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 小白杏为蔷薇科李亚科杏属植物。其种仁的营养价值极高。杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸,有益于心脏健康;含有维生素E等抗氧化物质,能预防疾病和早衰;并含有丰富的蛋白质等营养物质,有降气祛痰、止咳平喘、润肠通便、治疗疥疮和消肿等营养保健功能。新疆的小白杏资源丰富。新疆维吾尔族普遍将小白杏杏仁与药材配伍,用于治疗高血压、心脏病、神经衰弱等多种疾病,国外也将小白杏杏仁加入补品和病餐配方,配合药物治疗多种疾病。该试验以小白杏杏仁为原料,研制能够保存杏仁原有风味和营养,同时又具保健功效的蛋白饮料,旨在为科学利用小白杏杏仁植物蛋白提供参考依据。

试验设计
 杏仁去皮条件选择。小白杏杏仁去皮方法主要有烘烤去皮法和浸泡去皮法两类。前者脱皮较易,制成产品香味较浓郁,但色泽偏灰褐,且杏仁饮料乳化性能差,故不予采用。对浸泡法试用了常温浸泡与沸水浸泡去皮均不理想,笔者选用氢氧化钠、碳酸氢钠和碳酸钠的溶液,对去皮液进行3因素3水平的正交试验。
 乳化剂的选择。选用单甘酯、吐温80、蔗糖酯等乳化剂为原料,采用正交试验进行乳化剂的优化选择,选用L934正交表进行试验,并通过品尝及外观检查进行评分。
 乳化稳定剂的选择。试验选用黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素等稳定剂为原料,采用正交试验对乳化稳定剂种类和用量进行优化选择,测定方法凯氏定氮法测定小白杏杏仁的粗蛋白含量;用索氏提取法测其脂肪含量;酸度计测pH值。
结果与分析
 杏仁去皮条件表明,对去皮效果影响最大的是碱液浓度,根据效果,小白杏杏仁的最佳去皮条件为:在浓度0.1%沸腾的氢氧化钠溶液中浸泡3min,再用手工搓皮即可。在该条件下热处理时间短,氢氧化钠较其他两种碱更易使杏仁脱皮,且杏仁色泽乳白。乳化剂选择结果表明,采用复合乳化剂较单乳化剂效果好,且根据试验结果,蔗糖酯量的变化对产品乳化效果的影响最大,单甘酯次之,而吐温80量的变化对产品乳化效果的影响最小。在正交试验优化结果的基础上,确定最佳乳化剂配方为:吐温800.05%,单甘酯0.30%,蔗糖酯0.15%。乳化稳定剂选择试验结果表明,当选用0.05%羧甲基纤维素时,小白杏植物蛋白饮料的稳定效果最好。根据试验测定,小白杏杏仁蛋白质等电点在4.9左右,故在调配时调整混合浆液使其呈中性,再配合使用乳化稳定剂,产品经杀菌保温后观察几乎无絮凝沉淀现象产生,也不再发生油脂上浮现象。
结论
(1)试验结果表明,小白杏杏仁最佳的去皮工艺为:在100℃浓度0.1%的氢氧化钠溶液中浸泡3min,再用手工搓皮。
(2)通过正交试验,得出杏仁植物蛋白饮料乳化剂的最佳配比为:吐温800.05%,单甘酯0.30%,蔗糖酯0.15%。

(3)试验结果表明,当配合添加0.05%羧甲基纤维素时,饮料色泽乳白,乳化均一,无絮凝沉淀。
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