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 牛蒡又称蒡翁菜,为菊科植物,牛蒡含有丰富的纤维素,少量的铁、钙、钾及多酚类物质。此外,牛蒡还具有降血压、降血糖、抗肿瘤、抑菌、清肠通便等作用。丝瓜为葫芦科丝瓜属一年生攀缘性草本植物,丝瓜富含蛋白质,钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素等营养成分。丝瓜味甘,具有清热凉血、顺气健脾、化瘀解毒、祛风化痰和润肌美容等功效,是一种具有良好保健功效的蔬菜食品。饮料在加工及贮运过程中,容易出现浑浊沉淀等现象,保持饮料稳定性对其品质具有非常重要的作用。本研究以牛蒡、丝瓜为原料加工一种保健功能饮料,对饮料稳定剂进行筛选,为牛蒡系列饮料加工提供技术参考。

工艺流程
 牛蒡→清洗→去皮→切块→烫漂→打浆→胶磨→牛蒡原汁稳定剂、柠檬酸、白砂糖丝瓜→清洗→去皮→切块→烫漂→打浆→胶磨→丝瓜原汁→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→检验→成品
黄原胶对饮料稳定性影响
 黄原胶对饮料稳定性影响用量(%)黏度(Pa﹒s)离心分离率(%)静置分层率(%)感官现象0.05 0.003 94.2 64.0有明显分层,流动性较好0.10 0.018 92.7 47.0有分层,流动性好0.15 0.048 89.0 22.0略有分层,流动性一般由表2可知:随着黄原胶用量的增加,饮料的黏度逐渐增加;而离心分离率和静置分层率逐渐变小,饮料略有分层,流动性一般,但经过均质后,流动性明显增加。因此,黄原胶对牛蒡丝瓜汁复合饮料的稳定效果较好。
海藻酸钠对饮料稳定性影响
 海藻酸钠对饮料稳定性影响用量(%)黏度(Pa﹒s)离心分离率(%)静置分层率(%)感官现象0.05 0.001 90.0 75.2有分层,流动性好0.10 0.005 90.2 77.5有分层,流动性好0.15 0.028 91.2 70.8有分层,流动性好由表3可知:随着海藻酸钠用量的增加,饮料的黏度明显增加;离心分离率略有增加,静置分层率先增加后减小,饮料出现分层现象。由于海藻酸钠的最适pH值为6～11,而此饮料呈酸性,所以,海藻酸钠不适合作为牛蒡丝瓜汁复合饮料的稳定剂。
CMC对饮料稳定性影响
 CMC对饮料稳定性影响用量(%)黏度(Pa﹒s)离心分离率(%)静置分层率(%)感官现象0.10 0.003 91.5 95.0分层极明显,无效果0.15 0.005 90.0 93.5分层极明显,无效果0.20 0.001 90.8 90.0分层极明显,无效果可知:随着CMC用量的增加,饮料的黏度和离心分离率无明显变化;静置分层率逐渐减小,饮料明显分层。因此,CMC对牛蒡丝瓜汁复合饮料的稳定性无作用。
结论
 对牛蒡丝瓜汁复合饮料稳定效果较好的添加剂为黄原胶和卡拉胶,复合稳定剂组成及质量分数为:黄原胶0.10%、卡拉胶0.04%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323