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 蜜柚原产福建省平和县琯溪河畔,为我国柚类第二大主栽优良品种[1]。果肉风味甜酸适口,富含糖、酸和维生素C,营养价值高,果实成熟后香气宜人,深受消费者的青睐,是加工果汁饮料的良好原料。海带是一种营养价值极高并具有保健功能的海洋性蔬菜。海带含脂肪0.1%、粗纤维10%、蛋白质12%、矿物质12.9%,还含有人体必需的各种氨基酸和多种维生素,是典型的低热量、粗纤维、高蛋白、高矿物质的天然保健食品。但是柚子在榨汁、杀菌、贮藏后就会出现苦味,称为迟发苦味现象,这是由于果汁中存在的天然的柠檬苦素、柚皮苷、新橙皮苷等苦味物质。柚子汁的苦味会影响加工产品的风味,必须进行脱苦处理。海带具有海腥味,脱腥也是生产海带饮料的关键工艺。

工艺流程
 海带汁的制备海带→选料→清洗浸泡→破碎打浆→预煮→保温浸提→离心分离→过滤→脱腥→海带汁备用
 柚子汁的制备琯溪蜜柚→选果→去皮、去籽→打浆→预煮→酶解→榨汁→过滤→脱苦→柚子汁备用
 复合果汁的制作海带汁 → 混合调配→胶磨→均质→脱气→灌装封盖→杀菌→冷却→成品柚子汁
海带汁制备的工艺要点
 原料的选择及预处理 选择颜色深、肥厚无霉变的干海带,用清水洗去表面泥沙等杂质,然后用水浸泡4h,使其充分吸水膨胀。
 破碎打浆 先将海带破碎,然后加入8倍于海带重量的饮用水将海带打成浆汁。
 保温浸提 加热煮沸后,加入0.06%的冰醋酸于海带浆液中,然后在80～85℃下不断搅拌,浸提时间90min。
 离心分离、过滤 海带浸提液经离心机分离除去残渣,离心机转速4800转/min。分离出的清液用100目的绢布过滤。
 脱腥 向提取的海带汁中添加2%β-环糊精和0.1%姜汁。
柚子汁制备的工艺要点
 打浆、预煮 选择充分成熟的果实,剥去柚子皮、囊衣,去掉柚子籽,取得的果肉用蒸馏水冲洗,按料水比1:2放入打浆机打浆。然后,将浆液放入不锈钢锅中预煮4～5min,加入适量柠檬酸和维生素C,主要目的为了钝化果肉组织的酶活性,防止果汁褐变。
 酶解、榨汁 打浆后0.4%的果胶酶于(45±2)℃下酶解90min,然后升温至95～96℃将果胶酶灭活,冷却后榨汁,用100目的绢布过滤。
 脱苦 向过滤后的果汁中加入0.5% β-环状糊精,搅拌均匀。
复合果汁制作的工艺要点
 混合调配 琯溪蜜柚海带复合果汁配方:海带汁30%、柚子汁40%、蔗糖5%、蜂蜜1%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1%、海藻酸钠0.1%、柠檬酸0.3%、香兰素 0.08‰。将配方中的各种配料按比例加入配料罐中并搅拌均匀。
 均质 利用超高压均质机将混合果汁中不同粒度、不同比重的颗粒进一步破碎并均匀化,以增加复合果汁的悬浮稳定性。均质压力30～35MPa,采用二次均质的方法。
 脱气 脱气时罐内的真空度为80～85kPa,果汁温度控制在25℃以下,脱气5min,排出果汁中的空气,避免果汁Vc氧化和色泽、风味变化。
 杀菌、罐装 脱气后的复合果汁立即送入高温杀菌器,115～120℃下杀菌10min,并在无菌罐装条件下装入洁净无菌的玻璃瓶中封盖。
 冷却 将罐装封盖后的复合果汁经分阶段冷却使产品终温冷却至38～40℃即可。
工艺研究结果与分析
 海带中有效成分浸提效果试验最大程度地提取海带中的有效成分,对于提高产品质量和降低成本都具有重要意义。海带含有较高的褐藻胶,粘性较强,用普通的榨汁方法出汁率不高。本试验将打浆后的海带加热煮沸,加入不同浓度的冰醋酸于海带浆液中,然后在80～85℃下不断搅拌,浸提时间90 min。结果如表1。0.06% 冰醋酸浸提效果最好,考虑到浸提液的质量,可选择0.04%～0.06%冰醋酸浸提。
海带汁脱腥试验

 海带的腥味影响它的食用品质,脱腥后可拓宽其加工利用的途径。本试验探讨了β-环状糊精、活性炭及鲜姜汁等几种成分的脱腥效果。活性炭具有良好的脱腥效果,但由于活性炭的吸附作用,在脱去腥味的同时也脱去了海带汁的颜色,部分营养成分也会被吸附而损失,所以不宜使用。β-环状糊精的脱腥效果随用量的增加而增加,当用量达到2%时,可获得良好的脱腥效果。鲜姜汁也有一定脱腥效果,但用量达到1.5%时就产生轻微的姜味。用2.0%的β-环状糊精+1.0%的鲜姜汁不仅可以脱去腥味,还可改善海带汁的风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323