太阳集团(china)网站入口

 果蔬是人们日常饮食生活中的主要食物,也是人体所需的许多营养成份的重要来源。胡萝卜、番茄都是具有丰富营养成分的果蔬。胡萝卜含多种营养素,其中β-胡萝卜素的含量较高,另外含硫胺素、核黄素、尼克酸、锌、锰、钾、钠、钙、铁等微量元素。番茄主要成份有蛋白质、糖、有机酸、钙、磷、铁及丰富维生素C、烟酸、核黄素、硫胺素,番茄红素。乳酸菌是一类对人类健康有益的益生菌,以糖为原料发酵产生乳酸的细菌,革兰氏染色呈阳性,生殖方式为裂殖。乳酸菌具有重要的生理功能,它可以维持肠道菌群的生态平衡,抑制病原菌与抗感染,改善乳糖不耐症,促进胃肠蠕动;消除致癌因子、提高机体免疫力。以番茄、胡萝卜混合汁为原料研制而成的乳酸菌发酵饮料,不仅具有普通饮料的清凉和生津止渴的作用,还较好地保存了其营养素,可调节人体生理功能。

方法
 番茄、胡萝卜混汁乳酸菌发酵饮料工艺流程:胡萝卜原汁→稀释→过滤→番茄酱→稀释→过滤→调配→杀菌→冷却至40℃左右加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌→发酵→加入已杀菌的糖、柠檬酸、稳定剂→均质→灌装→成品
 菌种活化用10%脱脂乳(NFM)为培养基活化菌种,放置培养箱中培养,传代3～4次,置冰箱备用。
 番茄、胡萝卜混合汁的调配番茄酱以1:9的比例稀释为原汁,胡萝卜浓缩汁按1:6比例稀释为原汁。
 发酵种子液的筛选活化后的乳酸菌,需要有一个中间起过渡和放大作用的种子液。由于影响种子液的因素较多,因此用正交试验筛选出最佳种子液配方,检测指标是乳酸菌数。
活菌型饮料的稳定性
 活菌型饮料4℃放置1个月后,饮料性状较稳定,无分层,无沉淀,色泽稍变深,其活菌数是1.28×106个/ml(均值)。番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料成品测定色泽、口感橘红色,口感酸甜,爽口,有番茄、胡萝卜的滋味及乳酸发酵产生的特有香味。乳酸菌数测定活菌型饮料最初乳酸菌数在1×109个/ml以上。酸度测定饮料装瓶封口前乳酸含量是0.81%。杀菌型饮料观察3个月后,乳酸含量是0.78%(均值)。活菌型饮料观察1个月后,乳酸含量是0.84%(均值)。pH值饮料装瓶封口前pH值4.38。杀菌型饮料观察3个月后,pH值是4.26(均值)。活菌型饮料观察1个月后,pH值是3.52(均值)。可溶性固形物测定饮料装瓶封口前可溶性固形物是15.8%。杀菌型饮料观察3个月后,可溶性固形物含量是15.3%(均值)。活菌型饮料观察1个月后,可溶性固形物含量是14.1%(均值)。
讨论
 菌种的筛选是乳酸发酵的关键之一,菌株选择条件是:具有生香性,无异味,产生的乳酸为左旋乳酸或消旋乳酸;产酸量高,适应性强不易变异等。常应用于食品中的乳酸菌是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。根据大量资料显示,在乳酸菌发酵过程中,由于球菌和杆菌的共生作用,使混合菌发酵明显优于单菌发酵。因此本实验选择了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例混合,对番茄、胡萝卜混合汁进行发酵。根据保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生理生化特点,在番茄、胡萝卜混合汁中加碳源葡萄糖和氮源脱脂乳做为中间种子液,使这两种菌在未安全脱离乳的情况下,去适应混合汁的环境。本实验结果表明最佳的种子液配方是混合汁比3:7,2%葡萄糖,2%脱脂乳,3%接种量。考虑到发酵技术三因素,发酵温度,发酵时间,接种量。
 本实验以混合汁的配比,发酵温度,发酵时间,种子液接种量得最佳配方为:番茄汁、胡萝卜汁比3:7,发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量3%。以发酵液为基料,在其中加入蔗糖和柠檬酸来调配饮料,使其酸甜适中,口感较好。本实验所得产品属于浑浊型饮料,其中含有细小果肉颗粒。这类饮料要求在保质期内不发生分层、沉淀现象。果蔬饮料通常通过均质和添加稳定剂提高饮料汁液的稳定性。本次实验饮料调配中用30MPa的压力进行均质。根据稳定剂的理化特点和饮料的特点,在实验中选择黄原胶,耐酸性CMC-Na为稳定剂,通过正交试验筛选出最佳配方即蔗糖5%,柠檬酸0.02%,CMC-Na0.2%,黄原胶0.03%。本实验小试阶段最后产品有两种,一种是活菌型饮料,另一种是杀菌型饮料。活菌型饮料对包装和存放条件有一定的要求,货架期较短,在4℃冷藏条件下可以保存1个月。而杀菌型饮料,在包装前已将乳酸菌杀死,观察3个月后,各项指标变化不大,因此该饮料的保质期、货架期较长,可达到3个月以上。对活菌和杀菌这两种饮料今后的生产方向,要根据市场需求和生产工艺来决定。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323