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 桑棋又名桑果、桑枣、堪子等,为桑科植物桑树的成熟果穗,大多为红紫色或黑色椭圆型聚合果,长约卜2.5c玛汁浓似蜜,甜酸清香,营养成分丰富。经科学鉴定鲜果中含有1.86%游离酸和16种氨基酸,此外还含有人体缺少的锌、铁、钙、锰等矿物质和微量元素,以及胡萝卜素、果糖、葡萄糖、丁二酸果胶、纤维素等,因而和沙棘、悬钩子等一起被誉为“第三代水果’,。现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。因此,开发利用桑堪资源将其做为“绿色食品”、“营养保健食品”有着现实的意义。现代医学临床证明:桑堪有很好的滋补心、肝、肾及养血祛风的功效,对降脂和减轻神经衰弱、动脉硬化、性功能衰弱、耳聋眼花、须发早白、内热消渴、血虚便秘、风湿关节疼痛均有显著疗效。 胡萝卜有“小人参”之美称,胡萝卜的营养价值主要是含有一较高的胡萝卜素,尤其是秋季产的胡萝卜素含量高达18一1 gm梦1009,而类胡萝卜素是VA的复合维生素,保护视网膜,防治干眼病,促进儿童生长发育。近年来v灌誉为土品的抗癌物质,因此富含胡萝卜素的胡萝卜也被推上“防癌蔬菜”的宝座。 将胡萝卜与桑堪果混合可弥补桑堪中VA不足的缺陷,而桑堪中的Vc对胡萝卜中的VA有保护作用,同时桑堪所含的有机酸可缓解胡萝卜的甜味,桑堪的清香味还可掩盖胡萝卜的土腥等异味。因此,将二者优化混配后集胡萝卜与桑格优点于一体,获得营养互补、口感柔和、酸甜适口、色泽鲜艳并能为消费者接受的混浊果蔬饮料。

操作要点
 桑堪汁的制备:将10%的桑堪清洗后,用蒸汽机烫机在70℃下进行热烫305,然后再用离心榨汁机榨汁,得桑堪汁,出汁率55%以上。
 胡萝卜原汁的制备:选用新鲜红色的胡萝卜经清洗放人90℃左右浓度为4%的氢氧化钠溶液中浸泡40、60、,迅速移入喷淋池中用高压水漂洗冷却,以达到去皮的目的。然后经破碎机破碎成直径1-2mm的小块,经蒸汽热烫机热烫后加水,胡萝卜与水的比例为3-4:1,经离心分离器得胡萝卜原汁。
 混合调配:稳定剂预先用冷水浸泡2一3h,利用加热方法在42℃以上进行溶解并不断搅拌,糖及酸用水溶解过滤后备用。然后按表l配方中用量将桑格提取液、胡萝卜原汁、蔗糖、复合稳定剂和香精等调配均匀。酉己料用量配料用量桑堪汁10.0胡萝卜汁28‘0蔗糖6.0柠檬酸。_
复合稳定剂
 山梨酸钾0.02六偏磷酸钠。.02橘子香精。加真空脱气:加工过程中浆液溶进了不少气体,过多的气体溶于浆液中,不仅含氧量增大造成饮料的氧化及维生素的损失,还影响果汁的风味。因此,调配的浆液必须进行真空脱气,脱气的条件为温度60℃、真空度0. 08MPa。
 高压均质:采用均质压力25一30MPa使果汁中果胶物溶于果汁,使果胶与果汁的亲和力增加,提高果汁的稳定性,防止浆液分层沉淀,并使组织均匀粘稠,口感细腻。
 灭菌封盖:生产工艺中采用管式热交换器迅速将果蔬汁升温至121一129℃并保持2min。灭菌后迅速冷却为80℃,用自动灌装机灌人充分洗净并灭菌的玻璃瓶中,迅速封盖。
添加稳定剂
 稳定剂具有胶体保护性和粘性,可在果肉颗粒外面形成亲水性的被膜保护果肉粒,又可提高分散分质豁度,增大沉降阻力。其做法是在调配时加人一定量的琼脂、CMC一Na、黄原胶,为此我们对几种稳定剂进行了对比试验。 实验表明,使用单一稳定剂不如复合效果好。这是稳定剂互相作用形成一种新型网络结构,并长期稳定在分散介质中造成的,试验中所用的琼脂与cMC一Na在果肉饮料中有很好的配伍性,他们除具有良好的稳定条件,还赋予饮料滑爽感。
结论
 ①胡萝卜与桑堪混配,营养互补,风味独特,其最佳混配比例为桑堪汁10份、胡萝卜原汁28份、砂糖6份的产品质量最好。

 ②胡萝卜的皮影响产品色泽,去皮条件为4%的NaoH溶液加热到90℃,放人胡萝卜浸泡60。,而后用冷水冲洗,去皮效果好。

 ③带肉桑堪胡萝卜复合饮料稳定性的条件为均质和添加稳定剂。均质压力为20~3oMpa,温度为60~70℃;稳定剂选用琼脂与CMC一Na的复合稳定剂0.巧%,在果肉饮料中二者有很好的配伍性,他们除具有良好的稳定条件,还赋予饮料滑爽感。④桑橙胡萝卜复合饮料配方的确定,采用四因素三水平正交试验,得出的最佳组织为桑堪汁10%,胡萝卜原汁用量28%、蔗糖添加量6%和柠檬酸用量0.5%为最佳配方。
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