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 生姜俗名黄姜,味辛、微温,营养丰富,其成分主要包括挥发油和辛辣成分。此外,生姜还含有氨基酸、淀粉、糖、维生素、植物杀菌素和树脂状物质。生姜是常用的中药,中医认为生姜具有解表散寒、温和止呕、保肝利胆、抗炎消肿止痛、止咳化痰的作用。现代科学研究发现了生姜的更多作用,如抗衰老、解毒、防晕、抗肿瘤和调节免疫功能等。由于生姜的辣味不易被人接受,因此可以加入其它果蔬,中和其味道。同时可以根据不同原料营养特征的优劣,形成互补而平衡的营养。根据果蔬间的相容性,本研究选用番茄、胡萝卜、苹果3种果蔬与生姜进行复合。苹果营养丰富,含有多种维生素和酸类物质。与番茄相比,胡萝卜含有更多的维生素A的前体——胡萝卜素,而番茄中维生素C的含量较高。这3种果蔬复合,可使维生素A和维生素C同时得到满足。目前,酸乳饮料市场以调味型灭菌产品为主,以养乐多为代表的活菌型乳酸菌饮料产品较少。因此,本研究以低温长时间发酵酸乳为基料,通过添加果蔬汁、糖等辅料,经过调配等工艺操作,开发了一种活菌数大于100亿CFU/100mL的产品——姜汁、果蔬汁复合活菌型乳酸菌饮料,旨在丰富活菌型酸乳饮料市场,并为生产实践提供参考。

操作要点
(1)生姜制汁选用新鲜肥厚,无烂伤,香味浓的脱脂乳粉→复原乳→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→配料→均质→灌装↑果葡糖浆糖+稳定剂姜汁+果蔬汁↑↑工艺流程生姜,洗净去皮,切成厚度为2～3mm的片。按料∶液=1∶1打浆。用120目筛过滤2次。在90℃下杀菌10min,然后冷却到45℃。加入0.01%的柠檬酸,静置24h,取上层清液。
(2)番茄制汁取适度成熟的,无腐烂及虫害的番茄,洗净。在90～95℃下烫漂2min。热烫既可以杀菌又能软化果肉组织,并且可以抑制脂肪氧化酶、聚半乳糖醛酸酶的活性,也能抑制青叶臭的发生。热烫后将番茄切成5mm厚的条状。按料∶液=1∶1打浆。用100目尼龙滤袋过滤2次。在110℃下高温灭菌40～60s,立即分段冷却到室温。
(3)苹果制汁取适度成熟的,无腐烂及虫害的苹果,洗净去皮,切成2cm大小的块。将块状苹果放到0.1%食盐水中护色5min。护色后放入90℃热水中处理2～6min。加入抗坏血酸与柠檬酸按料∶液=1∶1打浆。用100目尼龙滤袋过滤2次。在80℃下灭菌20min。
(4)胡萝卜制汁取适度成熟的,无腐烂及虫害的胡萝卜,洗净。去皮采用浓度为2%～6%的NaOH溶液,在温度80～85℃下处理80s左右后,用流水清洗至不滑手。切成3～4mm厚的薄片,投入浓度为0.5%的柠檬酸溶液中,煮沸烫漂15～20min。中和残留碱液,防止褐变,除去不良风味,捞出后迅速冷却洗净。按料∶液=1∶1打浆。用100目尼龙滤袋过滤2次。在80℃下灭菌20min。
发酵乳的制备
将无抗脱脂乳粉与40～50℃的去离子水按1∶8比例搅拌水合30min成复原乳。脱脂粉要求蛋白质含量大于35%,脂肪含量小于1%,脱脂粉添加量为14%。加入7%果葡糖浆搅拌均匀,补水。在95℃下灭菌100min,目的在于杀菌的同时使料液中的糖发生美拉德反应,从而使料液发生颜色变化并生成特殊风味。将杀完菌的混合液冷却到37℃左右接种发酵。采用干酪乳杆菌进行接种,接种量为0.3%。然后在37℃条件下发酵72h。发酵结束后在5℃保温12～24h。
姜汁、果蔬汁混合调配：将处理好的姜汁、果蔬汁按一定比例混合,以感官得分确定姜汁、果蔬汁的添加比例。
调配：在无菌条件下,将调配好的复合姜汁果蔬汁与发酵乳按5∶4混合,加入一定量的白砂糖调整甜度,以感官得分确定复合生姜果蔬汁及白砂糖添加量。为了增加饮料稳定效果,选择果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠及其复合物进行稳定性试验,以分层率和感官评定选出最佳的稳定剂种类和用量。
均质、灌装：在无菌条件下,将调配好的混合液在20～25MPa压力下连续均质2次。然后用料液灌装机进行灌装,迅速密封。
结果与讨论
姜汁、果蔬汁的调配姜汁、番茄汁、胡萝卜汁、苹果汁的配比对产品的最终质量和感官评价有着重要的影响。本产品主要突出生姜味道,因此先确定其它3种果蔬汁的添加比例。首先通过感官评价选出2种果蔬汁的最佳添加比例,再用选出的最佳比例与第3种汁液通过感官评价做单因素试验。通过单因素试验对果蔬汁添加比例进行筛选后,与姜汁组成主次因素,选用正交表进行感官评分标准指标标准分数色泽(20分)乳褐色,有光泽15～20浅乳褐色或深褐色10～14有外来杂质<10香气(30分)酸奶香味、果蔬香味与生姜香味25～30果蔬味或姜味太淡20～24姜味太浓<20滋味(30分)酸甜适口,略带姜辣味且柔和爽口,无异味25～30偏甜或偏酸,口味较浓或太淡,无异味20～24过甜或过酸,口感不适,有异味<20组织状态(20分)均匀细腻,无沉淀和分层15～20稍有沉淀,基本不分层10～14较多沉淀,分层明显<10正交试验设计。通过对气味、滋味、组织状态的感官评价进行果蔬汁比例的优化试验,确定最佳方案。
结论
通过正交试验和感官评定,确定姜汁、果蔬汁复合活菌型乳酸菌饮料的最佳工艺为:首先将14%脱脂乳粉,7%果葡糖浆混合均匀,杀菌冷却接种,干酪乳杆菌的接种量为0.3%,发酵时间为72h,发酵温度为37℃;然后将其他原料按如下添加量混合调配:发酵乳25%,姜汁10%,苹果汁24%,番茄汁9%,胡萝卜汁18%,选择加11%的白砂糖,0.2%的果胶和0.1%黄原胶对发酵后的饮料进行口感和风味的调配。通过实验研制出呈乳褐色,酸甜适口,略有姜辣味和番茄等果蔬味道的活菌型乳酸菌饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323