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 柿树在我国分布广,品种多。,桂林市柿子资源丰富,特别是所辖恭城县为中国月柿之乡,恭城月柿是我国南方优质丰产的优良涩柿品种,桂林市月柿种植面积超过25万亩〕目前,桂林市所产柿子除鲜食外,主要用于加工柿饼,对柿果的要求较为严格,仅此途径不利于柿子的深加工利用。脱涩软柿多汁味甜,风味良好,色泽鲜艳稳定,肉质柔软,果胶含量多,本是生产带肉果汁饮料的优良原料,但因柿浆在加工过程中返涩和凝聚成块问题一直没有解决,影响了柿子在这方面的加工利用,所以未见有带果肉柿子汁饮料的文献报道。本研究选用恭城月柿进行带果肉柿子汁饮料的研制,解决了返涩和凝聚的问题,成功地制得带果肉柿子汁饮料。

工艺流程
柿果--分选一脱涩及软化--去蒂--清洗--去核--打装--过滤一胶磨一调配--灌装斗封口--杀菌--冷却--检验--成品
操作要点
原料选择:选择黄色至橙黄色、有硬度、无霉变及无病虫害的柿果
分选采下的柿果按色泽、硬度分级,并剔除腐烂,有较多黑褐色斑点,有病虫害和机械损伤的果实。
脱涩及软化:采摘下树后的柿子涩味重,且相对较硬,不适合加工柿子汁。加工柿子汁要用脱涩变红的软柿果作原料,柿子脱涩的方法很多,本工艺选用乙烯利脱涩软化法。该法是将柿果装入筐中,浸泡于1000mg/kg乙稀利溶液中3一5min,经3--5d即可脱涩并软化:柿果脱涩软化后变为鲜红色,含汁率大大提高。
去蒂、清洗：脱涩软化后,用手工拔除柿果的蒂柄,然后用清水清洗干静,剔去有黑褐色斑点、霉烂、发酵等不合格果。
去核：脱涩软柿的外表皮很容易在打浆时与果肉分离,勿须作去皮处理,用手工挤出果实中的果核即可。
打浆：为使风味更好,采用冷打浆方法。加人软柿量0.01%的异Vc钠与预处理好的软柿果混匀,迅速经孔径0.5mm的打浆机打浆。经过打浆机内的筛板除去皮、心及其它杂物,软柿经打浆后成为浓稠粘滑的柿果浆。
过滤取汁：柿果浆中含有果肉、色粒及少许的果心、果皮、维管束等悬浮颗粒。先用2层纱布过滤并加压榨挤出果渣中的汁液,分离除去分散于果浆中的粗大颗粒和悬浮粒,而后将粗滤后的柿汁用离心机进一步分离除去纤维果屑。过滤的目的是使果汁与果渣分离,但保留肉质微粒和色粒及果胶质,获得混浊均匀、质地细腻的带果肉柿子原汁。
胶磨：过滤除渣后的带果肉柿原汁用胶体磨研磨均质，磨盘间隙调整为50μm
调配:将胶磨后的柿原汁加人调配罐中，一边搅拌.一边依次按配方比例加入配制好的糖水、稳定剂、β-CD、护色剂等，然后通蒸汽加热至微沸，滴加事先配成浓度为2%的柠檬酸溶液，同时进行强烈不断的搅拌，保持3-5 min，加水定容至配方量。
灌装、杀菌、冷却:将上述调配好的带果肉柿汁饮料趁热灌装，用真空封罐机封盖，然后采用常压沸水法杀菌，杀菌公式:5--15min/100℃,杀菌结束后快速冷却至室温、.
检验:按产品质量标准进行检验，合格产品用纸箱包装，存放在通风、阴凉、干燥的地方。
护色
  为了避免加工和贮藏期间发生褐变，一是在打浆取汁后迅速加热至90℃以上，以破坏柿果中天然酶的活性;二是添加护色剂。试验发现，加热处理钝化酶活性必须保证有足够的护色剂，不加或护色剂加量不足，加热会使柿汁发灰变暗。本工艺除在软柿打浆时加人软柿量0.01%的护色剂外，在调配时，加人足够量的护色剂和柠檬酸调节好柿汁的pH，可有效防止加热过程中柿汁的色变。结果表明，pH>5.0时，柿汁在加热处理和贮存过程中，容易失去光泽，有发暗变灰的趋势，pH越大，变化程度越大;pH在4.5以下时，可以使柿汁始终保持较好的鲜亮橙黄色。控制pH为3.5-4.0和维持产品较高真空度可以防止加工和贮藏期间色泽的变化。
结论
本研究通过有效地分离柿渣和合理设计产品配方，以控制ST含量在呈现涩味阑值以下，可有效避免加工中出现返涩现象。同时工艺上采取相应的技术措施，解决了凝聚成块的问题，研制出合格的带果肉型柿汁饮料产品。带果肉柿子汁饮料的加工具有不同于通常浑浊型果蔬汁加工的特殊性，高压均质处理会引起色变和产生絮凝。本研究在工艺上取消了浑浊型果蔬汁加工特有的高压均质和真空脱气处理，调配后直接趁热罐装，可以保持制品的稳定性。同时缩短了生产流程和加工时间，可降低加工中营养成分和风味的损失。实践证明，该工艺用于生产带果肉柿汁饮料是可行的，本研究已经完成中试。本研究制得的带果肉柿汁饮料保留了果肉微粒，使柿子的营养成分和特有风味物质大部分得以保存，故风味、色泽和营养价值都较好，符合国内外果汁饮料生产的发展趋势，为柿果资源的深加工提供了一条较好的新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘