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 余甘子系大戟科叶下珠属落叶乔木或灌木,又名余甘、油甘、杨甘、牛甘等,野生和人工栽培的品种有近百种犤1犦,在我国南方种植区域较广。余甘子的营养成分极为丰富,富含维生素C,其V c含量比柑桔高10～23倍犤2犦;此外,还含有类SO D活性物质、多酚类和黄酮类化合物、多种氨基酸等犤3犦。已有许多研究证实,余甘子在抗衰老、防癌、增强人体免疫机能方面具有令人注目的功效犤4,5犦。收获后余甘子主要用于果脯、蜜饯、腌渍品等传统小食品的加工,较少用于果汁饮料加工,这主要是由于余甘子果实单宁含量较高,涩味较重,果汁的风味不易被消费者接受。因此,如何改善余甘子果汁的风味,一直是余甘子果汁生产需要研究解决的关键技术之一。蒰柑系芸香科柑桔属宽皮桔类的优良品种,又称芦柑,以广东、福建、台湾、广西栽培最多。蒰柑果汁较多,甜酸适度,风味浓郁,收获后蒰柑一般以鲜食为主。为充分利用余甘子和蒰柑的果实特性和原料资源,本研究对余甘子-蒰柑复合果汁饮料的加工工艺进行了研究,旨在开发具有较高营养价值、风味独特的果汁饮料,增加果汁饮料的花色品种,满足市场和消费者的需求。

实验方法
 原料榨汁新鲜余甘子→选别→清洗→破碎去核→压榨→粗滤→离心分离→清汁低温保存新鲜蒰柑→选别→清洗→去皮→压榨→粗滤→离心分离→清汁低温保存
操作要点
 原汁混合将余甘子原汁和蒰柑原汁按不同比例混合,通过风味品尝,得出最佳混合比,使余甘子的独特风味可以较好体现,同时涩味被掩盖。
 糖酸调配调配前测定不同比例的余甘子-蒰柑混合汁的糖度及酸度,然后根据成品果汁的糖含量为13%、酸含量为0.4%的要求,计算出需添加的砂糖和柠檬酸的量。
 灌装及杀菌将调配好的复合果汁加热至95℃后热灌装封口,并保持5m in;或者将调配好的复合果汁直接装入经过高温杀菌的玻璃饮料瓶,封口后立即置于沸水中加热杀菌,在沸腾状态下保持15m in,杀菌时瓶子垂直放置,沸水应没过瓶子,使得瓶内果汁受热均匀。
 冷却采用分段快速冷却方式,杀菌后果汁分别在80、65、50℃、室温四个温度段的冷却水中依次冷却,在每个温度段的冷却时间约为5m in。冷却结束后擦干瓶盖表面附着的水珠,避光放置保存。
 成品检验复合饮料放置7d后进行感官检验和主要化学指标、活性功能的测定和分析。
结果与分析
 余甘子与蒰柑的配比确定选择了10种复配比对余甘子与蒰柑进行复配,并使原汁含量在30%～50%的范围,对各不同配比样品果汁进行了风味评分比较,结果如表2所示。风味评分结果表明,余甘子原汁与蒰柑原汁不同配比组合的风味差别较大。第1、9、10号样品的得分最低,其原因有两方面:1号样品没有与蒰柑果汁复配,余甘子原汁含量虽然为50%,但涩味仍较重,使人产生不快感;9、10号样品的余甘子与蒰柑比例为5∶5和8∶2、复合原汁的比例为35%和30%,因余甘子的风味不够突出而得分较低。根据风味评分结果,确定两种果汁的复配比为7∶3,混合汁含量为50%。
 不同杀菌工艺对复合饮料感官质量的影响本研究设计了两个不同的杀菌工艺,一是将调配好的复合果汁加热至95℃后趁热装入预先经过杀菌的瓶子,然后封口并保持5m in;二是将调配好的复合果汁灌装后于沸水中杀菌15m in。灌装后杀菌样品的外观和感官得分为4分,热灌装样品的得分为3分,低于前者。
 产品生理活性成分的测定经测定余甘子原汁、蒰柑原汁和成品饮料(余甘子∶蒰柑=7∶3、复合原果汁含量为50%)的V c、总酚含量以及D PPH自由基消除能力等指标,结果可知,余甘子的V c和总酚含量较高,分别是蒰柑的4.9和11.3倍,因而具有较高的D PPH消除能力。经复配稀释和加热杀菌后,复合果汁的V c含量和总酚含量较新鲜余甘子汁有所降低,但仍高于新鲜蒰柑原汁,D PPH自由基消除能力仍可达65.13%。
讨论与结论
 余甘子V c在加工中的稳定性果蔬加工产品的V c保存程度是衡量产品质量的重要指标之一。根据余甘子在加热杀菌前后V c含量的测定结果可知,余甘子果汁经15m in杀菌后的V c损失率低于4.0%。不少V c含量高的水果经加工后V c的保存率都很低,如猕猴桃加工后的V c损失率为45%～65%犤9犦。余甘子V c的热稳定性可能和其富含单宁、多酚类物质和部分生物碱有关。据报道,余杀菌方法外观热灌装无明显沉淀,颜色稍深灌装后杀菌(15m in)无明显沉淀及变色不同杀菌工艺对复合配比(余甘子∶蒰柑)复合汁比例Vc余甘子原汁10∶0-蒰柑原汁0∶10-复合汁7∶350%表4各种果汁的生理甘果组织中含有13种单宁类物质,单宁不属于果实的营养成分,且具有收敛性的苦涩味,但对果汁保鲜和延缓果汁氧化可起到一定作用。
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