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 甘薯,旋花科,甘薯属,又名红薯、白薯、番薯等。甘薯被世界卫生组织(WHO)评定为冠军蔬菜,除富含淀粉(占鲜重的15%～26%)外,还含有丰富的可溶性糖(3%左右)、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、纤维素、多种维生素,以及钙、磷、铁、锌等矿物质,具有很高营养价值和药用价值,是世界上重要的粮食作物和经济作物。乳酸菌被誉为“益生菌”可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖,达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。此外,乳酸菌还能分泌抑制内生病原菌的抗菌素。本研究结合甘薯和乳酸菌的双重营养保健功效,以甘薯和鲜牛乳为主要原料,利用乳酸菌发酵制备一种更高营养价值的酸乳饮料。

工艺流程
 鲜牛乳、糖↓预热杀菌甘薯汁(甘薯∶水=1∶5,质量比)→灭菌→调配混合→冷却→接种→恒温发酵→冷却→后熟→成品
操作要点
 榨汁:取新鲜甘薯加水(1∶5,质量比),经多功能食物搅拌器榨汁,然后离心澄清取上清液即为甘薯汁,冷藏待用。
 调配:混合将制得的甘薯汁和牛乳按设计比例(体积比)混合,并加入一定量的糖充分混合均匀。
 预热:将原料基液预热至60℃～70℃。预热的目的不仅是为了灭菌,而且是由于适当的加热,可提高酪蛋白的热稳定性,以防止在灭菌时的凝固,并赋予成品适当的黏度。
 灭菌:采用85℃、30min条件下进行杀菌。杀菌除了热处理外,还有钝化酶类,调节黏度的作用。
 冷却:第1步冷却至温度42℃～45℃,此温度为乳酸菌最适生长温度,若高于45℃,对于产酸有不利影响,甚至会出现严重的乳清析出的现象。总之,冷却过程中温度过高或过低,最终会导致菌种接种后,发酵时间缩短、增长或比例失调,发酵效果不佳。第2步冷却到15℃～20℃,目的是迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌数量增加,降低酶活性,防止产酸过度,使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态;降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度;延长酸乳的保存期限;使酸乳产生一种食后清凉可口的味感。
 发酵:采用发酵温度为43℃,对发酵基质的配比、乳酸菌接种量、发酵时间、加糖量进行了研究,寻求甘薯汁乳酸发酵的适宜条件。
 后熟:把产品放于5℃的冰箱中进行冷藏的过程,利于芳香气味的进一步形成,酸乳良好风味的形成是多种风味物质相互平衡的结果,一般是在制作完成之后12h～24h完成,这段时间被称作后熟期。另外,能使发酵时析出的少量乳清被酸乳吸收,使组织状态更加均匀。
结论
1)发酵基质配比、发酵时间、加糖量和接种量对甘薯牛乳复合乳酸菌饮料的质量均有一定的影响。随着发酵时间和接种量的增大,产品的酸度增大,酸味增加,饮料风味有所改善。以酸度为参考指标,通过正交试验确定最佳发酵工艺参数组合是发酵基质配比为1∶3,接种量15%,加糖量为10%,在43℃下发酵6h。影响酸度大小的主次因素顺次序为发酵基质>发酵时间>接种量>加糖量。2)以甘薯、牛乳为主要原料制作的乳酸菌发酵饮料,其感官、理化、微生物指标都达到一定的要求,符合相关的国家标准(GB16321-2003微生物指标),并且风味纯正,营养丰富,酸甜适中,更具有很好的保健功效,市场开发前景看好。
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