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 苹果是我国主要水果产品之一,苹果在我国已有两千多年的栽培历史。苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气等功效。苹果醋是以苹果为原料,经发酵而成,其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。苹果醋具有软化血管,预防心脑血管疾病等保健作用。此外,苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味,它既可经过调配制成果醋饮料,直接饮用,也可用作调味品。金丝枣,以其优异的品质和丰富的营养闻名于世,金丝枣是国内外市场最受欢迎的果品之一。金丝枣含糖量高,含糖量达76%～80%,含丰富蛋白质、粗纤维、多种维生素与微量元素等。被视为良好的滋补品,具有益心润肺、合脾健胃,益气生津、补血养颜等功能[。近年来,以食醋为原料的保健食品日益增多。如我国的醋蛋、醋豆,日本的醋饮料等,随着经济的发展,以大米、糯米淀粉为主要原料经传统工艺酿造的食醋已经不能满足消费者多元化的需求,而以果代粮酿造的水果醋,大大提高了果醋保健功能。因此。本研究采用苹果和金丝枣为原料,选用酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种,以摇瓶发酵法制备苹果醋以及酶解法制备枣汁进行调配制成果醋饮料。以期为果醋饮料的工业化生产提供一定参考。

工艺流程
 金丝枣原料拣选→清洗→破碎去核→→预煮→打浆→浆液→酶解浸提→过滤苹果原料选择→清洗→打浆→果渣分离→↓→苹果汁→乙醇发酵→醋酸发酵→过滤→调配↓成品←装罐灭菌
制备苹果醋的操作要点
 原料选择:选择成熟度高、果实丰满的红富士苹果;
 清洗:流动水漂洗,将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净;
 切块打浆:将苹果去皮、去核、切成小块于清水中,果肉与水的比例为2:1,迅速用捣碎机打浆,充分混匀;
 酶解:苹果浆在pH6.5、温度45℃、果胶酶添加量0.02%的条件下,酶解90min;果汁分离:用200目纱布过滤酶解后的苹果浆;
 乙醇发酵:用柠檬酸将pH值调整为4.0,加入已灭菌溶解后的果葡糖浆调整糖度;乙醇发酵的最佳工艺条件为温度28℃、糖度1 6%、酵母菌接种量9%、发酵时间5 d;醋酸发酵:在乙醇发酵的基础上进行醋酸发酵最佳 工艺参数为温度36℃、酒精度7°、接种量8%、发酵时间6d。
制备金丝枣汁的操作要点
 原料拣选:选择无腐烂、无病虫害的金丝枣,在清水中反复清洗,破碎后以料水比为1:3浸泡,使干枣吸水软化,去核;预煮:将金丝枣与浸泡液一起煮,便于打浆,预煮时间20min,温度100℃;
 打浆:预煮后的金丝枣经打浆机打浆,浆液进行酶解浸提;
 酶解:采用果胶酶进行酶解浸提,金丝枣浆在pH6.5、温度45℃、果胶酶添加量0.03%条件下,酶解80min;
 过滤:用200目纱布进行过滤,得到金丝枣汁。
 调配金丝枣汁苹果醋饮料金丝枣汁采用蒸发的方法进行浓缩,温度保持在90℃左右。蒸发后体积为蒸发前一半后即可。果葡糖浆、苹果醋、金丝枣汁添加量的多少直接影响饮料的口感和风味,所以先进行单因素试验,根据单因素试验结果进行正交试验,确定三者之间的最佳配比。
结果与分析
 苹果醋的制备将苹果清洗干净后,去皮、去核并切成小块,果肉与水的比例为2:1,用捣碎机进行打浆,充分混匀。苹果浆在pH6.5、温度45℃、果胶酶添加量0.02%的条件下,酶解90min。然后用200目纱布过滤酶解后的苹果浆,得到苹果清汁,进行发酵。用柠檬酸将pH值调整为4.0,加入已灭菌溶解后的果葡糖浆调整糖度为1 6%。乙醇发酵的工艺参数为温度2 8℃、糖度1 6%、酵母菌接种量9%、发酵时间5d。乙醇发酵结束后,进行醋酸发酵,醋酸发酵的工艺参数为温度36℃、酒精度7°、接种量8%、发酵时间6d。金丝枣汁的制备由于金丝枣中含有较多的果胶、纤维素之类的物质,它会影响饮料的口感且容易产生沉淀,所以,必须对金丝枣汁中的果胶、纤维素之类的物质进行降解、分离,为尽可能不破坏金丝枣中原有的营养成分及风味物质,本实验用果胶酶对金丝枣汁进行酶解试验。金丝枣的酶解工艺参数为温度45℃、pH6.5、果胶酶添加量0.03%的条件下,酶解80min。
结论
 苹果浆在pH6.5、温度45℃、果胶酶添加量0.02%的条件下,酶解90min。然后进行发酵。乙醇发酵的工艺参数:温度28℃、糖度16%、酵母菌接种量9%,发酵时间5d;醋酸发酵的工艺参数:温度36℃、酒精度7°、接种量8%、发酵时间6d。 利用果胶酶降解金丝枣中的果胶、纤维素类成分,不仅改善金丝枣汁苹果醋复合饮料的口感,还大大提高其稳定性,酶解工艺参数:果胶酶添加量0.03%、pH6.5、温度45℃、酶解时间80min。
3金丝枣汁苹果醋复合饮料最佳配比为苹果醋添加量61%、金丝枣汁添加量2 3%、果葡糖浆添加量1 6%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323