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  苦瓜又称凉瓜、锦荔枝、癫葡萄、红姑娘等， 是著名的保健蔬菜，具有悠久的食用历史，中医学 认为苦瓜性寒味苦，人心、肺、胃、经，具有消暑 止渴，降火祛邪热，消除口臭、青春痘与便秘的功 效。现代科学研究表明，苦瓜营养丰富，果实中含 有丰富的蛋白质、糖及维生素A、B、C和多种人 体必需的矿物质微量元素和氨基酸，它还含有多种 药用活性成分，具有降低血糖、改善心脑血管微循 环，防止糖尿病.抗衰老、增强机体免疫功能，促 进新陈代谢等保健功效。 决明子属豆科植物，乃传统中药.有清肝明 目、清热益火、利水通便、增强机体免疫力及抗衰 老之功效，药理研究证明其有很好的降血压、降血 脂和抑菌、泻下作用，决明子含有VA及多种药用 成分、糖类、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和人体 必需的微量元素。这些成分对生命的生理活动具有 重要作用倒。 由于苦瓜味苦，而经炒制后的决明子具有咖啡 香味，将两种物质以一定比例配合，研制出了一种 具有咖啡香味的新型苦瓜汁保健饮料。

工艺要点
  原料处理:选择青白皮、不干缩、无病虫 害、果肉厚的新鲜苦瓜，清洗去腐烂部分后，用 0.1%食盐溶液浸孚包15-20min，用蒸馏水漂洗。
  整理:用刀将苦瓜沿纵轴线对半分开，剔除 瓤子后削去苦瓜两端，切成0.2一0.5cm厚的块，便于打浆。
  加热预处理:加切成小块的苦瓜立即投人一 定量的净水中，95一200℃加热25一45。
  护绿:切块后在95一100℃力口热30一455。同 时，在水中加人溶液总量0-5%的抗氧化剂维生索 C来防止原料变色。
  打浆:以一定的比例将护绿后的苦瓜和蒸馏 水混合后，用打浆机打浆，打浆时间约为5min。
  加人果胶酶:加人果胶酶以提高苦瓜汁的出 汁率。通过确定果胶酶在不同条件下对苦瓜浆出汁 率及有效成分的析出率的影响，选择最佳的工艺条 件参数。
  胶磨:将苦瓜浆与水以1:1的比例混合进人胶 体磨磨细，磨盘间隙调至1o微米。
  过滤用200目.纱布榨取苦瓜汁、以不出 汁为准。将苦瓜汁和苦瓜渣分离，称量苦瓜渣重 量。从而测得苦瓜出汁率。
  制作决明子的浸提液:将决明子洗净后，沥 干水分。将其放于电炒锅中在90℃温度下炒至有 浓郁的咖啡香味后又在粉碎机中粉碎。最后将粉碎 好的决明子与蒸馏水在浸提锅中加热煮沸保持 IOm运，过滤。将残渣与蒸馏水再重复上述过程两 次，合并三次的滤液，制得决明子浸提液。
  调配 按配方用量称取白砂糖后，放人糖化锅中融化 制得原糖浆。按以下顺序加人其它配料，用净水定 容，得混合糖浆。
结果与分析
  果胶酶对苦瓜出汁率以及有效成分析出的影响 单因素实验 果胶酶对苦瓜汁出汁率的主要影响因素有pH、 温度、作用时间以及酶浓度，通过设定每个因索的 不同水平做单因素和正交实验选择最佳的工艺参 数。同时，考虑测定有效成分时以苦瓜中的总糖为 标准，用葱酮比色法侧得有效成子于含量的高低。因 为受到相同的生物酶解技术，苦瓜中的总糖和苦瓜 中具代表性的有效成分(如崔卸瓜贰)的析出率是成 正比的，总糖析出的越多，苦瓜中甘瓜试则析出的 就越多。
结论
  苦瓜汁保健饮料既保持了人们喜爱的风味和口 感，同时其中的营养成分又增加了，不仅具有生津 解渴的作用，而且再配以苦瓜的诸多营养及功效， 又寸人们的健康将有着重要的意义。目前，咖啡味的 苦瓜汁饮科乃苦瓜饮料的一种创新，该咖啡味的苦 瓜饮料产品还未能在市场上大力推广。但随着消费 者对保健食品了解程度的扩大，相信在不久的将来 定会成为人们喜爱的食品。
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