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 桑葚又名桑果,又称桑枣、桑实等。为多年生木本植物桑的成熟果穗。据调查,我国传统医学认为桑葚味酸、性微寒,具有提高免疫力、补血滋阴、生津止渴等功效。主治阴血不足而致头晕目眩,耳鸣心悸,烦燥失眠。研究证实,桑葚中富含葡萄糖、胡萝卜素、苹果酸、磷质等营养成分。并含有丰富的活性蛋白,经常食用能显著提高免疫力、延缓衰老、驻容养颜、促进血红细胞增长、防止白细胞减少。茶对人体有药用功效,人体所需要的86种元素,已查明茶叶中含有28种之多。茶多酚亦能与乳类组成复合物,故在茶中加进牛乳,能降低茶叶的收敛性,促进人体对蛋白质的吸收。茶叶中含有多种矿物质和微量元素,能醒脑提神、去疲劳助消化、利尿解毒、解油腻、消炎杀菌、防治肠道传染病、抗辐射、抗衰老、抗癌、预防贫血、预防心脑血管疾病等。随着乳酸菌应用于各种果蔬汁加工中的研究日益广泛和深入,寻求将不同原料的营养、保健成分与乳酸菌的独特保健功能相结合成为研究的热点。研究用桑葚汁和茶混合汁为主要原料,综合桑葚和茶的营养成分和保健作用,为合理有效地开发发酵食品的品种提供一条新的途径,为开发利用桑葚提供科学依据。

桑葚茶混合汁复合乳酸菌饮料发酵饮料工艺流程
 桑葚汁制备→按比例混合→混合汁调pH6.3—菌种→活化→驯化→扩大培养↓→杀菌(100℃10min)→冷却至40℃加入驯化后母发酵剂→发酵→加入已杀菌的糖、柠檬酸、稳定剂(CMC-Na+黄原胶)→均质(30MPa)→无菌灌装机灌装→成品(活菌型)↓杀菌(100℃10min)→无菌灌装→成品(灭菌型)
桑葚汁制备
 选择成熟、紫色和紫红的新鲜桑葚果实,人工剔除病虫害、霉烂果,去掉果柄和萼叶,在0.3%盐水浸泡15min,清洗,加入0.2%柠檬酸+0.1%Vc混合液护色、热烫(80℃10min),榨汁,加入0.05%果胶酶在50℃保温液化酶解1h,4层以上沙布过滤,取上清液
 茶汁提取：绿茶→粉碎→加10倍沸水浸泡(水温80℃以上,30min,浸泡2次)→过滤取汁。
 菌种活化：将Ld和St单一菌种和Ld:St(1:1)混合菌种分别接种到已灭菌并冷却的10%脱脂乳(NFM)培养基中,放置43℃培养24~48h,传代3~4次,取4h内凝乳的酸奶。此时乳酸菌活力已达要求(测定乳酸菌活菌数),冰箱备用。
 菌种驯化:在脱脂乳和混合汁比例为9:1的培养基中培养,再至两者比例为8:2的培养基培养。直到两者比例为1:9的培养基培养,最后用纯桑葚茶以6:4混合汁培养。每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107cfu/mL以上,反复多次,至产酸较快生长良好为止。
 桑葚茶混合汁筛选:桑葚汁和茶汁按不同比例进行混合,随机选择10组配方进行感官风味比较,以10人进行感官评价,评价标准见表3,最后综合评价结果。桑葚茶混合汁复合乳酸菌饮料的种子液筛选驯化后的乳酸菌,需要有一个中间过渡和放大作用的种子液。
结论
 菌种的筛选是乳酸发酵的关键点之一,菌株选择条件是:具有生香、无异味,产生的乳酸为左旋乳酸或消旋乳酸;产酸量高,适应性强不易变异等[16]。用于食品发酵的乳酸菌较多,根据相关文献报道,在乳酸菌发酵过程中,由于球菌和杆菌的共生作用,使混合菌发酵明显优于单一菌种发酵。因此本试验选择了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例混合,对桑葚茶混合汁进行发酵。根据保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生理生化特点,在桑葚茶混合汁中加碳源葡萄糖和氮源脱脂乳做为中间种子液,使这2种菌在未完全脱离乳的情况下,去适应混合汁的环境。先将菌种活化后再逐级驯化,使乳酸菌逐渐适应脱离牛乳的纯桑葚茶混合汁培养基中生长,每次驯化后都以测定的乳酸活菌数为指标,至少在1.00×107cfu/mL以上。本试验结果表明最佳的种子液配方是混合汁配比6:4、2%葡萄糖、4%脱脂乳、1%接种量。
 考虑到发酵技术3因素,发酵温度、发酵时间和接种量。本试验以混合汁配比、发酵温度、发酵时间、种子液接种量进行3因素4水平正交试验。结果得出混合汁发酵最佳工艺为:桑葚汁、茶汁配比6:4,发酵温度41℃、种子液接种量5%、发酵时间12h。在发酵液中加入蔗糖和柠檬酸,使其酸甜适中,口感较好。本试验产品为桑葚茶混合汁复合乳酸菌发酵饮料,要求保质期内不发生分层、沉FOOD SCIENCE AN淀现象,通过添加稳定剂然后均质来提高饮料的稳定性。通过正交试验筛选出饮料最佳配方为添加蔗糖5%、柠檬酸0.06%、CMC-Na0.1%、黄原胶0.01%。本试验最后产品有2种,一种是活菌型桑葚茶混合汁复合乳酸菌发酵饮料,另一种是杀菌型桑葚茶混合汁复合乳酸菌发酵饮料。活菌型饮料对包装和存放条件有严格要求,货架期短,在4℃低温条件下可保存至少1个月品质保持不变。而杀菌型乳饮料观察2个月各项指标基本不变。因此产品可按市场需要制成灭菌型和活菌型2种。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323