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  猪毛菜,又名扎蓬蒿、扎蓬棵、猪毛缨,为一年生藜科猪毛菜属草本植物。由于猪毛菜适应性、再生性及抗逆性强,是耐旱、耐碱植物,在世界各地均有分布,是常见的一种野菜。人们在长期的生活实践中总结出了“夏五月吃猪毛蒿,太阳老高不发烧”、“天天猪毛菜,头晕眼花全不在”,说明猪毛菜具有良好的保健功能。猪毛菜不但含有多种维生素和丰富的矿物质,具有很高的营养价值,而且性凉,是降血压的特效中草药,民间常用于治疗高血压、头晕、头痛等病症,许多学者的研究结果也表明猪毛菜中的一些成分确实具有降压效果。目前国内对猪毛菜的研究主要是对其有效成分的分析测定及药理作用的研究,在猪毛菜食品深加工技术研究方面未见报道,本文以猪毛菜汁为原料,调配适量的全脂牛奶粉,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种共同发酵酿制成一种猪毛菜乳酸菌饮料,并确定了最佳生产工艺。该饮料具有浓厚的发酵乳香味和猪毛菜的特有清香味。

操作要点
 原料的选择：猪毛菜要新鲜,无腐烂及虫蛀,切去根,用清水洗去泥沙。
 预煮:预煮的目的是护色,抑制酶活性,同时起软化组织、提高出汁率的作用,预煮后的原料应迅速在冷水中冷却。
 破碎:经破碎机将煮后的猪菜破碎至长度为0.3～0.6cm。
 榨汁:用榨汁机榨汁。由于猪毛菜汁的浓度(指打浆前猪毛菜和水的质量比)因此对产品的最后质量和感官评价有着重要的影响,因此采用不同的料水比(1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5)进行榨汁,通过菜汁的外观、菜汁预处理难易程度(过滤、灭菌、灭酶)及菜汁与奶粉、糖混合液均质效果进行综合评定,选出最佳的料水比。
 发酵:原液的配制取猪毛菜汁,加不同浓度的蔗糖和10%全脂奶粉配制发酵原液,经100℃杀菌20～30s后,迅速冷却至常温备用。
 接种:发酵向发酵原液中加入发酵剂,在适当的温度条件下,发酵培养至凝固,根据感官评定标准,确定发酵饮料最佳工艺组合。
单因素试验
 菜汁添加量对发酵酸乳风味的影响在培养条件为41℃、奶粉添加量8%、蔗糖添加量8%、接种量为3%、发酵时间为3h、pH为自然的条件下,选择不同菜汁添加量20%、25%、30%、35%、40%进行发酵。发酵完成后,进行感官评价,筛选出最优的3个水平。
 奶粉添加量对发酵酸乳风味的影响在培养条件为41℃、蔗糖添加量8%、接种量为3%、发酵时间为3h、菜汁添加量为30%、pH为自然的条件下,选择不同奶粉添加量6%、7%、8%、9%、10%进行发酵。发酵完成后,进行感官评价,筛选出最优的3个水平。
 蔗糖添加量对发酵酸乳风味的影响在培养条件为41℃、奶粉添加量8%、接种量为3%、发酵时间为3h、菜汁添加量为30%、pH为自然的条件下,选择不同蔗糖添加量6%、7%、8%、9%、10%进行发酵。发酵完成后,进行感官评价,筛选出最优的3个水平。
 发酵时间对发酵酸乳风味的影响在培养条件为41℃、奶粉添加量8%、蔗糖添加量8%、猪毛菜汁添加量为30%、接种量为3%、pH为自然的条件下,选择不同发酵时问2.5h、3.0h,3.5h,4.0h,4.5h进行发酵。发酵完成后,进行感官评价,筛选出最优的3个水平。
 发酵温度对发酵酸乳风味的影响在发酵时间为3.0h、接种量为3%、奶粉添加量8%、蔗糖添加量8%、猪毛菜汁添加量为30%、pH为自然的条件下,选择不同发酵温度:40℃、41℃、42℃、43℃、44℃进行发酵。发酵完成后,进行感官评价,筛选出最优的3个水平。接种量对发酵酸乳风味的影响在培养条件为41℃、发酵时间3.0h、奶粉添加量8%、蔗糖添加量8%、猪毛菜汁添加量为30%、pH为自然的条件下,选择不同接种量1%、2%、3%、4%、5%进行发酵。发酵完成后,进行感官评价,筛选出最优的3个水平。发酵工艺条件的优化本研究在考察了单因素菜汁添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵酸乳风味影响的基础上,按照正交表进行正交优化试验,最后根据感官评价,采用极差分析法确定最佳工艺组合。

结果与分析
 料水比对菜汁品质的影响料水比对发酵乳饮料的影响如表2所示。当料水比为1∶2.5时菜汁色香味淡,用其余比例所制得菜汁分别进行预处理(过滤、灭菌、均质),发现料水比为1∶1的菜汁,过滤效果差,料水比为1∶2的均质效果比1∶1.5为好,因此本研究认为料水比为1∶2制备的菜汁生产猪毛菜发酵乳饮料较为适宜。表2料水比对菜汁品质的影响序号料水比流动性组织状态颜色香气11∶1较差质地均匀青绿色很好21∶1.5较好质地均匀青绿色良好31∶2良好质地均匀青绿色良好41∶2.5很好质地均匀青绿色香味淡2.2菜汁添加量对发酵酸乳风味的影响菜汁添加量对发酵酸乳风味的影响如表3所示。菜汁添加量为20%时,发酵酸乳虽质地均匀,但猪毛菜清香味较淡;菜汁添加量为40%时,发酵酸乳虽猪毛菜清香味浓郁,但组织状态较差,质地粗糙。菜汁添加量较佳的3个水平为25%、30%和35%,发酵酸乳不但具有明显的猪毛菜清香味,而且质地均匀,组织状态较佳。
 接种量对发酵酸乳风味的影响:从感官评价结果可以看出接种量对产品品质有较大影响,当接种量为1%时,发酵酸乳酸味和粘度均不足,说明接种量偏小;当接种量为5%时,不但口味偏酸,而且组织状态也不好,出现了结块现象,有乳清析出,说明接种量过大,并且也不经济。而接种量为2%、3%、4%属于较优水平,此时发酵酸乳酸甜可口,粘度适宜,组织均匀。接种量对发酵酸乳风味的影响接种量(%)感官评价1酸味和粘度不足2酸甜可口,粘度适宜,组织均匀3酸甜可口,粘度适宜,组织均匀4酸甜可口,粘度适宜,组织均匀5口味偏酸,组织分层,有乳清析出.
 发酵温度对发酵酸乳风味的影响:发酵温度对酸乳风味的影响看出,温度对发酵酸乳的品质也有较大的影响,43℃和44℃下发酵效果不好,酸味太重,且组织状态出现了分层现象,有乳清析出,另外猪毛菜香味也不太好;发酵温度为40℃时,酸甜基本协调,口味稍微偏甜,猪毛菜香味最好;发酵温度为41℃时,酸甜协调,猪毛菜香味较好,发酵温度为42℃时,酸甜可口,但猪毛菜香味一般。从以上结果可以看出温度的3个较优水平为:40℃、41℃、42℃。
结论
 菜汁制备时,料水比最佳为1∶2,不但过滤效果较好,而且制备的菜汁色香味俱佳,用于生产猪毛菜菜汁发酵乳饮料较为适宜。在单因素的基础上,通过正交试验证明,生产猪毛菜乳酸菌饮料时6种因素影响大小依次为:发酵时间>发酵温度>菜汁添加量>接种量>奶粉添加量>蔗糖添加量;猪毛菜乳酸菌饮料的最佳生产工艺为:发酵温度为41℃、菜汁添加量为25%、奶粉添加量为9%、蔗糖添加量为9%、接种量为2%、发酵时间为3.0h。
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