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  香椿嫩芽脆嫩多汁，色泽鲜美，营养丰富，具有独特的浓郁香气，是一种食用价值和营养价值都很高的木本蔬菜，香椿芽所含蛋白质和磷，高居主要蔬菜首位，是蔬菜中的上品。每100g鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8g，脂肪0.8g,糖类7.2g，胡萝卜素0.931 mg,维生素B10.211mg，维生素B20.13mg，钙110mg，磷120mg，铁3.4mg，尤其维生素C含量高达56mg。香椿生长过程中自身分泌驱虫物质，不施农药，为名副其实的绿色食品，国外称它为中国绿色保健菜。近年来，人们对香椿芽的保健作用有了越来越深刻的认识，开发了许多保健食品，如香椿酱、香椿罐头、香椿粉等，本研究利用香椿芽和苹果汁制成保健饮料，为香椿的开发提供了一条新的途径。

操作要点
  香椿芽的预处理：选新鲜香椿芽，成熟但未老化，采摘时防止叶脉受伤，汁液外流而变色。用香椿芽4倍的水浸泡30rn i n后清洗，以除去泥沙、污物和部分微生物对香椿芽汁的污染，必要时需清洗多次。
  杀青：用8590℃热水热烫1 min，热烫后迅速冷却至常温，用0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色。由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用，护色效果更好。杀青的目的是钝化各种氧化酶，防止酶促褐变，保持天然的绿色，并可杀灭部分微生物。
  打浆：用捣碎机将热烫护色后的香椿芽进行破碎，便于提取香椿芽汁及其中的有效成分。
  过滤：用200目滤网离心过滤，香椿芽汁备用。
  浸提：浸提用水应符合软饮料用水要求。用水量为鲜香椿芽重的2倍，温度5090，时间0.5h，收集滤液:渣中再加2倍于渣重的水，50℃浸提0.5h，过滤，两次滤液与香椿芽汁合并。
  提取液的脱苦处理“在香椿芽提取液中加入0.5%明胶和13一环糊精组成的复合脱苦剂处理，处理温度为50-60℃，时间30min
  苹果汁的制备：将苹果去皮、清洗、破碎，置于榨汁机中榨汁，用200目滤网过滤得苹果原汁，冷藏备用。
  调配：将香椿汁、苹果原汁、白砂糖、安赛蜜、柠檬酸、柠檬酸钠、稳定剂等进行调配，并进行风味评分。
  均质：将调配好的饮料在25MPa下进行均质，均质温度60-70℃，防止产品分层、沉淀。
  灌装、杀菌、冷却：将均质液趁热灌装及时封口，于100℃灭菌15min，迅速冷却至室温。
结果与分析
  香椿汁脱苦：香椿汁液苦味物质是生物碱、黄酮昔及其它物质，用复合脱苦剂，在50-60℃处理30min，0.3%--0.5%复合脱苦剂都可使香椿芽提取液苦味减轻，从经济、实用的角度选用0.4%复合脱苦剂效果好，而且还可澄清汁液，太多的用量反而会带来副作用。
  苹果汁的护色：苹果中绿原酸与茶酚共存，在酶的催化下经氧化酶氧化聚合，成为苹果去皮后变褐的原因，加入0.1% V。可防止苹果汁褐变。
  配方的优选：优良的配方对于使饮料具有良好的适口性、风味和色泽至关重要，经过筛选，确定配成甜酸性饮料，对香椿芽汁、苹果汁、安赛蜜、柠檬酸进行四因素三水平正交实验(蔗糖用量定为4%，这里不再考
结论
  香椿汁液采用0.5%复合脱苦剂，脱苦效果十分明显;苹果汁加入0.1%V作抗氧化剂，可防止苹果汁褐变;产品配方为:香椿芽汁20%,苹果汁15%，蔗糖4%，安赛蜜0.02%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.05%，果汁稳定剂0.15%,V, 0.1%:杀菌条件为100℃灭菌15min，所得产品酸甜适度，具有香椿的风味，稳定性良好，保质期在6个月以上。 此饮料为香椿的开发提供了一条新的途径，利用果汁既改善了风味，又增加了饮料的营养。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323