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 西府海棠又名海红、子母海棠,属蔷薇科梨亚科苹果属眼1演,产于西北、华北、华东及内蒙古一带。果实完熟后为鲜红色,果肉淡黄色,肉脆汁多,味甜酸、带涩味,不宜生食眼2演,但可作深加工(如果肉饮料、蜜饯等)原料。胡萝卜富含蔗糖、淀粉、蛋白质、维生素(B1、B2、C)、泛酸和丰富的胡萝卜素,以及K、Ca、P、Fe等矿质元素眼3演,具有多种保健功能。海红含果胶较丰富,适宜制作果肉饮料,但酸度较大,而配比一定的胡萝卜有利于提高产品的营养,改善产品风味等。故开发海红胡萝卜复合果肉饮料前景广阔。

工艺流程
 海红:原料→选果→清洗→热烫→打浆→酶处理→磨细→贮浆;胡萝卜:原料→选果→洗果→碱液去皮→漂洗、修整→切片→蒸煮→打浆→酶处理→磨细→贮浆。两者复合调配→均质→真空脱气→UH T杀菌→无菌包装→成品。
操作要点
海红果浆的制取。
①选果:鲜果运进选果间,在选果工作台上薄薄地摊1层,切忌堆厚,剔除病果、虫果、烂果、未成熟果以及枯枝、野草等杂质,然后轻轻推入选果间中的洗果槽内浸泡10～15m in。
②清洗:一般在槽中轻轻搅拌清洗5～10m in,同时除去泥沙、枯枝、败叶及野草等杂质。生产上可选用鼓风式清洗机等洗果。
③热烫:沥干,放入夹层锅内保持水温95～100℃,热烫5～7m in,直至杀死酶活性及软化组织,时间不可过长。④打浆:采用筛孔直径0.5m m的打浆机,加入1.5倍于原料的清洁水进行打浆,同时连续向打浆机中添加适量0.1%VC和柠檬酸混合溶液进行护色。
⑤酶处理:将海红果浆通过热交换器保持温度在45～50℃,添加0.02%果胶酶,反应2h。
⑥磨细:采用胶体磨处理2遍。⑦贮浆:所得果浆放入贮浆罐中备用。
胡萝卜浆的制取。
①选果:选适度成熟、肉质新鲜肥大、皮薄肉厚、组织致密而脆嫩、农药残留量不超标、无病虫害及机械伤、表皮呈橙红色的胡萝卜。
②洗果:除净表皮的泥沙、尘土、残留污物等杂质及个别残存的黑斑和根须等。生产上可采用滚筒式毛刷洗果机等清洗。
③碱液去皮:将胡萝卜浸入95～100℃的4%NaOH溶液中处理90～100s。
④漂洗、修整:将胡萝卜放入流水中冲洗,同时用小刀对裂、凹陷等处进行修整。
⑤切片:放入切片机中切片,要求片厚2～3m m,均匀一致。
⑥蒸煮:0.1M pa的蒸汽蒸煮14～15m in,间隙排气,并不停地搅拌,可除去胡萝卜生焖味,软化组织,利于打浆。
⑦打浆:用筛孔直径0.5m m的打浆机打浆,在打浆过程中添加适量含0.1%柠檬酸的纯水,防止胡萝卜浆产生凝聚。胡萝卜与水之比为1∶1。
⑧酶处理:将胡萝卜浆通过热交换器保温在50℃左右,添加0.01%果胶酶,反应2h。
⑨磨细:用胶体磨胶磨2遍,有利于高压均质机的均质。⑩贮浆:将胡萝卜浆放入贮浆罐中备用。
复合调配及灌装。
①复合调配:将海红果浆与胡萝卜浆按1∶1配比打入调配罐中,同时加入果浆33.30%,糖12.31%,柠檬酸0.11%,0.06%琼脂,0.10%CM C,调酸度pH值3.4,调整可溶性固形物15°Bx,并充分搅拌。
②均质:采用高压均质机均质2遍,工作压力为20M pa。生产上采用连续三柱塞式高压均质机,使得果肉组织均一,有滑感,颗粒细微化,在产品中呈悬浮状态。
③真空脱气:为避免果汁氧化退色和风味变化,可采用真空脱气机脱气。条件:温度40～50℃,真空度90.67～93.33kPa。
④UH T杀菌:采用超高温瞬时杀菌器灭菌,温度115～120℃,时间3～5s,冷却至40～45℃。
⑤无菌包装:采用无菌灌装封口机包装,操作时要求果汁、管道和包装物等无菌,确保产品质量。
⑥入库:进行7d的保温检查。温度37℃左右。
结论与讨论
(1)研究结果表明:海红果加1.5倍的水打浆,与胡萝卜浆(胡萝卜加等量的水打浆)按1∶1复合,添加稳定剂0.06%琼脂+0.1%羧甲基纤维素(CM C),采用20M Pa压力均质,可加工成营养丰富,色、香、味、口感俱佳的保健性复合果肉饮料,产品保持3个月不分层,杀菌后室温贮藏1年,卫生指标符合国家标准。
(2)该试验是以新鲜海红果为原料,如以干制或速冻海红果为原料,则在工艺上要作适当调整,如增加浸泡或解冻工序等,但最终产品的质量可能会差些。不过干制海红果或速冻海红果可以解决鲜海红果在生产中原料供应不足的矛盾。因此,采用何种原料生产海红胡萝卜复合果肉饮料一定要因地制宜。
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