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  在葡萄酒加工的同时产生了大量的副产品———葡萄皮渣 ,它们约占到葡萄鲜果重量的 2 0 %左右 ,其中葡萄皮占 8%～ 10 % ,葡萄籽占 4%～ 7% ,近年来研究发现 ,葡萄皮、籽中含有丰富的多酚类物质 ,对人体具有特殊的保健作用 ,如葡萄皮中的花青素、单宁、白藜芦醇等 ,在适量的情况下能够廷缓动脉粥样硬化的形成 ,减少血栓形成和由动脉变窄而引起的血流堵塞 。葡萄籽中原花青素含量很高 ,它具有清除人体内自由基、抗氧化活性、抗致突变活性、降低毛细血管通透性、酶抑制活性、改善人体微循环、抗致癌剂作用、抗腹泻等生理作用。目前 ,国内外对葡萄皮、籽中的多酚类物质的提取利用进行了广泛研究,如葡萄皮花青素、白藜芦醇的提取、葡萄籽原花青素的提取等 ,有些提取物已在食品业、化妆品业、制药业得到广泛应用。本试验针对葡萄皮、籽中的多酚类物质易溶于水的特点 ,采用水浸提的方法 ,再经合理调配 ,研制成一种色译艳丽、风味独特的功能性葡萄皮籽多酚饮料。

工艺流程
  葡萄皮、籽干燥→分离→ 葡萄皮→浸提→过滤葡萄籽→浸提→过滤→混合→调配→灌装→杀菌→封盖→检验→成品
工艺要点
 (1)葡萄皮汁的提取 :从酿酒分离的皮渣中分离出葡萄皮 ,在室内条件下阴干 ,称取一定量的葡萄皮加入 1%的柠檬酸水溶液中 ,在一定条件下浸提 ,用10 0目滤布过滤浸提液 ,得到葡萄皮汁。
 (2)原花青素的提取 :称取一定量的葡萄籽加入一定比例的水 ,在 95℃水溶条件下浸提 3h ,过滤得葡萄籽浸提液。
 (3)混合调配 :将葡萄皮汁、葡萄籽提取液按一定比例混合 ,加入蔗糖、香精等搅拌均匀。
 (4)将调配好的混合液加入澄清剂进行澄清处理 ,过滤后得澄清液。
 (5)杀菌、冷却 :澄清汁经 95℃高温瞬时杀菌器杀菌 15s ,冷却到 40℃以下。
结果与分析
  葡萄皮汁浸提条件的确定葡萄皮中含有大量的多酚类物质 ,它们既是饮料的天然色素 ,又具有重要的保健功能成分。因此 ,在确定葡萄皮浸提条件时 ,以花青素含量作为评价浸提效果的指标 ,以柠檬酸含量、浸提温度、浸提时间、料液比为因素 ,采用正交试验 ,每一处理重复 3次 ,结果由正交试验结果可以看出 ,各因素对葡萄皮花青素浸提效果影响的主次顺序为料液比 >浸提时间 >浸提温度 >柠檬酸含量。最佳提取条件为 1∶10 (g∶mL)的料液比 ,在 70℃、浸提液的柠檬酸含量为 14%的条件下浸提 2h。通过方差分析可知 ,料液比对浸提效果的影响达极显著水平 ,即随着料液比的增大 ,浸提液中花青素的含量减小 ;浸提时间和浸提温度达到了显著水平 ,随着浸提时间的延长 ,浸体液中花青素的含量逐渐增加 ,超过 2h ,花青素含量有所下降 ;在一定温度范围内 ,浸提温度的升高会加速花青素的溶出 ,但温度高于 70℃以上会加速花青素的分解而使浸提量下降 ;含酸量差异不显著。综合考虑 ,确定葡萄皮浸提的最佳条件为浸提时间 2h ,浸提温度 70℃ ,料液比 1∶10 (g∶mL) ,柠酸酸含量 1 0 %。
结　论
 (1)葡萄皮籽多酚饮料对葡萄皮浸提的最佳工艺条件是 :浸提时间 2h ,浸提温度 70℃ ,料液比 1∶10(g∶mL) ,含酸量 1 0 % ;对葡萄籽的最佳浸提条件为 :浸提时间 3h ,浸提温度 95℃ ,料液比为 1∶5 (g∶mL)。
 (2)葡萄多酚饮料按葡萄皮汁与葡萄籽浸提液体积比 2 0∶1的比例混合 ,饮料最佳的糖 /酸值为168∶1。(3 )该饮料中加入 0 0 3 %的皂土 ,在 4℃以下低温条件下澄清 72h以上，饮料葡萄皮籽多酚饮料是以葡萄皮汁、葡萄籽提取液为原料,按一定比例混合并加入糖、香精调配制得的一种色泽鲜艳、风味独特、营养丰富的功能性饮料;通过正交试验确定了葡萄皮、葡萄籽提取的最佳条件;并对饮料的澄清效果进行了研究。
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