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  苹果香气清新,酸甜可口,出汁率高,富含果胶、多种维生素、矿物质、多酚类物质。其中果胶能帮助排泄,多酚类物质具有多种药理功能,如抗氧化性、抗癌、抗动脉硬化、抗过敏等。苹果性甘凉,还具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠止泻、解暑醒酒等功效。决明子是豆科植物决明的种子,为国家卫生部公布的药食两用材料,含有大黄酚、大黄素及人体必需的微量元素铁、锌、锰、铜、镍、钴、钼等[2],具有清肝益肾、明目、利水通便、降血脂等药效。但决明子味苦,其茶汤风味不佳。怀菊花是享誉中外的“四大怀药”之一,其气味芳香,性甘、苦、微寒,具有散风清热、平肝明目、解毒、扩张冠状动脉、加强心肌收缩的功效,还含有钙、钾、镁、钠、铁、硒等对人体有益的微量金属元素及黄酮类化合物。其茶汤香气清雅,但滋味的鲜甜不足,苦味较重。苹果在我国北方地区种植广泛,产量巨大;怀菊花主要产地在河南省焦作温县、武陟等地,资源丰富、价格便宜,但在食品制造领域应用不多;决明子在长江以南各省区有广泛种植,民间一直有用决明子泡茶预防和辅助治疗疾病的习惯。将它们有机结合起来,既具有一定的保健功能,又弥补了决明子、怀菊花口感不好的缺陷。目前市场和相关文献报道中尚未出现同样或类似的饮料,应具有较好的市场开发前景。

工艺流程
 苹果→清洗、修割、切块→浸泡→热烫→护色榨汁→过滤→脱气→冷却→贮存→苹果汁
 怀菊花→干燥→粉碎→热水浸提→过滤→冷却→贮存→菊花汁
 决明子→微波烘烤→破碎→热水浸提→过滤→冷却→贮存→决明子汁
 各原料汁、辅料→混合调配→均质→脱气→过滤→灭菌→灌装封口→倒瓶杀菌→冷却→成品
操作要点
苹果汁制备
清洗、修割、切块清水洗净苹果,手工修割,切成1.5cm见方的小块。
浸泡用0.5%食盐水浸泡果块,护色5min,用清水漂洗、沥净。
热烫用95℃热水热烫果块1.5min,以钝化酶活性并软化果块。
护色、榨汁Vc、氯化钠、柠檬酸预先粉碎至80目,在苹果破碎前添加,用量和配比用正交实验确定。然后进行榨汁、过滤、脱气、冷却,在榨汁24h后进行果汁色值(%T)的测定。每个样品做3个平行实验,取其平均值。
过滤、脱气用80目滤布过滤,在真空度80±1kPa下脱气10min。
冷却、贮存用盐水槽速冷至20℃以下备用。
怀菊汁制备
干燥剔除霉烂、虫蛀等不合格品,置菊花于恒温烘箱中,80℃干燥30min,以便于粉碎。
粉碎为增大菊花与热水的接触面积,提高浸提效果,将菊花粉碎至4目。
热水浸提在碎菊花中加入60倍纯净水,控制浸提温度98℃～100℃,浸提时间15min。
过滤、冷却、贮存用80目滤布过滤菊花汁,速冷至20℃以下备用。
决明子汁制备
烘烤选择颗粒饱满、光泽度高的籽粒,用微波烘烤去除水分,焙出香味,用中火处理7min。
破碎研磨破碎决明子至4目,以提高浸提效果。
热水浸提在决明子中加入30倍纯净水,按浸提温度100℃,时间100min,进行单次浸提。
过滤、冷却、贮存用80目纱布过滤决明子汁,速冷至20℃以下备用。1.4.4复合保健饮料制备
混合调配原料汁配比及稳定剂用量均采用正交实验确定。木糖醇、蜂蜜、酸味剂、防腐剂、Vc稀释5～10倍,用80目滤布过滤。稳定剂制成10%左右的溶液。加料顺序:木糖醇→稳定剂→防腐剂→酸味剂及Vc→复合原料汁→加水定容。
均质压力19±1MPa,温度70±1℃。
脱气真空度80±1kPa,脱气时间10min。
过滤用80目滤袋过滤。
杀菌采用UHT工艺,温度125±1℃,时间4s,灭菌后出口温度控制在76±1℃。
灌装封口灌装前瓶、盖均需消毒。杀菌后饮料立即进行满瓶灌装,灌装温度控制在76±1℃。
倒瓶杀菌倒置饮料瓶于75±1℃热水浴中保持5min。
冷却用盐水槽速冷至20℃以下。
稳定性研究
选用果胶、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶进行复配,稳定剂总用量控制在果汁饮料总量的0.4%以下。将成品小样在自然条件下放置,于第14天测定沉淀率,方法为:称取10g实验样品置于离心试管中,在4000r/min下高速离心10min,缓慢倒出上清液,称取沉淀物质量。沉淀率=沉淀物质量/样品质量×100%。每个样品沉淀率测定三次,取平均值。实验安排与极差结果分析可知,影响复合保健饮料稳定性的因素次序为果胶对稳定性的影响最显著,其次是瓜尔豆胶,再次为黄原胶,CMC的影响最小,此结论与直观分析法得到的结果一致,对应增稠剂最佳配比为:果胶0.09%,CMC0.05%,黄原胶0.09%,瓜尔豆胶0.02%,总用量0.25%。
结论
1采用正交实验,以透光率为评价指标,确定苹果汁护色剂最佳组合比例为:Vc0.15%,氯化钠0.08%,柠檬酸0.11%。
2采用正交实验,以感官检验为指标,确定复合原汁最佳配比为苹果汁∶决明子汁∶菊花汁=3∶1∶2(体积)。
3采用正交实验,以沉淀率为评价指标,确定复合保健饮料稳定剂最佳复配比例为:果胶0.09%,CMC0.05%,黄原胶0.09%,瓜尔豆胶0.02%。3.4复合果汁饮料最佳配方为:复合原汁40%,木糖醇6%,蜂蜜1%,Vc0.1%,柠檬酸0.08%,苹果酸0.08%,山梨酸钾0.03%,果胶0.09%,CMC0.05%,黄原胶0.09%,瓜尔豆胶0.02%,加水至100%。按上述配方、工艺条件制造的复合保健饮料具有一定的保肝明目、降压降脂、通便瘦身作用、气味芳香、滋味良好,应具有较好的市场转化前景。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘