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 苹果含有人体所需的各种氨基酸、矿物质以及有机酸、还原糖、类酮等有效成分,具有清心润肺、降低血压和血脂、保护心血管等保健功能。番茄中富含抗坏血酸,并且钙、铁等微量元素的含量也较高,除了具有消暑解渴功能外,还能软化血管。胡萝卜含有各种氨基酸、维生素、矿物质等,其中以β-胡萝卜素含量最为丰富。长期食用胡萝卜能降低胆固醇、预防近视眼、增强抗病能力及明目、润肤、抗衰老、健脾、化滞、解毒、透疹等功效。果蔬汁是重要的软饮料之一,其生产正在由澄清汁向混浊汁、单一汁向复合果蔬汁、100%果蔬汁方向发展。按一定比例复配的方法把苹果、番茄和胡萝卜制成复合果蔬汁,既能体现多重营养,又能弥补一些口感不足,符合天然、营养、保健、方便的食品消费潮流。

原果汁的制备
 1)苹果汁的制备选取适度成熟、无腐烂及虫害的苹果,用清水洗净后切块用刀将皮、芯去掉,切成小块后迅速浸泡于1%的NaCl溶液中护色5-6 min,然后在90℃-95℃的热水中烫漂5-7 min灭酶后迅速冷却,防止过度受热。按苹果:水=1:2的比例磨浆,磨浆时加入定量的柠檬酸护色,浆汁用离心机分离10 min(2500 r/min),除去残渣,液汁用120目滤布过滤,澄清汁经巴氏灭菌后冷藏备用。
 2)番茄汁的制备选取新鲜成熟的番茄,洗去附着的泥沙、病原菌及残留农药,用90℃-95℃的热水烫漂处理45-60 s后去皮,按番茄:水=1:1的比例磨浆,然后加热至70℃,激活其中的果胶酶,保持8-10 min后迅速冷却到30℃。浆汁在0.02 MPa下脱气12 min,使用离心机分离10 min(2500 r·min-1),液汁用120目滤布过滤,澄清汁经巴氏灭菌后冷藏备用。
 3)胡萝卜汁的制备选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的胡萝卜,切除不宜加工的头部和尾梢,洗净后去皮,切成0.6-0.7 cm厚的小段,加入0.5%柠檬酸和0.5%Vc的溶液浸泡30 min,在95℃下热烫2 min除臭,冷却至室温,按胡萝卜:水=1:2的比例磨浆,四层纱布过滤,经巴氏灭菌后冷藏备用。
复合果蔬汁的制备及检测按配方将苹果汁、番茄汁和胡萝卜汁加入配料罐中,再按适宜的糖酸比加入柠檬酸、白糖以及稳定剂等,然后在20 MPa下均质,600 mmHg真空度下脱气,在135℃,超高温瞬时灭菌5s,无菌罐装时出口蒸汽温度t≥100℃[9],最后抽样进行感官、理化指标及微生物指标检验。
结论与讨论
 本研究果蔬汁的最优配方为苹果汁、番茄汁和胡萝卜汁的混合比例5:2:3,蔗糖的添加量为7%,柠檬酸添加量为0.4%。经复配稳定后的果蔬汁饮料在95℃条件下杀菌10 min,所得复合果蔬汁兼备水果汁和蔬菜汁的特点,口感协调柔和,无粘稠感、无异味,组织状态均匀,气味清新,是一种具有很高营养价值和疗效功能的混合型果蔬汁。柠檬酸对鲜榨苹果汁护色的最适加量为0.08%;胡萝卜的脱臭最佳温度为95℃,脱臭时间为2 min,脱臭后的胡萝卜软化程度适中,无异味;选择琼脂+黄原胶(0.10%+0.03%)为稳定剂对复合果蔬汁具有良好的稳定效果。区展红等[11]研究苹果、胡萝卜、番茄果蔬汁的最佳调配配方为苹果汁22%、番茄汁9%、胡萝卜汁17%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%;复合稳定剂的最佳组合参数是海藻酸钠1.2 g·L-1、CMC-Na 0.4 g·L-1、黄原胶0.4 g·L-1,其研究重点为配方和复合稳定剂组合水平,本文研究重点为配方和工艺参数。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323