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 西瓜可生津止渴、解暑清肺、助消化等,西瓜汁液中包括了人体所需的多种营养成分,如各种维生素和蛋白质、糖类、氨基酸及钙、铁、磷、粗纤维等[1]。番茄富含钙、磷、钾、镁、铁以及维生素、蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等,具有健胃消食、降脂降压、防脑血栓、抗癌、延缓衰老等功能。乳酸菌是人体的正常菌群,广泛应用于食品行业,它能改善食品的品质和营养并赋予其特有香味,具有降胆固醇、抗肿瘤、抗变异原、增强免疫力等重要生物学功能[3]。本研究采取合理工艺将西瓜和番茄制成汁液,再经乳酸发酵,调制出兼有西瓜和番茄双重营养作用的新型乳酸发酵饮料,该饮料集原料风味和发酵风味于一体,营养丰富,可作为一款营养保健饮料推广于市场。

操作要点
 (1)发酵剂的制备a)菌种活化。在试管中装入试管长度1/4的牛乳(经脱脂处理),110℃湿热灭菌15 min,冷却后接入2%的原始菌种,42℃恒温培养到凝乳,取出,以同样方法重复进行3次,使其充分活化。
b)菌种驯化。将活化的菌种接种到添加10%西瓜番茄汁(1:1)的牛乳中,42℃恒温培养至凝乳,然后接种到添加40%西瓜番茄汁(1:1)的牛乳中,42℃恒温培养至凝乳,最后接种到添加80%(均为质量分数)西瓜番茄汁(1:1)的牛乳中,42℃恒温培养至凝乳,如此进行3次驯化,使其生长良好,且产酸快,即可作为本次实验所需发酵剂,保存,备用。
 (2)原料的处理。将西瓜清洗、去皮、去籽、切块;将番茄清洗,用蒸汽去皮后切块。
 (3)打浆、过滤、混合。分别将西瓜块、番茄块加等重的水打浆后,用8层纱布过滤3遍,并按一定比例混合得西瓜番茄汁。
 (4)调配、均质。加入一定量的柠檬酸,调整西瓜番茄汁pH到6.0～6.5,再加入10%(均为质量分数)的牛乳和一定量的白砂糖和稳定剂,搅拌混匀。将调配好的混合液在20～25 MPa压力下均质数次,使各组分充分溶解和分散,使发酵后的成品口感细腻。
 (5)灭菌。将混合液于95℃下湿热灭菌15 min。
 (6)接种、发酵。当混合液冷却到40℃左右,按一定接种量接种发酵剂,于一定温度下恒温发酵。
 (7)后熟、均质。将发酵乳冷却到常温,于冰箱中2～4℃存放12～24 h后,再在20～25 MPa的压力下均质几次,以提高发酵乳的稳定性。
结论
 (1)西瓜蕃茄乳酸发酵饮料的最佳发酵条件:西瓜番茄汁比为2∶1,加糖量6%,接种量9%,发酵温度42℃,发酵时间48 h;最佳稳定剂组合:果胶0.06%,羧甲基纤维素钠0.04%,琼脂0.05%(均为质量分数)。(2)以最佳发酵条件和最佳稳定剂组合做验证实验,调制出了一种风味独特、兼有营养和保健功能的新型果蔬乳酸发酵饮料,对该饮料进行感官、理化、微生物指标检测,均符合乳酸菌饮料国家标准(GB16321-2003),具有较高的市场推广价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323