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  随着社会的发展和生活水平的提高,人们越来越关注自身的营养保健,各种具有一定保健功能的饮料不断出现,果蔬汁饮料就是其中一种。果蔬复合饮料不但可以使各成分营养互补,同时也可借助各个成分特有的风味,获得具有较佳感官品质的饮品。大蒜不仅营养丰富,而且具有多种保健和医用功效,可以杀菌、抗真菌、抗癌防癌、预防心血管系统疾病、抗衰老以及改善肝脏机能障碍等。胡萝卜俗称“小人参”,胡萝卜汁中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、氨基酸和膳食纤维等,具有降低血压、血脂,防癌、抗癌等功效。甜橙含有丰富的糖分、有机酸、矿物质、维生素C、多种甙类物质,营养价值极高,对预防某些慢性疾病、维持心肌功能以及降血压等有重要的作用。大蒜、胡萝卜和甜橙都是产量丰富的蔬果,用它们为原料生产饮料取材容易,成本低。本文先将大蒜脱臭,制成无臭蒜汁,然后与胡萝卜汁、甜橙汁混合,经过适当加工调配制成复合保健果蔬饮料,不仅去除了大蒜、胡萝卜异味,而且还将3种原料的保健功能集成,营养丰富、风味独特。

操作要点
大蒜汁的加工：挑选完整无霉变、无破损的新鲜大蒜,分瓣剥皮清洗后,按蒜水量1∶2的比例加水预煮,在pH为3、温度为95℃的条件下,煮5min。然后将蒜捞出,冷却切片,在2倍于大蒜量的27%乙醇和1%NaCl混合溶液中浸泡3h。浸泡后,捞出大蒜片清洗后,按蒜水量1∶2的比例加水榨汁,用120目筛过滤除去蒜渣得到大蒜汁清液。将大蒜汁加热至50℃,添加0.30%β-CD和0.10%半胱氨酸,保2009年第卷第期126温5min,然后在82℃下脱气,经95℃、5min杀菌,冷却待用。
胡萝卜汁的加工：选用成熟适度、色泽橙黄、无霉变、无病虫害、无机械损伤的品种,去除不宜加工的头部和尾梢后,将剩余部分洗净后去皮、切成薄片,用0.5%柠檬酸+0.5%VC的溶液浸泡30min,沸水中热烫3min,漂烫后立即用冷水冷却至室温,放入榨汁机中榨汁,过滤后,在82℃下脱气、密封,经95℃、5min杀菌,冷却待用。
甜橙汁的加工选择：无病虫害,完全成熟,汁液丰富的甜橙品种。去皮、去籽,切分成小块,然后用榨汁机榨汁,过滤后,在82℃下脱气、密封,经95℃、5min杀菌,冷却待用。
调配：将大蒜汁、胡萝卜汁、甜橙汁按一定比例混合后,再加入一定量白砂糖、柠檬酸、稳定剂等调味,最后以水定容。
脱气、均质、杀菌：将调配好的饮料在82℃下脱气,20MPa压力下均质,90℃条件下杀菌3min。
试验方法
复合饮料最佳配方试验通过正交试验方法确定复合保健饮料的最佳配方。
饮料感官评定方法采用感官评定方法,从色泽、风味、组织状态3个方面来评定饮料的品质,具体标准为:色泽呈橙黄色,无杂色,色泽鲜亮30分;风味协调,具有胡萝卜和甜橙的清香味,无蒜臭味,滋味酸甜适口,入口柔和50分;组织状态均匀稳定,半透明20分;总分100分。
理化指标测定方法大蒜素的测定采用定硫法[5]、可溶性固形物含量采用手持折光仪测定、酸度采用酸碱滴定法测定。
微生物指标测定方法细菌总数的测定采用平板计数法、大肠菌群的测定采用胆管发酵法。
结果与分析
大蒜脱臭试验在大蒜组织中,分别存在着无蒜臭的蒜氨酸及蒜酶,当大蒜组织被破坏后,蒜酶作用于蒜氨酸,产生有臭味的大蒜素。大蒜脱臭有加热灭酶法、溶液浸泡、吸附除臭等方法。本文采用加热预煮抑酶与乙醇、盐水混合液浸泡以及β-CD、半胱氨酸包埋的复合脱臭方法。采用定硫法进行大蒜脱臭率测定,脱臭率(%)=([初始蒜素含量-最终蒜素含量)/初始蒜素含量]×100%。脱臭方法进行试验,结果表明,在pH为3、温度为95℃的条件下,预煮5min,27%乙醇和1%NaCl溶液浸泡3h,0.30%的β-CD和0.10%半胱氨酸包埋,脱臭效果最好。
小结
本文以大蒜、胡萝卜、甜橙为原料,加工制作了复合保健饮料,饮料口感良好,风味独特,具有丰富的营养成分和一定的保健功能。复合保健饮料最佳配方为:大蒜汁6%、胡萝卜汁10%、甜橙汁25%、白砂糖10%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323