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 天然纯苹果汁通过乳酸菌的乳酸发酵作用，使苹果汁除具有本身的营养、芳香、酸甜外，还具有了乳酸菌饮料的营养保健功能，因而更受到广大消费者的青睐。苹果汁乳酸菌饮料是一种兼保健与风味为一体的新型饮料。本文工艺为纯苹果汁直接接种经驯化的乳酸菌进行发酵，最后澄清杀菌而得。驯化出一种能在苹果汁中生长的乳酸菌，把纯苹果汁生产成澄清型的乳酸菌饮料是本文研究的重点。

操作要点
 菌种分离及培养将配好的培养基装入无菌试管中，每管装10--15mL，装6管，将其放于45℃水浴锅中保温待用，取市售酸奶1mL，用无菌水稀释成10-5,10-6,10-7三个稀释度，并用三个稀释度向45℃水浴中保温的试管中接种，接种量ImL，每个稀释度接两管，冷却至42℃放恒温培养箱中培养。取生长较好的试管在无菌环境中用酒精灯于外部均匀加热，待管壁融化时，将琼脂柱倒入无菌培养皿中，用灭过菌的剃须刀将无破裂的菌落切开，用接种针挑至斜面上，于41℃培养箱中培养。挑取接种处的菌落用革兰氏染色法鉴定,结果为乳酸菌。
 菌种驯化：斜面种子一牛奶苹果汁(牛奶:苹果汁=6:4)一培养一牛奶苹果汁(牛奶:苹果汁=4:6)一培养一牛奶苹果汁(牛奶:苹果汁=2:8)一培养一牛奶苹果汁(牛奶:苹果汁=1:9)一培养，纯苹果汁，培养上述牛奶苹果汁及苹果汁的杀菌条件为:115℃、15min.培养条件为:40℃,4h
 切块、热烫：将苹果切成2cmx2cmx 1cm大小的块，切后即浸入p114的柠檬酸缓冲液中。称取苹果块放入等量的100℃沸水中热烫3-4min，捞出后用冷水冷却。
 榨汁、过滤：在苹果块中加入0.1%的Vc及0.02%的半肤氨酸，用榨汁机榨汁，榨出的果汁应通过滤布进行过滤，分离出果肉浆，在果肉浆中氧化酶和果胶酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉浆含量过多，在杀菌操作时，往往产生焦糊，滤布以60目为宜。
 调配:因苹果汁中的糖被乳酸菌利用后酸度降低，使成品口感较酸，经实验确定加入3%的蔗糖。
 杀菌:过滤后立即进行杀菌，杀菌温度根据实验综合考虑后采用9090，杀菌时间以20min效果较好。
 接种、发酵:将驯化后的斜面种子接种在苹果汁中进行种子培养，在40℃下培养4h，按接种量5%将种子接入灭菌并冷却到40℃的苹果汁中，摇匀后放入40℃的发酵室中培养4h.
 澄清:在发酵后的苹果汁中加入果汁重量0.07%的果胶酶，于45℃下保温lh，冷却至室温，然后再加入15g/100L的明胶与15g/100L的单宁混合物澄清处理lh。经3000r/min离心处理15min得到澄清发酵果汁。
 杀菌:将发酵的澄清果汁装瓶后，于沸水中灭菌10min.
菌种驯化
  乳酸菌在牛奶中的生长状态最好，对其他食品原料来说，其中所含的营养成分都不如牛奶全面。对于苹果汁，虽然其中含有较多的可供乳酸菌利用的单糖，但其蛋白质及氨基酸的含量很少，如果直接将乳酸菌接种在苹果汁中，其很难正常生长，必须将乳酸菌进行浓度梯度驯化，才能使其逐渐适应苹果汁。在驯化过程中发现，随着苹果汁比例的提高，乳酸菌的生长状况逐渐变差，尤其是在纯苹果汁中。针对这种状况，将苹果汁中的乳酸菌再移接几次到纯苹果汁中，可以有效改善这种情况。
护色方法的选择
  将切块苹果在100℃沸水中热烫，使多酚氧化酶失活w，可有效防止后面处理中的酶揭变。采用热烫时间分别为2.3.4.5min，比较其褐变程度及Vc的损失量，发现热烫4min效果较好(结果未列)。另外，在榨汁时加入0.1%的Vc及0.02%的半肤氨酸可得到满意的护色结果。而在发酵前的灭菌中，为防止过度加热所引起的非酶褐变，采用90℃, 20min的杀菌条件。以上这些措施并用，在不加入色素的情况下所生产出的苹果汁呈浅玻拍色。
蔗糖加入量的确定
  在40℃及接种量5%的条件下，选择不同的蔗糖加量发酵4h，据产品的口感选择最佳蔗糖加入量。蔗糖加入量较少时，由于可利用糖不足，菌株生长较差，同时发酵产生的酸也不足，使得产品风味较淡。而当蔗糖加入量超过5%时，未利用的糖较多，产品甜度较高。蔗糖加入量以3%为最佳。
结论
 采用多种措施护色，依次为:苹果块在100℃沸水中热烫4min:在榨汁时加入0.1%的V(:及0.02%的半肤氨酸:在发酵前的灭菌中，采用90℃,20min的杀菌条件。以上这些措施并用，可在不加入色素的情况下生产出呈浅唬拍色的发酵苹果汁。发酵前在苹果汁中加入3%的蔗糖，在40℃及接种量5%的条件下发醉4h，所得产品的口感较好。经筛选确定，以单宁及明胶混合物作为澄清剂，通过六种不同加入量实验，最后确定以单宁、明胶均加入15g/100L为最佳，处理时间选用60min为宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323