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 拐枣为枳蓂的果实， 又名万寿果、鸡爪梨、金梗等， 为药食两用植物果实， 在我国分布广泛， 遍及华东、华北、西南、西北等地区， 资源丰富。 拐枣含有较丰富的糖类、氨基酸、维生素等营养物质， 成熟果实含糖量在 36%~41% ， 拐枣果实中丰富的糖、有机酸、维生素、矿物质等具有很好的调节运动能力， 此外还含有枳蓂碱 A 、枳蓂碱 B 、黑麦草碱等生物碱以及黄酮类化合物、 低聚果糖等生理活性物质， 具有解渴、保肝、解酒毒、利尿、抗衰老、抗疲劳等多种功效， 是很有开发利用价值的植物果实资源。
 食醋具有生津止渴、预防感冒、增进食欲、防止动脉硬化和高血压等多种功能，酿造食醋有助于自 由基和乳酸的及时清除， 有利于提高糖原的储备，对消除运动疲劳具有一定的功效。
目前，拐枣果醋的研究已有报道， 但对拐枣果醋作为运动保健饮料的研究尚属空白。 本工作拟以拐枣果实为主要原料， 采用液态发酵法酿制拐枣果醋， 探讨拐枣果醋生产工艺条件和拐枣果醋运动保健饮料配方， 并对运动员饮用该饮料的效果进行观察， 对其运动保健功效进行初步探讨。

生产工艺流程
 拐枣果实 → 清洗消毒 → 捣碎 → 果酱 → 果胶酶处理 → 果汁糖度调整 → 加葡萄酒干酵母 ( 经活化 )→ 酒精发酵 → 接种醋酸菌 → 醋酸发酵 → 陈酿 → 过滤 → 拐枣果醋 → 壳聚糖处理 → 离心澄清 → 调配 → 灌装 → 杀菌 → 冷却 → 检验 → 拐枣果醋保健饮料
结果与分析
 酒精发酵：选用含糖量在 36% 以上的拐枣果实， 用 0.1% 高锰酸钾水溶液消毒， 用自 来水清洗， 捣碎后所得果酱在 42℃~45℃ 条件下， 用果胶酶进行澄清处理 3h ， 离心过滤后得拐枣清汁， 将其糖度调整至 22% ， 然后加入葡萄酒酵母， 进行酒精发酵。
 酵母接种量影响的单因素实验：在拐枣清汁糖度为 22% ， 发酵时间为 8d ， 发酵温度 28℃ 的条件下，  当活化酵母接种量较小时， 酒精含量低； 当活化酵母接种量过大时， 酵母菌繁殖过旺， 本身需要消耗大量的糖分， 酒精含量反而降低；当接种量 5% 时， 酒精含量较高， 因此选择酵母接种量为 5% 较好。
 发酵时间影响的单因素实验：在拐枣清汁糖度为 22% ， 酵母接种量为 5% ，发酵温度 28℃ 的条件下，随着发酵时间的延长， 醪液还原糖含量逐渐降低， 酒精度逐渐增高，发酵前 7d，酒精度增加和还原糖降低较快， 发酵速度较快；之后发酵速度趋于缓慢， 在发酵第 8d 时， 酒精度达到 11.3% (v/v) ， 还原糖含量 2.5% 左右， 酒精发酵基本接近终点， 所以选择发酵时间 8d 左右较为适宜。
 发酵温度影响的单因素实验：在拐枣清汁糖度为 22% ， 酵母接种量为 5% ， 发酵时间 8d 的条件下。随着发酵温度的升高， 产酒速度加快， 当发酵温度为 28℃ 时， 发酵比较平稳， 易于控制， 同时发酵速度亦较快， 因此选择发酵温度为 28℃ 左右较合理。
结论
以拐枣果汁为主要原料， 拐枣果醋酒精发酵优化工艺条件为： 拐枣果汁糖度 22% ， 酵母菌接种量为5% ， 发酵温度为 30℃ ， 发酵时间为 8d ； 拐枣果醋醋酸发酵优化工艺条件为： 醋酸扩大培养液接种量为7% ， 发酵温度为 32℃ ， 发酵时间为 12d ； 拐枣果醋运动保健饮料配方为： 拐枣原果醋 4% ， 拐枣澄清果汁6% 、 蔗糖 4% 、 蜂蜜 1% 、 低聚果糖 3.5% 、 蛋白糖0.1% 、磷酸二氢钠 0.01% 、、磷酸二氢钾 0.01% 、氯化钾 0.05% 、 柠檬酸 0.1% 、 苹果酸 0.05% 、 氯化 钠0.05% ， 柠檬酸钠 0.03% 。拐枣果醋运动保健饮料是一种较理想的运动保健饮品， 具有良好的开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323