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 猕猴桃又名“奇异果”,是世界公认的“水果之王”。果实多汁,果肉质地细嫩,气味清香。猕猴桃富含VC、氨基酸以及Zn、Fe、Ca、P、Se等多种矿质元素,营养成分居各种水果前列,具有极高的保健、医疗等开发利用价值。目前,国内市场上已出现果汁含量不同的诸多猕猴桃果汁饮料系列产品,但在果粒饮料方面一直是空白。本实验以猕猴桃果粒作为原料,研究无糖型猕猴桃果粒饮料的生产工艺和最优配比。

工艺流程
 鲜果→去皮→切粒→保脆脱涩→挑选→糖煮上色→沥糖液→称量装瓶→填充料液→封盖→杀菌→冷却
操作要点
 猕猴桃原料选择：选择八成熟、无畸形、无病虫害的“米良一号”猕猴桃鲜果为原料,要求果径在30mm以上,剔除霉烂果。
 去皮、切粒：采用机械去皮机去除鲜果表皮,再用切粒机切成1.5×1×1cm3左右的规则果粒。
 保脆脱涩配制0.2‰CaCl2、0.2‰Na2CO3的混合液,按1:1比例加入果粒,浸泡1h后再加热至95℃以上煮10min,捞出沥干。
 糖煮加入果粒30%左右的糖醇液浸渍果粒30min左右,送至夹层锅,边加热边搅拌,渗出液基本蒸发完全后捞出沥干。
 装罐：果粒装入易拉罐中,加入料液,采用98～100℃的蒸汽排除罐中气体,时间约需10min,再进行封罐。
 封口：杀菌用真空封罐机进行封口,真空度350mmHg以上,要求封口良好;杀菌程序为预热5mi n,100℃杀菌10min,冷却10min,杀菌后立即冷却至40℃以下。
生产工艺对产品质量的影响
 猕猴桃果肉颗粒大小对产品质量的影响实验通过对比实验探讨果粒切粒大小对产品口感及外观的影响。
 猕猴桃果粒保脆脱涩工艺为便于猕猴桃鲜果切粒及颗粒规则一致,必须采用未完全成熟软化的八成熟硬果为原料。但猕猴桃生果生涩味重,需采用保脆脱涩工艺对颗粒进行处理。本实验选用CaCl2与Na2CO3溶液先对颗粒进行浸泡,再进行加热软化处理。
 甜味剂种类筛选与用量确定在配料中使用糖醇类甜味剂,既可减轻肥胖人群和糖尿病患者的代谢负担,而且可增加食用人群。实验中选用麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇及木糖醇+麦芽糖醇、麦芽糖醇+山梨糖醇、木糖醇+山梨糖醇作为复合甜味剂,对产品的口感进行对比,筛选出最佳甜味剂种类及其用量。
 无糖型猕猴桃果粒饮料配方实验猕猴桃果粒、酸味剂、甜味剂等的用量是影响产品质量的主要因素,采用正交试验确定各因素的最佳配比。
结论
 控制猕猴桃果粒大小为1.5×1.0×1.0cm3,产品口感、外观最佳;选用0.2‰CaCl2+0.2‰Na2CO3对果粒进行保脆脱涩处理,效果较好;无糖型猕猴桃果粒饮料的最佳配料比例为猕猴桃果粒50%、麦芽糖醇+木糖醇5%、安赛蜜0.07‰、柠檬酸0.20%、苹果酸0.15%、水45%,口感爽脆,甜酸可口,咀嚼感突出,具有猕猴桃鲜果的浓郁风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323