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 西番莲,原产巴西,现已广泛分布于热带、亚热带地区,是著名的热带水果。西番莲香气浓郁,在国外有“百香果”的美称,富含有机酸、维生素、氨基酸和微量元素。其中,有机酸含量可达4.5%,维生素C近70mg/100g。西番莲果汁适宜与其它果汁复合,能增强复合果汁饮料的滋味,风味颇佳。菠萝也称凤梨,是热带多年生草本植物,原产美洲。菠萝多汁,且气味芳香,营养丰富,适宜制作饮料。菠萝在我国南方地区广泛种植,是我国南方的四大名果之一,菠萝果肉不但香甜,还具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是气管炎、慢性胃炎的理想果品。将菠萝、西番莲复合,并添加白砂糖等辅料配制成复合果汁饮料,其色泽悦目,口感清爽,香气宜人。

操作要点
 选果选则黄色,充分成熟,无病害的西番莲。
 打浆、榨汁、过滤先用刀将果实切半,用勺将果囊挖出,然后打浆、榨汁,过滤将果汁与果肉、果渣、种子分离。
 离心离心的目的是净化果汁,通过离心可以除去大部分淀粉和种子碎片。离心机设定速度为6280r/min,所得果汁即为鲜西番莲果汁。
 钝化酶把鲜西番莲果汁加热至85℃维持3min以钝化酶活性,同时起到巴氏杀菌目的,然后迅速冷却。
 冷藏为了确保西番莲果汁独特的风味,采用低温冷冻(-15～-18℃)的方法来贮藏果汁,以保持果汁风味及质量。
菠萝汁的制取
 工艺流程：原料-鲜果-选果-验收-原料处理-榨汁-杀菌-装罐冷-藏
操作要点
 选果制造菠萝原汁的原料主要选用含有纤维少、果肉呈黄色或金黄色、组织致密、果心小、汁液多、香味浓的品种,成熟度为80%～85%,剔除病果、烂果。
 原料处理鲜菠萝用不锈钢刀切两端,去菠萝青表皮。
菠萝西番莲复合果汁饮料生产工艺要点
 混合将制备好的果汁按不同比例加入;将稳定剂按不同比例加水溶解,加入;糖、酸加入适量的水溶化后,过滤,以糖浆的形式加入;最后加水定容。
 预热均质把混合后的果汁预热到70～75℃,于均质机中均质,以提高产品的口感和稳定性。
 杀菌均质后的果汁UHT超高温瞬时灭菌(135℃,3～4s),再迅速冷却到95～98℃。
 灌装杀菌后迅速采用耐热PET瓶热灌装(90±2℃),灌装后迅速密封,倒瓶30s以上。
 冷却采取冷却水冷却。
质量指标
 感官指标外观:橙黄色,无肉眼可见的外来杂质;气味:具有西番莲、菠萝香味,风味独特、柔和协调,无异味;滋味:酸甜适口,口味纯正;组织状态:无分层,无沉淀现象,呈均匀分散状态。理化指标可溶性固形物:10%～14%总酸(以柠檬酸计,g/100g):0.2～0.3砷(以As计mg/L)≤0.2铅(以Pb计mg/L)≤0.05铜(以Cu计mg/L)≤54.3微生物指标菌落总数(cfu/ml)≤100大肠菌群(MPN/100ml)≤3酵母菌(cfu/ml)≤20霉菌(cfu/ml)≤20致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌):不得检出5结论用菠萝、西番莲制作复合果汁饮料,其中菠萝汁30%、西番莲汁1%、总糖(以可溶性固形物计)11%、总酸(以柠檬酸计)0.15%,稳定剂为黄原胶0.08%、CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.08%,以此配比制作的菠萝西番莲复合果汁饮料风味及稳定性最佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323