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  毛木耳又名黄背木耳,主要分布于我国四川、河北、山西等地区。据有关资料报道,毛木耳中含有丰富的多糖物质,具有抗肿瘤、提高机体免疫力等作用,是典型的药食两用真菌。据北京市食品研究所分析,100 g毛木耳干品中含粗蛋白质7.0～9.1 g、粗脂肪0.6～1.2 g、碳水化合物64.6～69.2 g、粗纤维9.7～14.3 g、灰分2.1～4.2 g、热量1 230.1～1 334.7 kJ。猕猴桃又称奇异果,被誉为“水果之王”,除含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E以及钾、镁、可溶性纤维素外,叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇的含量也较高,极具营养价值。本研究将这2种食物相结合,充分利用它们各自的营养元素而形成互补,开发既具保健价值,又符合现今果蔬产品加工发展态势的复合饮料,为丰富毛木耳产品形式奠定一定的理论基础。

工艺流程
  猕猴桃→挑选→去皮→破碎→取汁→过滤→猕猴桃汁↓毛木耳→水洗→浸泡→干燥→粉碎→浸提→过滤→毛木耳汁→成分调整(添加蜂蜜等)→均质→杀菌→成品
操作要点
  原料的选择及预处理选取干燥无虫、无霉烂的毛木耳,加水浸泡,使其充分吸水膨胀复鲜,再反复用清水将泥沙、碎木屑等杂质冲掉并清洗干净,取出晾晒至干。猕猴桃选择软硬度合适、成熟度合适、没有腐烂和霉变的。
  毛木耳汁的制备用粉碎机将毛木耳粉碎成粉末状,按1 g∶40 mL的料液比与水混合后,加热煮沸10 min并不断搅拌,然后稍微冷却,用4层纱布过滤即得到浓稠的毛木耳汁。
  猕猴桃汁的制备选择完整度、成熟度好的猕猴桃,先去掉最外层的毛和皮,将其破碎成猕猴桃糜,然后放入榨汁机榨汁,用4层纱布对榨汁后的粗液进行粗滤,再将滤渣反复榨取,合并滤液。
  复合饮料的调配将各稳定剂与白砂糖混合,用80℃的水溶解20 min,不断搅拌至物料充分溶解,加入蜂蜜后冷却至65℃左右,与按比例混合后的毛木耳汁和猕猴桃汁充分混合即可。
  胶磨均质将已调配好的复合汁在胶体磨中研磨3次,每次3 min。用高压均质机处理,压力18～20 MPa,温度50～60℃,时间3～4 min。
  杀菌根据杀菌原理,由于毛木耳猕猴桃复合饮料为酸性,因此选用巴氏杀菌法,即在95～100℃下杀菌20 min。冷却灌装杀菌后冷却至20～25℃再进行灌装,灌装完毕后冷藏。
试验设计
  各单因素对复合饮料基础配方的影响在毛木耳汁与猕猴桃汁的配比为5∶4、蜂蜜用量为3%、白砂糖用量为10%这3个因素中固定2个因素的条件下,分别研究未被确定因素,即不同毛木耳汁与猕猴桃汁的配比(5∶2、5∶3、5∶4、5∶5、5∶6)、不同蜂蜜添加量(1%、2%、3%,4%,5%)、不同白砂糖用量(8%、9%、10%、11%、12%)对产品品质的影响。复合饮料的感官评价标准等级各项目分值(分)色泽(30)滋味(30)气味(20)组织状态(20)优浅绿色,有光泽(24～30)酸甜适中,爽口(24～30)毛木耳和猕猴桃的香味都很合适(16～20)汁液质地均匀,无分层现象(16～20)良绿色过浅(18～23.9)偏甜或者偏酸,爽口(18～23.9)毛木耳味浓,猕猴桃味清淡(12～15.9)汁液质地均匀,但有轻微分层现象(12～15.9)差黄色,浑浊(0～17.9)过甜或过酸,味道不纯正(0～17.9)几乎无猕猴桃味(0～11.9)质地不均匀且有分层现象(0～11.9)表2稳定剂对饮料稳定性的感官评价标准等级各项目分值(分)稠度(40)分层与否(40)口感(20)优适中,流动性好(32～40)不分层(32～40)润滑爽口(16～20)良比较黏稠,流动性较好(24～31.9)出现轻微的分层,有少量沉淀生成(24～31.9)不是很爽口,有轻微黏稠感(12～15.9)差非常黏稠,流动困难(0～23.9)出现严重分层,有大量沉淀产生(0～23.9)入口黏腻感较重(0～11.9)。
小结
  毛木耳猕猴桃复合饮料的最佳基础配方为:毛木耳汁与猕猴桃汁的配比5∶4、白砂糖量10%、蜂蜜用量3%。按此配方得到的毛木耳猕猴桃复合饮料呈浅绿色,且酸甜适中、润滑爽口,具有毛木耳和猕猴桃的香味和风味,饮料汁液质地均匀。通过试验确定了在CMC-Na和黄原胶总用量为0.2%、最佳用量比为3∶2的条件下,饮料外观形态均匀,悬浮稳定效果较好。本研究的开展在一定程度上丰富了毛木耳产品的销售形势,为食品行业增加了一种新的饮料品种,并提供一条新的毛木耳综合利用途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323