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 乳酸菌饮料以其特有的风味、丰富的营养和良好的保健作用而越来越受到人们的重视。目前国内外开发的乳酸菌饮料大多以牛奶、谷物、大豆和胡萝卜为原料,因而品种较为单一。黄瓜是我国广泛栽培的清新爽口的夏令蔬菜,本研究以冷冻压榨法制取的黄瓜汁为原料,进行乳酸菌发酵制成的黄瓜汁乳酸发酵饮料,集黄瓜和乳酸菌的营养保健作用于一体,清香可口,易于消化吸收,对黄瓜的深加工开发和丰富乳酸菌发酵饮料市场,具有重要的现实意义。同时该产品生产工艺简单,设备投资少,易于扩大生产。

工艺流程
 黄瓜→挑选→清洗→冷冻→解冻→挤汁→添加白砂糖→均质→分装→灭菌→冷却→接种(生产发酵剂)→发酵→后熟→检验→成品
操作要点
 挑选:挑选八、九成熟的黄瓜,无褐斑,无病虫害及机械损伤。
 清洗:用清水洗净黄瓜表面的污泥、杂质及残留农药。
 冷冻和解冻:将洗净的黄瓜放在冰箱冷冻室内( -5～-1 0℃)冷冻2～3d后放在室温下自然解冻。挤汁、添加白砂糖和均质:将解冻的黄瓜挤压得到汁,添加白砂糖后在2 0～3 0MPa压力下均质3次,用0 1NNaOH调pH值至6 5～7 0后分装。
 灭菌、接种发酵:将发酵原液经1 0 8℃、1 5min灭菌,冷却至40℃左右,接入菌种,放入培养箱发酵。
 后熟和质量评定:发酵后,转入3～5℃的冰箱中放置2～3h,进行质量评定。
结果与讨论
 发酵菌种的特性及菌种比例的选择：发酵菌种的特性在脱脂鲜牛奶中分别加入两种已活化的单菌,保温40℃发酵4～5h后,都能形成均匀的赋有香味的凝乳,说明菌活力较强,产酸性及风味性能良好。
发酵菌种最佳混合比例的选择利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行乳酸发酵,对产品中乳酸菌量及风味都具有积极作用。作为混合菌种发酵,菌种比例对发酵产品的质量会有影响,因此,进行了比较试验,①在相同培养条件下,混合菌比单菌的发酵效果好;②两种菌比例为1∶1时,发酵产品中乳酸菌数最高,感官评分最为理想。
 发酵工艺条件的优化应用冷冻压榨法制取黄瓜汁,能够很好地保留黄瓜原料中的营养成分,这是本研究采用这种制取黄瓜汁方法的一个重要原因。为对发酵工艺条件进行优化,以白砂糖的用量、发酵剂的接种量、发酵温度及时间进行四因素三水平正交试验,以感官评分为指标。根据正交表中极差分析,优化的发酵条件为:白砂糖用量5 % ,发酵剂接种量为5 % ,发酵温度为40℃,发酵时间为1 6h ,但正交表中没有这组数据,故这些参数应重新做试验后,发现产品的感官品质比正交表中最好的略有提高,感官评分为9 3分。另外,我们也做了在其他条件相同,但在发酵前期( 10h)采用40℃,后转置3 0～3 2℃发酵4h ,风味更好,达95分。经过反复试验,其产品质量较为稳定。因此确立的最佳发酵条件为:白砂糖为5 % ,发酵剂接种量5 %。发酵前期温度40℃,时间1 0h。发酵后期温度3 0～3 2℃,发酵时间4h。采用前高后低控制发酵温度获得的产品质量好的原因是:在发酵前期为使乳酸菌迅速生长,而使温度保持在乳酸菌生长较为合适的温度40℃。等pH值下降到4 1左右时,将发酵温度下降至3 0～3 2℃,使乳酸菌生长速率减慢,有利于风味物质的形成。
结论
 ( 1 )本试验所使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活力较强,产酸性及风味性能良好,并且以这两种菌1∶1比例混合发酵时,效果最好。
 ( 2 )用冷冻压榨法制取的黄瓜汁,由于营养成分保持得比较完全,满足了发酵菌种对营养的要求。
 ( 3 )最佳发酵工艺条件:黄瓜汁中加白砂糖5 % ,接种量5 % ,发酵温度为40℃,等pH值下降至4 1左右(约1 0h)后转入3 0～3 2℃的恒温箱中培养4h ,故总发酵时间为1 4h,并在发酵过程中注意控制厌氧。
 ( 4 )通过最佳工艺条件得到的黄瓜汁乳酸发酵饮料,营养丰富,口感良好,色泽、组织形态及风味较好,各项卫生指标符合国家标准,产品不加防腐剂和稳定剂,不失为一种纯天然的饮料,为合理有效地利用季节性黄瓜资源提供了一个新的途径。
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