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 柑桔是芸香科柑桔亚科的一群植物,又名蜜桶柑、汕头蜜桔等,共有6个属。柑桔对人体生理活性有很好的调节作用,它不仅含有丰富的维生素C,而且所含的类黄酮、类胡萝卜素、类柠檬素、柑桔纤维素等具有很好抗癌和抗艾滋病的作用,另外橙皮苷、果胶等对动脉硬化等也有很好地预防作用。我国是世界上主要柑桔生产国之一。但我国柑桔加工业目前还处于初级阶段,柑桔消费形式仅为鲜食或单一的果汁生产。因而,发展和开发柑桔深加工多样化产品迫在眉睫。果蔬型乳酸菌饮料已在西欧及日本等发达国家作为佐餐饮料倍受青睐。鉴于此种情况,将柑桔汁经乳酸菌发酵,可生产出风味独特、营养丰富的柑桔乳酸菌饮料,这必然会给我国带来很好的社会效益和经济效益。

工艺流程及技术要点
工艺流程为:柑桔→去皮、籽→榨汁→过滤→调pH值→杀菌果胶酶↓→冷却→接种→发酵→过滤→调配→膜过滤杀↑菌种→活化→扩大培养菌→检验→成品
具体操作要点如下
(1)预处理。选择果实饱满,成熟度适宜,无病虫害的新鲜柑桔,将其去皮、籽。
(2)榨汁与过滤。用榨汁机将柑桔榨成汁后,用100目纱网过滤柑桔汁,以除去粗纤维及果肉残渣。
(3)调pH值。向柑桔汁中加入适量的NaHCO3,将pH值调至6.0~6.2。
(4)杀菌与冷却。将柑桔汁加热到121℃,保温15min进行杀菌,然后迅速冷却到40℃左右。
(5)菌种驯化及发酵剂的制备。分别取不同比例的柑桔汁和脱脂乳混合液置于试管中,121℃、30min灭菌,冷却到42℃接种活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌作为出发菌株,42℃培养4h,然后进行菌种驯化。驯化菌种扩大培养制得发酵剂,备用。
(6)接种。将灭菌后冷却到45℃的柑桔汁和脱脂乳混合液接入驯化过的发酵剂,发酵剂质量分数为3%。
(7)发酵。接种后,装于灭菌发酵瓶中,封口,置恒温培养箱于40~42℃发酵32~34h,取出于2~5℃条件下后熟10h。
(8)过滤。将发酵液用200目纱网进行过滤。
(9)加稳定剂。将羧甲基纤维素钠和黄原胶以一定质量分数比例混合均匀后,加适量的热水充分浸泡溶解,制成2%~3%的溶液,备用。
(10)调配。向发酵液中加入30%左右的蔗糖,以达到合适的糖酸比。
(11)膜过滤杀菌。将调配后的发酵液通过膜滤机进行冷杀菌,其膜孔径为0.45μm。最后检验品指标,制得柑桔乳酸菌饮料成品。
发酵条件的确定以接种量、发酵温度、果胶酶添加量和发酵时这4个因素作为研究变量,应用正交表L9(34)确定验方案,测定不同发酵条件下产生的乳酸量,筛选最佳发酵参数。
稳定剂的选择为提高发酵汁的稳定性,分别以羧甲基纤维钠(CMC)、黄原胶、黄原胶+CMC为稳定剂,观各种情况下发酵液的稳定效果,筛选出最佳稳定及添加量。
结论
(1)柑桔乳酸菌饮料产品的适口性与糖酸比和pH值有直接关系。pH值以3.8~4.2为宜,含糖质量分数以35%左右为最佳。
(2)柑桔乳酸菌饮料加入一定量的稳定剂,可提高饮料的粘度,防止出现沉淀现象;通过加入质量分数0.5%的黄原胶和0.3%的CMC稳定效果最佳。
(3)由于难以适应柑桔汁的生长环境,逐步驯化试验中当脱脂乳液与柑桔汁的体积比为4∶16时,乳酸菌可正常生长,如低于这个比例,乳酸菌则无法正常生长。
(4)通过正交试验设计,确定出柑桔汁最佳发酵工艺条件:发酵温度41℃,接种量8%,果胶酶添加量0.02%,发酵时间34h。此发酵条件所得发酵液呈金黄色,口感细腻、润滑,并具有柑桔汁和乳酸的特有清香。
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