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  谷物饮料作为一种健康饮料,已成为国内外研究热点[1-3]。随着人们消费观念向“食以黑为补”的转变,黑色饮料应运而生。明代李时珍在《本草纲目》中记载黑米具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血”等功效,在民间,黑米也有“珍贡米”、“药米”之誉。黑米中富含类黄酮类化合物,膳食纤维,铁、锌、硒等微量元素,必需氨基酸比例高,水溶性和脂溶性维生素均较丰富,此外,还含有强心苷、生物碱等具有独特生物活性的物质,因此具有清除自由基、延缓衰老,改善营养性贫血、抗动脉粥样硬化、抗应激反应、镇静和改善睡眠等功能。黑豆是黑色食品中的佼佼者,蛋白质含量48%以上,居豆类之首;脂肪含量高达12%,以不饱和脂肪酸为主,还含有1.64%磷脂。据测定,黑豆所含黄酮及类黄酮化合物的量高于普通大豆5～7倍;膳食纤维12.26%,高出黑大米1倍;必需氨基酸含量是其他黑色谷物不能比拟的,具有预防动脉硬化、抗老防衰、预防便秘、改善肠内菌丛环境,防止大脑老化迟钝、健脑益智等功能。黑豆中含有的丰富VB、VE、泛酸,对养发、乌发也有助益。黑芝麻中含有的大量不饱和脂肪酸、蛋白质、糖类、VA、VE、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分有调节胆固醇、防止过氧化脂质对皮肤危害,养血、令皮肤细腻光滑、红润光泽等功效。本实验利用黑米、黑豆和和黑芝麻研制一种兼具三种保健食品的新型复合保健饮料。

操作要点
  黑米乳制备筛选:选用籽粒饱满、粒度整齐、裂纹粒少的黑米,去除石子等杂质与瘪粒。
  烘烤:将黑米置于150℃烤箱,烘烤时间10min,使其散发出浓郁的米香味。
  浸泡:将烘烤后的黑米于60℃水中浸泡1h,至组织软化,浸泡时料水比1:4。
  打浆:将浸泡至组织软化的黑米进行打浆,料水比1:6。
  糊化:将制得的黑米乳液置于90℃恒温水浴锅中糊化20min,糊化时加水量为原料质量的12倍。
  酶处理:糊化完毕后,冷却,加入α-淀粉酶和蛋白酶,在一定温度和时间下进行酶解,以黑米乳得率、可溶性固形物含量、悬浮稳定性为指标,分别对酶制剂的种类、酶解温度、酶解时间、加酶量进行单因素试验,以确定各因素的影响效果。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,以淀粉酶用量、蛋白酶用量、淀粉酶酶解温度、蛋白酶酶解温度、淀粉酶酶解时间、蛋白酶酶解时间为考察因素,以悬浮稳定性和可溶性固形物含量为指标,优化酶解工艺参数,从中筛选最优的工艺条件和技术参数。
  灭酶:将酶解后的黑米乳升温至95℃,加热15min,使酶钝化。
 离心:灭酶后的黑米乳4000r/min、离心15min,装瓶待用。
  黑豆乳制备选用籽粒饱满、无虫害、无霉变、颜色正常的黑豆,剔除石块等杂质,用水清洗除去表面灰尘,加入黑豆质量2.5～3.0倍的水浸泡12h,然后将浸泡好的黑豆,采用8倍原料质量、85℃的热水进行磨浆以去除豆腥味,过滤除去豆皮,磨至均一乳液,无明显颗粒。将磨浆所得乳液置于大容量离心机中进行离心,转速4000r/min,离心15min,得澄清黑豆乳液,装瓶待用。
  黑芝麻乳的制备选用籽粒饱满的黑芝麻,去除杂质,置于150℃烤箱烘烤10min使其发出熟芝麻香味。加入黑芝麻质量2.5～3.0倍、15～20℃水中浸泡6～8h。随后采用8倍原料质量的水磨浆。将磨浆所得乳液以4000r/min离心15m in得到均匀黑芝麻乳液,装瓶待用。
  复合饮料调配以可溶性固形物含量、悬浮稳定性和感官评分作为评价指标,将黑米乳、黑豆乳和黑芝麻乳按照一定比例混合(主料黑米乳≥50%),加入水、蔗糖、复合稳定剂(黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠)以及复合乳化剂(蔗糖酯、三聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯)进行调配,以确定复合饮料的最佳配方。
  均质将料液在60℃、25MPa条件下进行二次均质处理。均质处理后立即脱气。
  灌装、灭菌均质后的饮料采用容积为100mL的玻璃瓶灌装后,立即在110℃杀菌30min。
结论
  通过单因素和正交试验,对黑米的烘烤、糊化和酶解工艺进行优化,得到黑米乳,其最佳生产配方和工艺条件。黑米烘烤条件150℃、10min;糊化条件为90℃、20min、加12倍水量。酶解分两个步骤:先用0.3%高温淀粉80℃酶解60min,再用0.2%碱性蛋白酶60℃酶解50min。将得到的黑米乳与制备的黑豆乳和黑芝麻乳按照5:2:3比例进行调配,并加入2倍水量、6%蔗糖得到风味独特的复合饮料。随后采用0.1%CMC-Na、0.5%海藻酸钠、0.12%黄原胶作为复合稳定剂,0.02%蔗糖酯、0.06%三聚甘油单硬脂酸酯、0.16%聚甘油酯作为复合乳化剂,在60℃、25MPa条件下进行二次均质,110℃杀菌30min,得到一种口感细腻、风味独特、营养丰富,具有较好稳定性的新型复合保健饮料。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘