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  杏鲍菇又名刺芹侧耳，别名雪茸、鲍鱼菇或干贝菇，是伞菌目侧耳科侧耳属菌类。杏鲍菇肉质肥厚，味道鲜美，兼有鲍鱼和杏仁的香味，是一种很受消费者欢迎的食用菌。杏鲍菇营养丰富，经常食用有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫力的功效。杏鲍菇含水量高，采摘后的保存时间较短，因此对其进行深加工势在必行。目前杏鲍菇的加工仅限于干制、腌制、清水保鲜等方式，杏鲍菇饮料的加工未见报道。本文对杏鲍菇保健饮料的加工工艺进行了研究，旨在为杏鲍菇的深加工开辟一条新途径。

工艺流程
 杏鲍菇--挑选--清洗--切片--护色--预煮--打浆--胶磨--过滤--调配--均质--灌装--杀菌--冷却--成品
操作要点
 选菇清洗：选择无损伤的新鲜杏鲍菇，长10-15cm，直径为3-5cm，以菇体洁白、菇盖微褐为标准。削去菇根，用清水洗去赫附的杂质。
 切片：护色将菇体切成0.5 cm厚的薄片，放人护色液中浸泡10min。护色液由0.05%柠檬酸和0.1%异抗坏血酸钠配制而成，料液比为1:20
 预煮：捞出菇片，放人5倍菇重的水中，煮沸6-10min，以菇体半透明为宜，捞出菇片用冷水迅速冷却至50℃左右。
 打浆、胶磨、过滤：将预煮液和菇片放人匀浆机内破碎，再用胶体磨磨细浆料，料液用200目滤布过滤。
 调配均质：将甜味剂、酸味剂、氯化钠溶于少量水后，加人低聚果葡糖浆和稳定剂溶液，过滤后，加人到杏鲍菇滤液中。将调配好的汁液进行均质，均质压力20-25MPa
 灌装杀菌：均质后趁热灌装于玻璃瓶中，加盖预封，沸水加热10min后，将盖旋紧密封，沸水加热30min，然后分段冷却至室温。
稳定剂的筛选
 杏鲍菇保健饮料属于果肉混浊汁饮料，汁液中含有较多的悬浮小颗粒和胶体颗粒，还含有较多的蛋白质等生物大分子，产品在贮藏过程中容易发生絮凝沉淀现象。为了减少和延缓絮凝沉淀的发生，需要加人适当
的稳定剂。选择明胶、黄原胶、梭甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠4种稳定剂，进行单因素实验，杀菌后的产品于常温放置2周后观察0.15%黄原胶的稳定效果最好。当稳定剂用量超过0.2%时，汁液有粘稠感。但是仅用单一的稳定剂，汁液仍有少量沉淀，为此在0.15%黄原胶的基础上，复配其它稳定剂，结果0.15%黄原胶+0.02% CMC-Na的稳定效果最好，饮料呈均一溶液，常温放置2周后沉淀量很少。这表明对于杏鲍菇饮料，黄原胶与CMC-Na之间有较好的协同稳定效应。
  实验结果还表明，饮料中加人0.1%的氯化钠，能够增强产品的稳定性，这是由于离子强度对黄原胶和CMC-Na的稳定效果产生一定的影响。但是当氯化钠浓度为0.巧%时，会使饮料产生轻微咸味;浓度为0.2%时，咸味感明显。所以，氯化钠浓度应控制在0.1%以内。
均质次数的确定
  高压均质能够破碎细胞结构，增加细胞内容物的溶出，同时减小颗粒尺寸，使饮料的口感更加细腻柔和，并增强饮料的稳定性。均质压力采用20- 25 MPa，每次均质5 min，均质次数对产品的影响均质次数在2-3次时，饮料的稳定性较好，且口感细腻。均质次数过多时，饮料的稳定性反而下降。这可能是因为在均质过程中，物料经受了强烈的剪切和撞击，造成多糖等生物大分子的损耗，而黄原胶和CMC-Na均为多糖类物质，因此它们的稳定效果降低。所以，均质次数以2次为宜，每次均质5 min,,
饮料风味的调配
 食用菌饮料风味的调配是其研制开发的一大难题。食用菌本身固有的风味虽然浓郁_，但作为饮料却不宜为人所接受，因_此必须进行适当的调配。在调配过程中，既要赋予饮料酸甜清凉的口感，又要保留蘑菇所特有的风味。通_过反复实验，得出杏鲍菇终料最件的配比为:总的水菇比低聚果育竺浆5%，蔗糖“%，安赛蜜0.02%，柠檬酸0.04%，苹果酸0.03%.,蕙厚竺0.15% , CMC一NaO.02%,氯化钠0.1%,鱼 g旦矍查遁
0.02%。蔗糖含量对饮料风味有重要影响，其风味甘醇，可赋予产品良好的口感，而且蔗糖可提高分散质和分散介质的亲和性，有助于产品的稳定。苹果酸和柠檬酸适当配比，可使酸味更加柔和。果葡糖浆可使产品口感新鲜，无浓甜感，且甜酸适口，后味绵长。加人新柳橙香精，可赋予饮料清凉感。
结论
 淀粉在进行微波辐照时，微波功率、时间以及淀粉含水量对淀粉的改性效果都有影响，其中水分对其影响最为显著。与原淀粉相比，微波辐照后的淀粉峰值粘度、凝沉性降低;糊化温度、热稳定性提高。随着微波功率的增加，微波时间的延长以及淀粉含水量的增加，这种变化趋势更加明显。利用微波对玉米淀粉进行改性，淀粉的水分含量、微波功率和时间对淀粉性质有不同程度的影响，尤其是淀粉的结晶性质和糊的粘度性质，在利用微波对淀粉进行改性时要注重这些因素的影响和参数选择。如果条件控制不当，将出现淀粉焦糊或者糊化现象，影响淀粉颗粒的完整性和淀粉糊的稳定性。对玉米淀粉进行微波改性较为合适的条件为:微波功率为0.84- 1.68 W/g淀粉，微波时间为15-20min,淀粉含水量为20%-30%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323