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 柿果又名朱果、柿子,属柿树柿科。以鲜硬柿果、成 熟软红柿果、柿饼为原料,经脱涩、磨浆、过滤、调配等 工艺制成系列柿果果汁饮料,既便于食用,又保留了柿 果的营养价值和保健作用。笔者对不同成熟期的柿果 果汁饮料的生产工艺进行研究,总结出可行的生产工 艺,取得了满意的效果。

硬鲜柿果果肉型饮料生产工艺
 流程：选果一洗果~脱涩一破碎~榨汁一粗过滤~二次 脱涩~精滤~调配一脱气~高压均质一灭菌~灌装一 检验一成品。
操作要点
 选果洗涤,选择无霉烂、表皮橙红色、八成熟硬柿 果,用清水洗净备用。 脱涩处理,将刚采摘并洗净的鲜硬柿果装人塑料 袋中,按0.5%一3%的比例喷洒乙醇和冰醋酸的混合 液,密封20h一30h;或将硬柿果装人不锈钢脱涩罐、带 盖玻璃缸等密闭容器中,注人2%一3%碳酸钠溶液,柿 果必须浸于液体中,保持50℃,密闭20h,即可脱涩：破碎榨汁,将脱涩硬柿果破碎,按其重量的三分之 一加水,同时加入护色剂。其组成为:0.025%维生素 C,0,025柠檬酸,0 .013%NaCI。护色剂应在榨汁的过程 中随榨随加。
 粗过滤：将加热过的柿果汁用60目不锈钢筛过滤, 得到粗滤液。
 二次脱涩：为了防止柿果汁复涩,将粗滤液泵人不 锈钢罐中,加人0.1%明胶静置20h后,果汁混浊但无 涩味时,再加0.12%果胶酶澄清之。 精过滤,二次脱涩澄清后,果汁中仍含有细小粘腻 漂浮物,加人适量硅藻土,用真空抽滤器过滤。规模化 生产时,可选用硅藻土板框过滤器或超滤设备即可。
 调配：加人2%蜂蜜,并用白砂糖调配,使总糖达到 8%。加人0.2%复合稳定剂,0.4%p一环糊精,用柠檬 酸调pH值4.3,加人自提柿果香味剂(精油)1 .2mg/g, 日落黄调色呈成熟柿果色。
 脱气：将原浆温度控制在70℃,用真空脱气法脱去 浆液中的气体,以防柿果汁中的色素、维生素、香味成 分和其它易氧化物质被氧化。
 均质：将调配好的柿果汁经过两次均质,使果汁中 的物料充分溶解而融合,形成稳定的胶体,防止久置而 产生沉淀。
 灭菌：经均质的柿果汁送人管式热交换器或板式 热交换器进行高温瞬时灭菌(H联汀法),温度118℃- 122℃,灭菌时间405一605,灭菌后,立即冷却到90℃- 95℃,送人灌装机中。
 灌装：灭菌后90℃一95℃的柿果汁立即用灌装机 进行灌装,并迅速加盖密封,放置10一2俪n,使之完全灭菌,然后用冷水冷却到25℃以下。瓶子可选用金属、 纸质、PE等耐热材料制作。
 检验：冷却后,认真检验灌装是否定量,瓶盖是否 密封,标贴是否规范等,确认产品质量无任何间题,即 为成品。
成熟软红柿果、柿饼加工柿果果肉型饮料生产工艺流程
 柿果洗涤(柿饼浸泡)~打浆~护色~加热~榨汁 ~粗过滤~调配~脱涩澄清~精滤~脱气一高压均质 ~灭菌~灌装一成品。
操作要点
 选择成熟软红柿,流水清洗,人工选果。柿饼经挑 选,去除霉变果,用清水浸泡lh一2h。
 打浆,将挑选出的软柿果或浸泡好的柿饼,用双辊 式破碎机破碎,然后用板式打浆机打浆,破碎、打浆时 喷雾添加1 .2%的抗坏血酸,防止果肉氧化褐变。
加热榨汁,软柿和柿饼含有较多的果胶、多糖类物 质,汁液粘稠,无法直接榨汁。榨汁之前加人柿果重量 三分之一的水,同时加人护色剂,搅匀,迅速加热至沸,保持15min一20min,冷后用榨汁机压榨, 榨出的柿果汁过60目不锈钢筛,得柿果汁粗滤液。
试验与讨论
 硬柿果脱涩最佳方法的确定 柿果中单宁的含量达2%以上,是柿果饮料生产 中的难题。选择3%Na￡03注人装有硬柿果的不锈钢 罐中,并使溶液淹没柿果,密封;或将刚采摘的硬柿果 装入塑料袋中,按照1%的比例喷洒35%乙醇一冰醋 酸混合液,密封,可在20h内脱涩,并保鲜9d以上。
 防止柿果饮料复涩方法的确定 柿果成熟或经脱涩处理后,果肉内的可溶性单宁 转化成不溶性单宁而失去涩味,但当加热至65℃、酸 度较高、饮料放置时间过长时,单宁又会重新溶解而返 涩。因此,使柿果饮料不复涩是保证该饮品质量的关 键,选择硬柿果经脱涩处理和成熟软红柿为原料,并经 过明胶和果胶酶脱涩澄清处理,pH值不低于2.6,可保 证柿果饮料不复涩,产品质量稳定。
 稳定剂对果肉型柿果饮料产品质量的影响 经上述处理,柿果滤液已很清亮,但果汁中仍含有 游离蛋白、氨基酸、蹂质等大分子物质。果肉型柿果饮 料要保证天然风味和营养作用,纯柿汁含量高,配料中 又加了蜂蜜,产品放置一段时间后,这些大分子易相互 结合形成较大颗粒或形成絮状物,严重时还可能有分 层现象,从而影响产品品质。为了使产品具有良好的 稳定性,需选择合适的稳定剂,提高柿果果肉型饮料的 粘度,增强产品稳定性。理想的稳定剂是:0.1%CMC- Na和0.1%海藻酸钠。
结论
 硬柿果汁最佳脱涩条件为:将刚采摘的硬柿果 装人塑料袋中,按照1%的比例喷洒35%乙醇一冰醋 酸混合液,密封20h;或在装有硬柿果的不锈钢罐中加 人3%Na￡03,密封20h。果肉型柿果饮料:纯柿汁含量不低于15%,采用 CMC一a+海藻酸钠为复合稳定剂,通过两次高压均 质,均质压力依次为30MPa、如Pa,均质温度70℃。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323