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  菊芋是菊科向日葵属的多年生宿根草本植物，别称洋姜、菜姜、鬼子姜。菊芋原产地为北美洲，17世纪传入欧洲，后又被引进亚洲，直到清朝才传至中国。菊芋块茎中富含菊糖]称菊粉)，菊粉是天然的碳水化合物，儿乎不被I,酸水解、消化，菊粉在到达结肠前未被破坏，在结肠中被大量有益微生物用作若养物质，具有益生素的特点。在食物中补充菊粉，能明显增加肠道内双歧杆菌的数量，从而防止肠道感染，促进矿物质吸收，控制血脂，防治便秘和肥胖，降低血钠。此外，菊械还是人然的油脂替代品，可在不加或少加脂肪的条件下，保持食品原有的质构、日感，是纯天然的功能性食品添加剂.菊芋产员高、价格低，在我国,菊芋主要被用来制作茜菜或泡菜1。以菊芋为原料提取菊粉的产业尚处于起步阶段，其加工要经过切片、烘干、粉碎、提取等诸多土序，生产成本高，相应的菊粉产品价格也高，一定程度_卜限制了菊粉的生产应用。目前，国内外关于菊芋汁开发饮品研究非常少.关于乳酸菌发酵菊芋汁生产工艺研究尚未见报道。木研究以菊芋汁峭铀浸提液)为发酵主原料，在发酵液中适当添加蔗糖，选川经驯化的乳酸菌作为发酵菌种，对乳酸菌菊芋宇的发酵、稳定性工艺进行了优化，对整个发醉过程中菌株生长规律、酸度、碳水化合物等指标进行了跟踪研究，旨在为开发利用菊芋资源1提高菊芋经济效益、实现菊芋产业化提供科学依据。

工艺流程
  菌种活化一扩大培养一接种菊芋汁一发酵一离心一过滤。调配一灌装密封--杀菌、成品
操作要点
  菊芋汁的制备将新鲜菊芋洗净后沥干，蒸煮至熟化，浸入85℃含1.5%果蔬脱衣剂的水溶液中静置15 min,轻微搅拌，待菊芋表皮自然脱落后取出菊芋块茎，按料水比1g:8mL打浆，90℃热水浸提90min,加入2%蔗糖和2 %豆粕粉，pH为6.2一6.5,121℃灭菌20 min,得到用于乳酸菌发酵的无褐变反应的菊芋汁。
  发酵菌种的驯化:取菊芋汁与脱脂乳分别按体积比0:10(驯化液5),2:8驯化液2),4:6驯化液3),6:4驯化液4),8:2驯化液5),10:0驯化液6)混匀，分装后115℃灭菌15 -20 min,得到6种不同体积比的驯化液。将保加利业乳杆菌和嗜热链球菌按I，I混合，按5%接种最接种于驯化液中翰芋ii·与脱脂乳体积比为0:10),40培养18 h后棍匀，再按5%接种从将驯化液1接种于驯化液2，依此类推，依次接种于上述6种驯化液，最后得到适合菊芋发酵的驯化保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌株。
  发酵菊芋汁制备：将驯化好的发酵菌株在无菌条件下按一定接种最接种到灭菌后冷却至40一45℃的菊芋下，
放入恒温培养箱静置培养。发酵结束后，发酵液经4500r/min离心20min，弃去沉淀取上清液。向处理后的发酵液加入5%蔗糖.2%蜂蜜以及稳定剂等辅料，允分棍合均匀。将灌装封罐后的饮料进行90℃杀菌15 min，经冷却贴标签后即为成品 。抽样进行感官、理化指标及微生物指标检验。
菊芋乳酸菌饮料发酵条件确定
  菌种接种量、发酵温度、发酵时间对乳酸菌饮料产酸情况影响显著。为了获得菊芋乳酸菌饮料最佳工艺条件，以菌种接种量、发酵温度、发酵时间为研究对象，进行3因素3水平正交试验，选取乳酸含喂找、感官评分作为评价指标，试验结果和极差分析可知，以产酸情况为指标，不同因素对乳酸菌发酵菊芋汁产酸情况的影响次序为发酵温度>接种最>发酵时间，经试验验证，该条件下乳酸含量为1.22%。以感官评分为指标，不同因素对乳酸菌发酵菊芋汁感官评分情况的影响次序为接种量>发酵温度>发酵时间。综合考虑乳酸产量、感官风味、生产成本，选择菊芋乳酸菌饮料的最佳发酵条件为:接种量6%，发酵温度43℃，发酵时间24h。此配方不仅缩短了发酵时间，而且乳酸产量、感官评分均较好。
菊芋乳酸菌饮料稳定性探讨
  离心沉淀率反映饮料的稳定性，不仅影响产品的保质期，也直接影响产况:风味、口感。由于乳酸菌菊芋饮料产品酸度较低，且生产过程中不仅保留了浆料中的蛋自质、多糖成分，乳酸菌发酵还会产生多种次级代谢产物，长期存放必然会产生分层、沉淀等现象，因此在生产过程中加入稳定剂显得尤为重要。本试验对黄原胶、瓜尔豆胶、耐酸型CMC、海藻酸钠、琼脂进行比较试验，单一增稠剂的使用效果均不太好，黄原胶0. 015%a , CMC 0. 009%、海藻酸钠0.004%稳定效果最佳，且经4,37度贮藏3个月均未见分层，儿乎没有沉淀产生。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323