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 猕猴桃果味鲜美,营养丰富,享有“果中之王”的美誉。每百克猕猴桃鲜果含VC100mg~300mg,含糖8%~14%,有机酸1.4%~2.0%,及VE、VA、果胶、蛋白质、粗纤维和钙、镁、铁、磷、钾、钠、碘、锌等元素[1]。长期食用可提高人体SOD活性,增强体质,延缓衰老,同时对肝炎、高血压、心脏病、动脉硬化、烧伤均有一定疗效。猕猴桃汁乳酸菌饮料以发酵乳和猕猴桃汁为主要原料制成,提高了它们作为单一产品时的营养价值及商品价值,且其口味迎合大众喜好,是一种新型的高VC含量的乳酸菌饮料。

鲜猕猴桃汁乳酸菌饮料制备的工艺流程
 乳酸原料(发酵乳、稳定剂、鲜猕猴桃汁)→混合→调配→预热(50~55℃)→均质→无菌灌装→冷藏(活菌型)→杀菌→冷却(灭菌型)
 分析方法pH酸度计法;酸度(°T)酸碱滴定法;可溶性固形物(%)折光测定法;VC含量滴定法;乳酸菌计数采用改良TJA培养基,用计数法测察。
 鲜猕猴桃汁乳酸菌饮料最佳工艺配方设计在确定发酵乳用量、菌种比及接种量的基础上,影响产品品质的主要因素为果汁、白砂糖、乳酸、乳化稳定剂的添加量。以上述四个因素为A,B,C,D做四因素三水平L9(34)正交试验。
 产品的感官评价方法选自不同的人群10名人员对成品进行总评,按表1评定标准进行感官评定。表1感官评定标准色泽香气滋味口感组织状态具有产品正常的淡青色20～25分;较浅或较深15～20分;乳白色或青色<15分。乳酸发酵的奶香味强,有淡淡的猕猴桃味,无异味,20～25分;奶香清淡,猕猴桃味不明显的,无异味15～20分;奶味很淡,略带异味<15分。柔和细腻,爽口滑润,酸甜适宜20～25分;较细腻滑润,酸甜不适15～20分;缺乏细腻滑润<15分。产品均匀,无气泡,不分层,20～25分;较均匀,基本不分层,无气泡,15～20分;不均匀,有气泡,分层明显,<15分稳定性的测定:运用斯托克斯定律和比尔定律来测定。
操作要点
 发酵乳的制备:原料鲜乳→预处理(3000r/min蝶式离心去除部分乳脂肪)→预热(55~60℃)→均质(16MPa)→杀菌(80℃,15min)→冷却(42℃)→接种(3%)→发酵(42℃,3h)→冷却(4~6℃,12h)。使酸度达到100°T以上。
 稳定剂的溶解:处理水(电渗析软化)→预热(60～70℃)→加稳定剂与蔗糖的混合物(按1∶10混匀)→溶解→冷却(45℃)。
 猕猴桃汁的制备∶成熟的猕猴桃→清水洗涤→粗破碎(护色剂VC∶柠檬酸∶食盐=1∶10∶50)→打浆(100目筛网)→脱气(0.07MPa去除组织内空气,防止氧化变色)。
 料液混合∶发酵乳搅拌均匀后,边搅拌边缓慢加至冷却好的猕猴桃汁中,使果汁与酸乳充分混合。调酸时酸液喷雾状缓缓加入,加速搅拌,防止出现局部过酸蛋白质絮凝。
 均质∶将料液加热到50~55℃,在15MPa~20MPa的压力下均质处理两次,第一次均质压力为20MPa,第二次均质压力为16MPa,使其微细化,增加稳定剂效果。
 灭菌:若需要活菌型,则将果汁灭菌后再加入,采用无菌灌装,保质期短。若为灭菌型,则均质完毕后,立即灌装。在65℃下灭菌30min,冷却后装箱。成品置于低温下(4℃左右)储藏。
菌种的选择与配比乳酸菌饮料的基本风味物质为乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮。选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合作为发酵剂对饮料的产酸和风味都有利。一般选择保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1的混合种。,当接种量为3%时,产品的口感、色泽最好。因此,本试验选择1∶1的菌种配比和3%的接种量作为不可变因素。
均质压力及温度的确定
 均质的压力直接影响颗粒直径,同时也使料液中稳定剂颗粒变小并黏附于蛋白质粒子表面,从而进一步提高稳定性。一般来说,酸度高的料液使用的均质压力要小些,因为均质压力过高,酪蛋白粒子变小,表面积增大,稳定剂不能完全包裹酪乳粒子而两粒子间的碰撞力很有可能超过粒子间的聚集斥力,使稳定性变差。所以第二次均质的压力以16MPa为宜,而第一次可以在20MPa的压力下均质。均质温度过高,会使稳定效果降低,过低则不能使稳定剂与酪蛋白形成良好的稳定复合体,所以温度控制在50～55℃较好。杀菌条件的选择杀菌后的产品可延长保质期,但由于杀菌温度、杀菌时间不同而对产品稳定性的影响也不一样,进而影响产品的整体品质。65℃,30min杀菌条件最佳。分析认为这与稳定剂在此温度下与乳蛋白的亲和力有关。
结论
 经过正交分析确定猕猴桃汁乳酸菌饮料的最佳配比方案为:发酵乳35%,猕猴桃汁10%,白砂糖8%,乳酸添加量0.04%,乳化稳定剂0.04%,42℃发酵4h。菌种比1∶1,接种量3%。混合后二次均质,第一次均质压力为20MPa,第二次均质压力为16MPa,均质温度为50~55℃,65℃杀菌30min。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323