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  当前，在世界范围内，高血压、高血脂、高血糖等“三高症”呈快速增长趋势，并已成为威胁人类生命的主要疾病。随着生活水平的提高，人们为了增强抗病能力，增进身体健康，对食品的需求越来越趋向于营养和保健型，醋酸保健饮料也就应运而生。食醋不仅能有效地抑制乳酸，消除疲劳，增强免疫力，还能预防动脉硬化，降低血压，对癌症的康复和美容也有积极意义目前，已研制出多种水果西03造的果酉舒A，而以蔬菜为原料发酵生产保健醋饮料的研究还只限于洋葱圈、马齿览门，利用芹菜汁发酵制作保健醋酸饮料至今鲜见报道。芹菜味甘苦、性凉，有清热、凉血、平肝、祛风、利湿等功效，近年来发现其中含的芹黄素和芹菜昔等功能成分具有降血压、降血脂，保护心血管和增强免疫力的作用，还含丰富的维生素、矿物质及膳食纤维。因此，芹菜对孕妇、缺铁性贫血、高血压及心脏病患者恢复健康具有辅助治疗作用。蜂蜜含有大量葡萄糖、果糖，并含蛋白质、有机酸、维生素、矿物质、酶以及芳香物质，具有营养心肌、保护肝脏、滋润肠胃、降低血压、防止血管硬化及美容等功能，是药食兼用的滋补佳品。本研究即将芹菜榨汁后经酒精发酵、醋酸发酵制得芹菜醋，再与芹菜汁、蜂蜜、白砂糖以适当比例调配，制成芹菜汁醋酸保健饮料。

工艺流程
 芹菜汁的制备：芹菜--修整--清洗--切分--护绿--榨汁--过滤--芹菜汁
 芹菜醋的生产：芹菜汁--调整糖度--杀菌--冷却--酒精发酵--醋酸发酵--过滤--芹菜醋
 芹菜汁醋酸饮料的调配：芹菜醋、芹菜汁、蜂蜜、白砂糖混合调配一过滤--灌装--杀菌--冷却--成品
操作要点
 芹菜汁的制备：切分、护绿:将洗净的芹菜切成3 cm-5cm的长段，于0.15 mol/L碳酸钾溶液中浸渍30min，水洗之后。用100℃, 0.05mol/L碳酸钾溶液处理3 min，再投人冷水中骤冷。
 榨汁:芹菜与水的比例为1:1.5
 过滤:用200目筛过滤。
芹菜醋的生产
 调整糖度:测糖度，并将糖度补加到10%.
 酒精发酵:配制酵母菌液体培养基，用来活化冷藏的酵母菌种，然后在调整糖度的芹菜汁中接种活化好的酒精酵母，接种量为6%，在28-30℃下密闭发醉3d。每隔12h测定一次酒精度，确定结束发酵的酒精度.
 醋酸发酵:利用醋坯做种子进行醋酸发酵。将酒精发酵的芹菜汁过滤除去酵毋菌，调整其糖度为5%，按10%的比例加人醋坯，在35℃ ,150r/min的摇床上发酵60h。每隔12h测定一次醋酸含量，确定醋酸菌在不同酒精度下的发酵能力。
 芹菜汁醋酸饮料的调配：将芹菜汁、发酵好的芹菜醋、蜂蜜、白砂糖按一定比例混合、调配。
 杀菌:80℃水浴杀菌15 min-20 min,
酒精发酵终点的确定
 酒精发酵过程中，酒精含量和残糖量的变化情况可知:发酵的前24 h是酵母菌的适应期和繁殖期，菌体繁殖快，耗糖较慢，发酵慢;24 h-48 h是发酵期，耗糖最大，酒精含量上升迅速，发酵速度快;60 h-72 h，发酵基本趋于平稳，酵母泥沉积于三角瓶底部，酒精的累积达到最大程度，糖耗址降到最低，此时，由于高浓度的酒精对醉母菌生长有抑制作用，外观表现为发酵很缓慢。因此.当酒精度达到8.0%时即可停止发酵
结论
 以芹菜为原料，经榨汁、酒精发酵、醋酸发酵制成芹菜醋，再加人芹菜汁、蜂蜜、白砂糖调配成醋酸饮料。酒精发酵最适宜的糖浓度为10%，发酵后酒精度为8.13%，芹菜醋的醋酸含量为6.1%。将25%芹菜醋与25%芹菜汁、6%蜂蜜、3%白砂糖混合调配，加水补到100%，可制成芹菜汁醋酸饮料。该饮料不透明，呈米黄色，口味纯正，酸甜适口，并且具有降低血压、预防心血管疾病的功能，是一种优良的天然保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323