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 牛乳提供了人类营养所有已知的必需氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素、生长素和其他所需的免疫活性物质[1]。随着人们生活水平和健康消费意识的提高,乳及乳制品成为发展最快的行业之一。其中活性乳酸菌饮料是一种兼具营养与保健的新型饮料。稻谷是我国第一大粮食品种。淀粉是大米最主要的成分,含量约占粒米的77%-80%。蛋白质含量为7%-9%,由于大米蛋白含有较高的赖氨酸,不含任何抗营养因子,具有良好的消化性、低过敏性和高的营养价值,是一种生理效价较高的谷物蛋白[2]。本文通过谷物蛋白和牛奶蛋白互为补充的方式,即用大米淀粉经过双酶法工艺进行酶解制成酶解液,再添加到原料乳中进行乳酸菌发酵,保留了大米蛋白,并通过加入适量的复配稳定剂得到一种口味和稳定性具佳的发酵型酸乳饮料。本试验工艺简单,原料丰富,因而有着巨大的市场前景。

工艺流程
 原料乳→灭菌菌种→活化→扩培辅料、水↓↓↓大米→浸泡→磨浆→液化→糖化→灭酶→均质、降温→接种→发酵、冷却→调配、均质→降温→灌装→入库→检验→成品
操作要点
 酶解液的制备大米浸泡松软后进胶体磨进行磨浆,过100目筛,再分别用水和饱和Na2CO3溶液调节粉浆浓度为15°Be及pH6.0-6.2,加入12u/g耐高温α-淀粉酶95℃液化,以碘液检验至所需DE值后,煮沸5min,冷却,调pH为4.0,于60℃加入150u/g葡萄糖淀粉酶进行保温糖化(酶用量均以干淀粉为基准计),以无水乙醇检测无白色沉淀后,过120目筛,煮沸,冷却,再用10%灭菌柠檬酸液调节其pH为6.4-6.8,备用。
 乳酸菌活化扩培嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1混合,3%接种于12%灭菌脱脂乳中,42℃下经2-3次继代培养,制成生产发酵剂,放冰箱冷藏待用。
 大米发酵酸乳的制作鲜奶在90-95℃温度下消毒3-5min冷却至60-65℃与上述灭菌好的酶解液进行混合,在15-20Mpa压力下均质后,冷至42-43℃,接种3.5%乳酸菌发酵,控制终点酸度在70-800T。
 辅料的制备将复合稳定剂,0.15%的单甘酯,0.06%柠檬酸用15-20倍的70℃热水充分溶解至透明液,无干粉颗粒为止,再升温至85℃保持30min以上,另将7%的蔗糖用90℃热水溶解过滤并保温30min,然后迅速降温至10℃以下。
 调配将发酵终点的大米酸奶迅速降温至20℃以下,与灭菌的糖液和稳定剂等辅料混合,搅拌均匀,在料液的自然温度和压力15-18Mpa于无菌条件下进行均质。
大米发酵酸奶添加量对饮料感官品质的影响
 大米淀粉酶解液与鲜乳混合发酵后制成的酸奶,经检验含有不同于普通酸奶的营养成分,富含大米蛋白,具有一定的甜度,减少了饮料的蔗糖使用量,;采用了不同料液比的原料配方,并在此基础上进行糖酸比的最佳调整,设定大米发酵酸奶与水的添加比例分别为1:1,1:2,1:3,由10名专业人员品尝后对其感官品质进行评判,表明,料液比为1:1的配方做出的饮料在口感和色泽等方面都较好,大米发酵酸乳的添加量对饮料感官品质的影响大米发酵酸奶:水(w/w)专业人员品尝感官描述2:1浅褐色;大米风味过于明显,乳香不足;有淀粉味1:1乳无异白味色;口感饱满;有大米清香和发酵乳的香气,1:2色泽洁白;口感稀薄;无发酵乳的风味。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323