乳饮料，既有乳酸发酵的怡人香味，又不失板粟的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了产品的独特风味。该饮料的研制将对板栗的深加工生产作出贡献，对提高板栗的经济价值具有较高的实际意义。

工艺流程
 板粟→脱壳→热烫去衣→磨浆→过滤→调配→酶解→灭酶→过滤→配料→灭菌→接种→发酵→破乳→复配→预热→均质→无菌灌装→成品
操作要点
 原料选择:选择粒大饱满、无虫眼、无霉变的栗果。
 热烫去衣:用 9 5 ～1 0 0 ℃热水漂烫，漂烫液中添加 0 . 0 1 %N a2 EDTA、0.01% 异抗坏血酸钠进行护色，用柠檬酸调p H 值为 3 ，机械搅动，脱去板栗内衣。
 磨浆:加干重四倍的水磨浆，浆液过 6 0 目筛，保证原料颗粒的细度大小均一，便于酶解的彻底进行，滤后浆液煮沸 5 m i n，使板栗浆中淀粉糊化。
 调配:板粟浆:水为 4 : 1，搅拌均匀后，接入液化酶，液化温度：95～105℃，pH：6.0～6.5，液化酶添加量为：2 8 5 U / g；液化结束后，接入糖化酶，糖化温度：6 0～6 5℃，糖化酶添加量为：175U/g，可取得理想的酶解效果，然后灭酶、硅藻土过滤，得到澄清的酶解液，留作待用。
 采用料液比板粟酶解液:鲜牛乳为 2:3 为基料，基料进行瞬时高温灭菌，温度为 125℃，时间为 3s，冷却至 30℃时添加 2.8% 乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)作为发酵菌种进行发酵，发酵结束后进行充分的搅拌破乳，除去凝块。
 调香、均质:加入香精进行调香，并加入 0.35% 复配乳化稳定剂，充分调均，进行预热至 6 0～7 0℃进行均质，均质压力为 20～25MPa；均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、氧气和异味，以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。
 无菌灌装、冷却:真空脱气后的料液进行无菌灌装，经 5～7d 保温贮存试验，检查无染菌、分层及胀瓶现象，即为乳酸发酵型板粟乳饮料成品.
结果与分析
 板粟酶解液的制备:因为板粟中含有大量的淀粉，它会影响饮料的口感且容易产生沉淀，所以，必须对板粟中的淀粉进行降解生成小分子糖类物质，为尽可能不破坏板粟原有的营养成分及风味物质，我们对板粟的生物酶解工艺进行了大量试验，找到一种最佳的酶解工艺条件：板粟浆: 水为 4:1，接入液化酶与糖化酶，液化温度：95～105℃，pH：6.0～6.5，液化酶添加量为：285U/g；糖化温度：60～6 5℃，糖化酶添加量为：1 7 5 U / g，可取得理想的酶解效果。
 配方及其确定:为使产品达到最佳的质量标准，本实验设计了几组不同配方，进行了水平实验结果我们确定了乳酸发酵型板粟乳饮料的最佳配方，即板粟酶解液:鲜牛奶 =2 :3、蔗糖6.5%、稳定剂 0.35%、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种)2.8%。
 乳酸发酵型板粟乳饮料的稳定性研究:找到一种最佳的乳化稳定剂来防止乳酸发酵型板粟乳饮料的沉淀与分层，是该技术是否具有实际生产价值的关键，通过大量的稳定性实验，包括单一稳定剂的稳定性实验及复配乳化稳定剂的稳定性实验.
结 论
 利用生物酶法降解板粟中的淀粉成分，不仅改善乳酸发酵型板粟乳饮料的口感，还大大提高其稳定性，最佳酶解条件为：板粟浆:水为 4:1，接入液化酶与糖化酶，液化温度：9 5～1 0 5℃，p H：6 . 0～6 . 5，液化酶添加量为：2 4 0 U / g；糖化温度：6 0～6 5℃，糖化酶添加量为：1 5 0 U / g 。欲获得口感与风味俱佳的乳酸发酵型板粟乳饮料，主要原辅料的配比为：板粟酶解液:鲜牛奶 =2:3、蔗糖6.5%、稳定剂 0.35%。乳酸发酵型板粟乳饮料的较理想均质压力为 2 0～2 5 M P a，均质后产品呈均匀一致的奶白色乳状体、质地均匀细腻、口感纯正。乳酸发酵型板粟乳饮料的研制成功，提高板栗的营养价值、经济价值，为板粟资源的深加工提供了新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323