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  薏苡为禾本科植物，在我国分布较广泛，很多地区均有种植。薏米为薏苡的种仁，含有丰富的营养物质，如蛋白质(13.7%)、脂肪(5.4%)、淀粉(69.1%)以及多种维生素、钙、磷、铁、镁、硒等微量元素。薏苡还含有薏苡素等多种药用成分。现代药理研究表明.薏苡仁能够抑制癌细胞的增殖，增强肾仁腺皮质功能，提升白细胞血小板，增强免疫力和抗炎作用，镇静镇痛及解热作用，降血糖等多科，生理功能。我国卫生部将薏苡列为药食兼食品原料薏苡中各种成分的含量随着薏苡分布区域、品种、栽培条件等不同而有所差异。
  目前曹养过剩与营养不良在我国城乡居民中广泛共存，即体现在整体人群中，也体现在单纯个体中，又寸个体而言，由于营养过剩而造成脂肪堆积、肥胖的同时，也缺乏人体所需要的微量元素。近年来，生活方式疾病迅速蔓延，血脂、血糖异常，肥胖、心脑血管疾病、癌症等越来越多地威胁着人类的健康。发酵乳酸菌饮料酸甜爽口、风味独特，深受消费者的喜欢。传统的乳酸发酵产品是以牛乳为发酵基质，牛乳中脂肪含量较高，热值较大。近年来，国际上十分重视开发低脂肪、低热值的植物性乳酸菌饮料。本试验以薏米为发酵基质.研究了乳酸菌发酵薏米的特性。

工艺流程
  薏米--分选--清洗一-泡一一沥干一烘焙-一粉碎-加水--糊化--冷却--酶解--惹米醪-胶体磨--均质--巴氏杀菌--冷却--接种--发酵--降温、冷藏
操作要点

惹米提取液的制备：

  (1)米的分选、浸泡、烘焙、粉碎经过分选清洗的惹米，用4-5倍清水浸泡4--6h，沥干水分后放人烘箱中烘焙，焙烤惹米至呈伐黄色.有明显的慧米香味，用粉碎机将经过焙烤的惹米粉碎至能过60-80目筛。
  (2)调浆、糊化、酶解粉碎的惹米加入10倍左右的水.升温至80℃、保温1.5h，然后冷却至70℃加入。α-淀粉酶和糖化酶，酶解Ih后煮沸3min灭酶，冷却后的薏米醒作为发酵基质，要求薏米m中干物质的浓度大于200g/L
  过胶体磨、均质：酶解制得的薏米醪过胶体麻，然后将物料的温度加热到6O℃;，进行均质，均质压力为20M Pa。
 巴氏杀菌：惹米液在90℃左右的温度下灭菌10min，然后冷却至42℃左右。
 接种、发酵：保加利亚乳杆菌DSM20081作为发酵剂，在无菌条件下接种到慧米液中，接种量为1%，混合均匀后立即发酵，发酵温度42℃:，发酵约24h后，发酵基质的pH接近4.2时即可，发酵容器的体积为3L
葡萄糖含量变化
  发酵过程，惹米基质中葡萄糖的含量随着发酵时间的延长不断下降，发酵24h后葡萄糖的含量从初始的96.2g/L下降到65.Og/L)。保加利亚乳杆菌生长繁殖需要消耗碳源用于产能和提供合成蛋自质等生物大分子的前体物质，该菌株只能代谢葡萄糖、乳糖等碳源，因此发酵过程中葡萄糖的含量不断下降。
 粘度的变化：发酵前期随着发酵时问的延长，发酵基质的粘度增加，发酵18h后粘度达到最大值9OOmPa.S,继续延长发酵时间发酵基质的粘度缓慢下降发酵基质粘度增加的主要原因:一方面，薏米的蛋白在酸性条件下变性伸展，形成三维网络状凝胶结构;另一方面，保加利亚乳杆菌在发酵过程产生胞外多糖，增加发酵基质的粘度，发酵后期粘度有所下降可能是由于乳酸菌胞外多糖在酸性环境条件下被水解
结论
  保加利亚乳杆菌发酵薏米基质过程中发酵基料的pH不断下降，可滴定酸度增加，葡萄糖含量下降.发酵24h后发酵醛的pH为4.3，乳酸含量为4.0g/L残糖为65g/L。发酵前期粘度不断增加，发酵18h粘度达到最大值900mPa. s，继续发酵粘度下降;薏米发酵产品的酸度适口、微甜，具有薏米焙烤的芳秀气味。
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