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  龙眼又名桂圆，是我国南方亚热带特色水果，具有药、食两用功效。鲜食龙眼口感清甜、质地脆爽、营养丰富，具有美容养颜、开胃健脾、安神益气等多种功效，可用于治疗失眠、心血不足、体虚力弱、脾虚泄泻等症。现代药理学研究表明，龙眼肉具有抗衰老、抗癌、提高免疫力等作用。龙眼在我国南方有广泛的生产基地，但口前龙眼种植面临产量过剩、供大于求的局面。目前，市场中已有的龙眼加工产品种类单一，不能解决龙眼种植产量过剩的局面，开发新型且具有市场前景的龙眼加工产品成为巫待解决的问题。
  果蔬乳酸菌饮料作为一种新型风味饮料进人市场，以其口感独特又兼具营养保健功能深受消费者亲睐二。目前，龙眼的果汁产品中主要为澄清型果汁、复合型饮料以及与牛奶复配生产乳饮料，而关于浑浊型龙眼乳酸菌饮料的研究鲜见报道。将龙眼加工成浑浊型乳酸菌饮料，既最大程度地利用了龙眼资源，保留了龙眼原有的色、香、味和营养，又赋予了饮料乳酸发酵后特有的风味和保健功能。这类产品不仅符合未来饮料市场的发展趋势，还迎合了人们健康、天然的消费观念，具有广阔的市场前景。目前，稳定性差是困扰浑浊型饮料最严重的问题.产品放置一段时间后就会出现絮凝、分层和沉淀等现象，严重影响产品:的质量，降低产况:的市场竞争力。浑浊型龙眼乳酸菌饮料体系中不仅包含蛋白、糖等不稳定因素，还含有细小的龙眼果肉，这使得饮料稳定的难度进一步增加。本课题组在前期优化乳酸菌发酵龙眼果肉的工艺基础之上，拟采用响应而优化试验从糖酸比调配、稳定剂筛选等方面解决浑浊型龙眼乳酸菌饮料的配方问题，开发均匀稳定、口感独特又兼具一定营养价值的龙眼乳酸菌饮料。

操作要点
  l)原料预处理。将新鲜饱满、无明显生理病害的龙眼去皮、去核、打浆细磨，制得龙眼果浆，与脱脂奶粉按质量比为9:1比例搅拌混匀，用碳酸钠溶液调节pH值至7.2。在105叮二条件下灭菌15min迅速冷却至40℃。
  2)发酵剂的制备。逐步驯化的方法，将已充分活化的乳酸菌菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌之比为l:1)依次接种到龙眼果浆与脱脂奶粉质量配比为6:1，7:1，8:1和9:1的培养基上，接种量4 n.I/g，在42℃培养至凝乳。直至培养得到在配比为9:1的培养基中能生长良好且凝乳快的发酵剂，将此发酵剂保存到4℃冰箱中备用。
  3)龙眼果浆发酵乳的制备。参考课题组前期优化实验的工艺条件，取驯化好的发酵剂接种到经杀菌冷却后的混合液中，接种量为3ml/g，脱脂奶粉添加量5%，在45℃恒温培养12h，在4℃下静置后熟24h。
  4)破乳。将后熟的凝乳与水按体积比为1:3的比例搅拌混匀。
  5)调配。本实验选用木糖醇作为甜味剂，柠檬酸、乳酸(质量比为2:l)为复合酸味剂，通过实验确定酸味剂、甜味剂对饮料酸甜度的影响，以确定较佳的添加量。为使龙眼乳酸菌饮料在后续加工中保持体系稳定，需将待试的稳定剂按一定的比例和量加至饮料中.通过测定龙眼乳酸菌饮料体系的稳定性，以确定较佳的条件。
  6)均质、灌装与灭菌。将调配好的龙眼乳酸菌饮料过3次胶体磨，再在25MP。条件下均质10min，灌装到玻璃瓶中，立即密封。为最大程度保留发酵乳饮料的风味，在85℃条件下灭菌15min。
讨论与结论
  本研究结果表明，随着单一稳定剂含量的增加，饮料的离心沉淀率基本呈现先下降再增加的趋势。从感官评定分析，卡拉胶、CMC一N。添加后出现絮  凝分层现象，因此不适合作为浑浊型龙眼果肉乳酸菌饮料的稳定剂。以离心沉淀率和感官评分为双考}核指标，通过响应面实验优化复合稳定剂比例和饮{料的糖酸配比，确定了浑浊型龙眼乳酸菌饮料复合一稳定剂比例为:果胶0.04%、海藻酸钠0.03%、黄原胶0.02%.糖酸配比为20:1。该配方制得的饮料离心沉淀率为7.36%，感官评分达到89.3分，体系稳一定，糖酸配比适宜。浑浊型龙眼乳酸菌饮料风味口感独特，能符合消费者健康、营养的消费理念，具有广阔的市场前景。
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