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  红茶菌是由木醋酸菌(亦称膜酸菌、胶醋酸菌)、酵母菌及乳酸菌共生而成的复合菌，它在适宜温度的糖茶水中可较好地生长，并能将蔗糖转化为果糖和葡萄糖，进一步转化为钧酸、葡萄糖酸、醋酸、2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等，使糖茶水生成一种酸甜可口的饮料价’。这种饮料对人体无毒副作用，能调节人体某些生理机能，对许多疾病具有一定防治功效。红枣是富含多种植物性蛋白质、铁磷钙镁等矿物质、多种人体必需氨基酸的一种营养价值很高的果实，尤其果实中含有大量的维生素和生物类黄酮，具有降血脂、养血、补血、健脾之功效。本文通过对红枣红茶菌复合保健饮料的研制，提高了红茶菌饮料的保健功效，并提供了一种水果型红茶菌保健饮料的制作方法。

工艺要点
 红茶菌种培养：将配好的种子培养基放人经过清洗、消毒的培养瓶中，液层的深度为10-15cm，然后接人具有光泽的乳白色菌母一块，同时加人20%的菌液。液体约占总容积的2/3，以4层纱布或2层细布覆盖瓶口并扎紧，在28 - 35℃清沽的培养室中静置6一8d，当红茶菌中的三种微生物生长转人旺盛期时，将菌种转人发酵缸扩大培养。
 逐步扩大培养：将冷却的培养基装人发酵缸中，然后将培养好的乳白色菌膜用灭过菌的冷自来水冲洗后，放人缸中，同时接人10%一20%，的菌液(母菌种瓶底的沉淀物弃之)，总体积不大于培养缸体积的2/3，并以四层纱布硬盖扎紧。经28一35℃培养5d后，再续加冷却的糖茶水培养5d即可达到质量要求。
 红枣汁制备：取优质红枣洗净、去核，加2倍水浸泡4一5h，然后用蒸汽蒸10 - 15min或加热熬制20min，冷却后按料水比1:3进行打浆，用120目筛网过滤，取汁备用。
 调配：将发酵原液、红枣汁及甜蜜素溶液按以下试验设计的比例混合调配，确定出最佳配方。然后选择稳定剂及使用比例，经充分搅拌均匀后灌装。
 杀菌：将调配灌装好的饮料，通过试验，确定出采用的最佳杀菌方法，并进行杀菌。产品经检验后即为成品。
 调配：试验糖茶水经发酵后，水中的糖分大部分被乳酸菌消耗，代谢生成醋酸和乳酸，使酸度提高，pH降低，且加人红枣汁后，口感变得不够协调，为使其风味更趋完善，本研究通过正交试验，选出各成分的最 佳配比，根据因子水平试验的结果，确定最佳组合。因此，红枣红茶菌复合饮料的最佳配比为发醉原液:红枣汁:甜蜜素=10:20:2(体积比)。
 稳定剂选择与用量试验：由于红枣汁中含有丰富的蛋白质和大分子物质，所以红枣红茶菌复合饮料在放置一段时间后会产生沉淀.影响感观，故产品中需要加人微量稳定剂使产品性质保持稳定。本文对加人稳定剂的品种和用量进行试验，结果可见，产品使用等比例的0.05%的海藻酸钠与0.05%的CMC一Na作为稳定剂，效果较好。
 杀菌方法与保存期试验：为减少饮料营养成分的损失，保持其良好风味，本试验对不同的杀菌条件进行了对比试验。A将配好的饮料直接装瓶，室温保存;B加人0.1%苯甲酸钠，装瓶保存;C不加防腐剂，将饮料装瓶后85℃杀菌20min; D不加防腐剂，将饮料装瓶后66℃杀菌30min; E不加防腐剂，将饮料120℃瞬时2一3。杀菌后装瓶。试验结果以E条件较为满意，高温瞬时杀菌，即可以减少饮料营养成分的损失，且在保存60d时，色、香、味不变，效果较好。其它条件杀菌在保存10一15d后，都不同程度地产生膜状物或浊度增加。
讨论
  本文利用三种共生的微生物对搪茶水进行发酵后的原液与红枣汁配合，形成了一种特殊风味的发酵饮料。采用瞬时高温杀菌，最大限度地保留原有风味和营养成分。本试验在饮料中加人微量的海藻酸钠和CMC一Na，增强了其稳定性。红枣红茶菌复合保健饮料中含有人体所需的多种营养元家，具有清热解渴、强肾健胃之功效，原料易得，成本不高，且口感为天然果香型，酸甜醇香，是一种很有发展前途的保健型饮料。通过本文的研究.不仅增加了红茶菌系列产品的种类，也为红枣的进一步开发应用提供了新的思路。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323