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  颗粒饮料用于造粒的水果或食品胶,含有丰富的膳食纤维,可促进肠道蠕动和防止便秘,降低血液中胆固醇含量,有利于防治和缓解心脑血管疾病,由于热量较低,又可预防人体发胖。因此,颗粒果汁饮料的研究与开发成为当今热点。近年来,颗粒果汁饮料的研发及生产有很多,但常因容易出现大量果肉沉淀、果汁饮料上部析水严重、口感粘稠、整体感官浑浊、果肉质感不明显等而影响悬浮果粒饮料的市场推广。
红枣富含营养,视为“上等补品“。当前,大多生产厂家都将红枣进行干制,很少将其加工成果粒制作成果粒饮料。胡萝卜号称“小人参”,含有丰富的胡萝卜素,将红枣与胡萝卜结合在一起,使人们喝一种饮料,能补充多重营养素,同时也充分利用了红枣资源,提高了红枣行业的附加值。本文主要从工艺流程上改进,通过多次试验,研制出一款结构体系均匀稳定、果粒清晰可见、香气清新逼真、口感咀嚼良好的红枣颗粒胡萝卜汁复合悬浮饮料,为其进一步规模生产提供参考依据。

工艺流程与技术要点
  红枣颗粒的制备红枣→去皮→清洗→切块→保脆、护色→红枣颗粒复合饮料的制备
操作技术要点
  原料的挑选:胡萝卜:选择成熟适度未木质化,表皮、根肉鲜红,肉根肥大,无病虫害及机械损伤,纤维少的品种,同时去除不宜加工的头部和尾稍,将剩余的部分清洗去皮,切成0.3-0.5cm厚的小段。枣:选择肉厚、颗大、无霉烂、无虫蛀的优质干枣,用水清洗后沥干,去掉枣核。
  胡萝卜汁的制备将胡萝卜和水以1∶1.5的比例混合,煮制3min,榨汁,先用二层纱布进行粗过滤,再用四层纱布精过滤。
  红枣汁的制备将红枣和水以1∶6的比例混合,煮制30min,榨汁,先用二层纱布进行粗过滤,再用六层纱布精过滤。
  稳定剂添加量的确定加入稳定剂的目的是使红枣果肉颗粒均匀地悬浮在饮料中,起到稳定的作用,本实验采用琼脂、CMC两种稳定剂,琼脂添加量为0.10%、0.11%、0.12%,CMC添加量为0.08%、0.09%、0.10%,进行交叉试验,样品于25℃放置180d,观察颗粒的稳定性,确定稳定剂最佳用量。
红枣颗粒添加量的确定
  红枣颗粒添加量的确定颗粒含量(%)现象12.5果粒较多,分布较稠密,咀嚼感突出10.0果粒分布适中,咀嚼感突出,口感清爽8.3果粒较少,分布稀疏,咀嚼感不突出由表5可知,当红枣颗粒添加量为12.5%时,果粒分布较密,咀嚼感较粗;当红枣颗粒添加量为8.3%时,果粒稀疏,咀嚼感不突出,当红枣果粒添加量为10%时,果粒分布均匀,咀嚼感适中,口感清爽,稳定性较好,因此确定复合饮料中红枣果粒添加量为10%。
结论
  成品最佳配方红枣颗粒直径为2 mm,添加量为10%时,成品感官评定果肉咀嚼感好、口感清爽。产品最佳配方为:红枣汁为36%,胡萝卜汁为54%,蔗糖为7%,柠檬酸为0.3%,琼脂为0.12%、CMC为0.09%。以上述最佳配方进行生产,经90℃30 s杀菌、85℃～90℃热灌装,制作的复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适中,具有浓郁的胡萝卜和红枣的复合香气,保质期在一年,是集营养和保健于一体的天然饮料。
  产品技术标准感官质量分析红枣颗粒悬浮均匀,无沉淀,呈橙红色,色泽鲜艳,有浓郁的红枣和胡萝卜香气,酸味柔和,甜度适中,无苦味和其它异味。理化指标分析可溶性固形物为11%,总糖为10.5%,总酸(以柠檬酸计)为0.35%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323