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 鸡骨草中的多糖物质已逐渐引起人们的研究兴趣;研究发现,鸡骨草多糖具有较强的抗氧化活性[7]。研究采用药食两用的苦瓜、鸡骨草为主要原料,提取苦瓜粗多糖和鸡骨草粗多糖,添加具有多种保健作用的果糖粉和木糖醇为甜味料,按照一定的加工方法,研制出一种苦瓜-鸡骨草复合多糖饮料,该饮料风味独特,清新爽口,具有广阔的市场前景,对于进一步挖掘苦瓜和鸡骨草的保健价值、促进其精深加工利用提供一条新途径;日前,复合多糖的研究正在兴起,开展本研究也为复合多糖产品的开发提供一种新思路。

工艺流程
 鲜苦瓜→挑选→清洗→切片、去籽→脱水干燥→粉碎→乙醇回流→抽滤→超声波超声→抽滤→澄清液→苦味掩埋→苦瓜多糖液2鸡骨草→挑选→清洗→脱水干燥→粉碎→过筛→加热提取→离心→透析→中性蛋白酶除蛋白→鸡骨草多糖液3苦瓜多糖液、鸡骨草多糖液→混合调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品
操作要点
 苦瓜多糖液的制备新鲜苦瓜切成薄片,60℃烘箱中烘干。将干燥后的苦瓜磨粉,用80%乙醇回流提取2次,每次2 h。以除去苦瓜中的单糖、低聚糖、苷类等杂质。抽滤,滤液经回流回收乙醇,滤渣用于提取多糖。采用超声波辅助技术提取多糖:提取温度70℃,提取时间25min,超声功率150 W,料液比1︰20(g/m L)。后参照苦瓜汁苦味掩埋技术去除苦味:在苦瓜多糖液50m L中加入0.3%的β-环糊精和蜂蜜3 m L,制得黄色苦瓜粗多糖液。
 鸡骨草多糖液的制备：将鸡骨草药材于植物粉碎机中粉碎,过32目筛,于60℃下干燥至恒重后,取干粉,采用超声波辅助技术提取多糖:提取温度100℃,料液比1︰70(g/m L)超声处理80 min,提取次数1次。后加入中性蛋白酶除蛋白,制得黄棕色鸡骨草粗多糖液。
 混合调配：将苦瓜粗多糖液、鸡骨草粗多糖液、甜味料果糖粉、木糖醇、柠檬酸、苹果香精、稳定剂黄原胶、CMC-Na、果胶按照一定的比例进行混合调配。
 均质与脱气：将调配好的料液在18~20 MPa,50℃~60℃下均质3~4 min。均质后的料液立即用不锈钢真空脱气机在真空度90.7~93.3 k Pa,温度50℃~70℃下脱气。
 灭菌与灌装：将复合饮料灌装于清洗消毒的玻璃瓶中,封口后置于90℃~95℃杀菌锅中杀菌15 min,迅速用冷水冷却至室温即为成品。
单因素试验结果与分析
 苦瓜多糖液与鸡骨草多糖液配比的确定苦瓜多糖液和鸡骨草多糖液调配时,应综合考虑饮料的风味和保健作用。苦瓜多糖液和鸡骨草多糖液应有合适的比例。苦瓜多糖液比例过小,达不到保健作用,鸡骨草多糖液比例过大,色泽较深,且增加产品的成本,也达不到最佳的保健作用。固定其他工艺条件,选取V(苦瓜多糖液)︰V(鸡骨草多糖液)=1︰1,2︰1,3︰1,1︰2和1︰3五个水平做单因素试验,并进行感官评分,确定复合多糖液最佳配比。
 苦瓜-鸡骨草复合多糖保健饮料最佳原辅料方的确定根据预试验,选取苦瓜-鸡骨草复合多糖液(V(苦瓜多糖液)︰V(鸡骨草多糖液)=3︰1)(A)、复合甜味料(m(果糖粉)︰m(木糖醇)=1︰1)(B)、柠檬酸(C)、苹果香精(D)的用量共4个因素进行L9(34)正交试验,以确定产品的原料最佳配比。影响复合多糖饮料最佳配方的因素主次顺序为苦瓜-鸡骨草复合多糖液用量影响最大,果糖粉-木糖醇复合甜味料加入量其次,再次是柠檬酸的含量,苹果香精用量影响最小。复合多糖保健饮料的最佳原辅料配比为70%的苦瓜-鸡骨草复合多糖液(V(苦瓜多糖液)︰V(鸡骨草多糖液)=3︰1),8.0%复合甜味料(m(果糖粉)︰m(木糖醇)=1︰1),0.2%柠檬酸,0.8%的苹果香精。
结论
 通过多次单因素试验和正交试验得出加工苦瓜-鸡骨草复合多糖保健饮料的最佳配方为:70%的苦瓜-鸡骨草复合粗多糖液(V(苦瓜多糖液)︰V(鸡骨草多糖液为)=3︰1),8.0%复合甜味料(m(果糖粉)︰m(木糖醇)=1︰1),0.2%柠檬酸,0.8%的苹果香精;复合稳定剂配方添加量为黄原胶添加量为0.06%,CMC-Na添加量为0.07%,果胶用量为0.09%,此时离心沉淀率最低,复合多糖饮料稳定性最高。在此工艺条件下生产的饮料色泽淡黄,香气清 新,酸甜适口,有较好的稳定性。成品经实验室检测,多糖含量为0.4 mg/m L,各项质量指标均符合饮料卫生标准。资料显示,当苦瓜多糖浓度达到250 mg/kg时,其降血糖效果与格列本脲(药品:降血糖药,用于中、轻度非胰岛素依赖型糖尿病的治疗)相同[18]。因此,在此工艺条件下生产的复合多糖饮料不但具降血糖等保健功能,且产品原料来源方便、低能量、卫生安全、研制成本低,具有广阔的市场前景。
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