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 红枣是一种营养佳品,素有“木本粮食,滋补佳品”之美称。李时珍在《本草纲目》中记载,枣味甘、性温,能补中益气、养血生津,常用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。民间亦有“一天三个枣,红颜不显老”的谚语。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。所含的微量元素硒和维生素E可使细胞免受自由基的氧化损害,是医学界公认的抗衰老物质。故核桃有“长寿果”及“脑力劳动者最佳食品”之美称,是制备保健饮料的理想原料。现以红枣及核桃仁为原料,研究红枣与核桃复合蛋白饮料的最佳加工工艺,使二者在营养、口感、风味等方面进行互补,探讨其稳定技术及工艺配方,以期为工业化生产红枣、核桃复合植物蛋白饮料提供工艺参数和理论依据,并为核桃及红枣资源的充分利用提供新的思路。

红枣与核桃蛋白饮料基本工艺流程
 核桃→去壳→去皮→浸泡→磨浆→过滤除渣→核桃汁红枣→去核→破碎→浸提→过滤→澄清→过滤→烍烌烎红枣汁调配乳化剂、稳定剂↓↑白砂糖、柠檬酸→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。
红枣汁的制备
 除杂及清洗:挑拣出红枣中的杂质,用流动水反复冲洗去除红枣表皮污物;烘烤:红枣洗净后,用筛网沥干水分,入烘箱中,65℃烘烤约1h,以达到枣肉收缩、枣皮微绽、产生焦香味而不焦糊为度;保温提汁:将红枣适当破碎,加红枣质量8倍的水,再加入0.1mL/L于80℃下浸提90min,用孔径2mm筛网过滤后,向滤液中加入0.5mL/L Pectinex5mL(酶活力5 000FDU/mL,55℃),在40℃下保温8h,过滤得澄清枣汁。
核桃浆的制备
 浸泡:取优质核桃仁,用清水浸泡8～10h;去皮:将核桃仁用100℃,10g/L NaHCO3溶液处理3min,再用冷水冲洗;磨浆:加入核桃仁12倍质量的热水打浆,采用孔径1mm的筛布过滤后,胶体磨研磨。
 红枣汁浸提参数试验将烘干后的红枣用组织捣碎机破碎,按一定料液比、浸提温度及浸提时间作为其工艺参数条件,采用正交实验设计,测定各处理下可溶性固形物含量和总糖含量,研究料液比、浸提时间、浸提温度对红枣提取率的影响。
红枣、核桃复合蛋白饮料稳定剂选择
 试验单一稳定剂对红枣及核桃乳混合汁的稳定效果:将浓度为北方园艺2013(10):136～139·贮藏保鲜加工·0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的PGA、CMC-Na、果胶、黄原胶、海藻酸钠5种单一稳定剂,分别加入红枣、核桃混合汁中,均质、杀菌、静置冷却后,观察其稳定状况,测定其离心沉淀率,选出较佳稳定剂种类。复合稳定剂对红枣汁、核桃乳复合汁的稳定效果:在以上单因素试验基础上,分别对PGA(A)、黄原胶(B)和CMC-Na(C)用正交表进行3因素3水平正交实验,观察不同处理下混合汁的稳定状况,测定其离心沉淀率,确定稳定剂复合最佳配比。
结论与讨论
 浸提是将果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的操作过程。红枣尤以干枣中含有大量可溶性糖、游离氨基酸、芦丁等成分,但汁液含量少,难以直接压榨取汁。通过加以热力作用,浸提操作可使红枣中的营养成分尽可能完整的转移到萃取液中。在红枣浸提过程中加水倍数、浸提时间和浸提温度与浸提效果有很大的关系。该试验采用加8倍水、80℃、浸提90min,浸提汁色泽明亮,易于澄清,减少了红枣营养成分的流失,最大程度地保持了红枣的天然风味和营养成分。红枣、核桃复合蛋白饮料是以水为分散介质,以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系,处于复杂的不稳定状态,在储存过程中会出现蛋白质颗粒聚沉和脂肪上浮现象。因此,解决植物蛋白饮料不稳定的一种重要方法,就是饮料加工过程加入适量的乳化稳定剂。
 乳化稳定剂的主要作用是在乳化过程中,与脂肪和蛋白质通过多种方式相互作用,有效防止乳液中粒子间相互聚合和脂肪上浮,一定程度上阻止颗粒相互聚集变大而沉淀,使蛋白质以胶粒状态悬浮于溶液的体系中,最终达到稳定效果。试验结果表明,红枣汁与核桃乳体积比为1∶1,红枣、核桃混合汁中加入0.1%的复合乳化剂和0.10%PGA、0.15%黄原胶及0.05%海藻酸钠的稳定剂其稳定效果较好。
 研究表明,杀菌温度和杀菌时间是影响饮料杀菌效果的重要因素,若温度太低或时间太短,微生物不能完全被杀死,在适宜的条件下,微生物就会生长繁殖,导致植物蛋白饮料的腐败变质;若杀菌温度过高或时间过长,则会引起蛋白质变性和褐变,产品营养成分损失较大。因此,选择合理地杀菌条件对蛋白饮料的质量控制及保证产品的货架期非常重要。试验结果表明,采用100℃、15min常压杀菌,既能保持红枣、核桃复合蛋白饮料的风味,又可使产品具有较好的稳定性和较长的货架期。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323